Mittwoch, 15. Dezember 2010

MEHL ≠ MEHL

Gestern habe ich, mit meinem großen Bruder gemeinsam, einen schon länger geplanten Test durchgeführt. Und zwar haben wir drei unterschiedliche Mehle auf ihre Pizzateig-Tauglichkeit getestet. Dazu haben wir einfach drei Teigportionen angefertigt, die sich jeweils nur durch die Art des Mehls unterschieden haben. Das erste Mehl war ein herkömmliches Type 550 Weizenmehl (Demeter vom Bauck Hof), das zweite Mehl war ein italienisches Typo 00 Mehl, das dritte Mehl war ein Manitoba-Mehl aus kanadischem Weizen.
Bei allen drei Mehlen handelt es sich um extrem "weiße" Mehle, d.h. Mehle mit einem sehr geringen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, dafür aber einem umso höheren Klebereiweißgehalt (Gluten). Das deutsche Mehl hat den geringsten Eiweißgehalt und das kanadische den höchsten.
Auf dem Bild könnt ihr die drei Mehltüten und die dazugehörigen langegzogenen bzw. gerissenen Teige sehen.
Wie man auf dem Bild sehen kann, sind die Teige aus dem deutschen und dem kanadischen Mehl gerissen - sie sind also weniger elastisch als das Tipo 00 Mehl.
Für alle Hungrigen unter euch, gibt es dann natürlich auch noch ein Foto der drei fertigen Pizzas ( belegt nur mit einer selbstgekochten würzigen Tomatensoße, frischem Basilikum und Mozzarella - eine klassische Pizza Margherita), die alle drei gleichzeitig bei 250°C Umluft für gute 10-15 Minuten gebacken wurden. Leider schafft mein Ofen nicht mehr Temperatur, was das Erlebnis einer "richtigen" italiensischen Pizza leider enorm schmäler. Optimal wären um die 500°C, dann würden auch schon einige Dutzend Sekunden zum Backen reichen.

Zum Testergebnis:
Beim Pizzateig ist das entscheidende Kriterium der Klebereiweißgehalt. Umso höher, desto elastischer ist der Teig. Was in der Praxis bedeutet, dass sich der Teig besonders dünn und fein ausrollen lässt, was für eine original italienische Pizza unerlässlich ist. Genau das gelang mit dem Tipo 00 Mehl am besten. Der Teig war besonders geschmeidig und ließ sich besser handhaben, als die anderen beiden Teige. Man konnte den (wenn auch nicht großen) Unterschied sehen und fühlen. Wie auch auf dem Bild weiter oben zu sehen war der Teig reisfester und elastischer, besaß also ein kräftigeres Glutengerüst, als die anderen beiden Teige.
Geschmacklich, im Sinne von Aroma, konnten wir keinerlei Unterschiede zwischen den unterschiedlichen Teigen feststellen. Einzig die Struktur war eben geringfügig "besser". Am auffälligsten waren aber die Vorteile in der Verarbeitung. Diese Vorteile sind beim Tipo 00 Mehl darauf zurückzuführen, dass zusätzlich zum ohnehin schon hohen Klebereiweißanteil des Mehls, das Mehl besonders fein vermahlen ist - schon fast staubig. Das kann man auch beim noch trockenen, unverarbeiteten Mehl deutlich erfühlen. Durch diese Feinheit nimmt das Mehl etwas mehr Wasser auf und bildet eine etwas feinere Struktur.
Außerdem soll es ,dank der spezifischen Eigenschaften des Tipo 00 Mehls, bei den richtigen Temperaturen (siehe oben) zur charakteristischen Blasenbildung des Teigs kommen.
Soweit so gut. Aber eigentlich müsste, laut Annahme, das Manitoba Mehl die beschiebenen Eigenschaften am ausgeprägtesten aufweisen. Dies war bei unserem Versuch aber nicht der Fall. Weil ich skepttisch war, habe ich heute nochmal zwei herkömmliche Weißbrote gebacken. Einmal mit dem Tipo 00 und einmal mit dem Manitoba Mehl. Beide mit exakt der gleichen Rezeptur und gleichzeitig im Ofen. Bei der Verarbeitung ist wieder das Tipo 00 Mehl positiv aufgefallen. Beim fertigen Brot waren hingegen keine signifikaten Unterschiede festzustellen, weder in Geschmack, noch in Struktur.

1 Kommentar:

  1. Das ist ja ein total interessanter Test. Werde ihn gleich auf meiner Facebookseite veröffentlichen.

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