Donnerstag, 12. August 2010

EIS UND BEINSCHEIBE

Nach einer kurzen kreativen Pause melde ich mich heute in neuer, alter Frische zurück. Zuerst möchte ich einen kleinen kulinarischen Nachtrag verfassen. Vor, ich glaube, gut zwei Wochen war ich tagsüber auf dem Markt auf dem Exer. Dort habe ich, als ich am Biostand das Gemüse sah, Lust auf einen deftigen Eintopf bekommen. Also waren einige Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Petersilie schnell gekauft. Natürlich alles in feinster regionaler Bioqualität! Fleisch. Fleisch brauche ich noch. Ab zum Stand von Muhs (auf dem Exer der Schlachter meines Vertrauens). Die Entscheidung fiel dann schnell auf eine dicke, fette Beinscheibe (die ich leider nicht fotografiert habe). Da Beinscheibe stark von Bindegewebe durchzogen ist und erst nach langem Schmoren wirklich genießbar wird, ist Beinscheibe sehr günstig. Ich habe für mein Stück (das sicherlich 200-300g wog) keine zwei Euro bezahlt.
Da ich nun alles Nötige im Gepäck hatte, gings ab auf meinen Drahtesel und schnurstracks nach Hause.
Zuhause angekommen wurden die einzelnen Zutaten einmal über mein Hirnholz-Schneidebrett gejagt und für die Medien einmal hübsch in Schüsseln drapiert. Auf dem Foto dazugesellt hat sich ein geradezu glamouröses Flensburger Pilsener. Welch eine Schönheit!
Anschließend wurde es heiß! Das Fleisch würde kräftig angebraten, so dass sich eine Menge Röstaromen und eine kleine dunkelbraune Kruste unten im Topf bilden konnten. Alles mit Bier abgelöscht. Kleingeschnittene Petersilienstengel dazu (warum sollte man sowas feines wegschmeißen?) und mit Wasser aufgefüllt und ein wenig Fond-Konzentrat dazu (da ich selten dazu komme, mir selbst einen schönen Fond zuzubereiten und nicht den nötigen Platz habe größere Mengen einzufrieren, greife ich gern auf das Bio-Fond-Konzentrat von Oscar zurück - für alle Interessierten hier die Adresse: http://oscar.dk)
Einmal aufgekocht. Hitze reduziert und erstmal mit Freunden ab an den Strand. Gute fünf Stunden später als ich wieder Zuhause war, kam dann das Gemüse und das restliche Bier in den Topf und das Ganze wurde nochmal gute 20 Minuten kräftig angefeuert.
So jetzt zum Eis: Also die Mirabellen habe ich ja von meinem Herzblatt, dem Gartenmädchen, einige Tage zuvor bekommen. Inzwischen hatte ich mir auch genau überlegt, was mit ihnen passieren soll. Ein Mirabelleneis mit Tonkabohne.
Die Tonkabohne hatte ich einige Tage zuvor in der Apotheke bestellt, da mein Vorrat erschöpft war. Für alle die Tonkabohnen nicht kennen: Sie kommt aus Südamerika, hat einen unvergleichlichen Geschmack (dazu später mehr), hat einen sehr hohen Cumaringehalt (welches verschiedene gesundheitsschädliche Wirkungen hat), man sagt der Bohne außerdem eine hypnotische, halluzinogene sowie erotisierende Wirkung nach. Aufgrund des hohen Cumaringehalts war die Tonkabohne als Lebensmittel lange komplett verboten. Inzwischen ist das Verbot eingeschränkt (Cumarin-Höchstwerte von 2 mg/kg dürfen nicht überschritten werden). Die günstigste und verlässlichste Bezugsquelle für Tonkabohnen bleibt aber trotzdem die Apotheke.
Zurück zum Eis. Für das Eis habe ich ein Kompott aus den Mirabellen, Weißwein und Honig gekocht.
Die Tonkabohnen habe ich in einer Mischung aus Milch und Sahne klein gehäckselt und kurz aufgekocht und die Bohnenreste anschließend abgesiebt (da sonst zuviele Bitterstoffe ins Eis gelangen). Dann habe ich eine klassische englische Eiscreme gemacht, zu der ich zusätzlich am Ende das Mirabellenkompott gegeben habe. Am Ende noch einmal alles durch ein Sieb gedrückt und ab in den Froster. Und dann hieß es: Rühren, rühren und immer schön weiter rühren...alle 20 Minuten - Tür auf - rühren - Tür zu - und 20 Minuten warten - und wieder von vorne. Das Spiel hab ich dann gute 6 Stunden gespielt. Ja was für ein unglaublicher Luxus eine richtig gute Eismaschine doch wäre...
Irgendwann war das Eis dann halbwegs so, wie ich es haben wollte. Und zwar gerade zum rechten Zeitpunkt als die werten Gäste eintrafen. Die üblichen Verdächtigen: das Gartenmädchen und der ,bereits in vorigen Posts erwähnte, Kollege.
Beide waren begeistert von dem Eintopf. Kräftig, deftig, fleischig. Nicht unbedingt das optimale Sommergericht - aber man muss auch mal unkonventionell sein. Die nötige Portion Sommergefühle folgte ja schließlich in einem cremigen Hellrosa. Eiszeit!
Das Eis hat geschmacklich meine eigenen Erwartungen übertroffen. Mirabelle - eine kräftige Säure, gepaart aus Mirabelle und Weißwein - Süße - subtil aber sehr bestimmendes Parfüm der Tonkabohne - langer Nachhall der Bohne. Meine Angst die Säure könnte dominieren hat sich glücklicherweise nicht bestätigt. Meine Begeisterung gilt allerdings eindeutig der Tonkabohne. Ich hatte nicht erwartet, dass sie eine so innige Freundschaft, ja gar Liebe, mit der Mirabelle eingehen würde. Tonkabohne neigt dazu alles andere gnadenlos zu überdecken und so penetrant zu stinken, als wäre man mitten in einer Parfumerie (genau das ist mir die ersten Male, als ich mit Tonkabohne gearbeitet habe, auch passiert). Aber nicht diesmal. Die Mirabelle und die Tonkabohne sind zu einem Geschmack fusioniert, den zwar immernoch die Bohne, mit ihren vanilligen, blumigen, honigartigen Noten, klar dominiert, aber in dieser verführerischen Beziehung herrscht Harmonie, obwohl die Rollen klar verteilt sind. Sehr schön. So mag ich es!

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