Samstag, 31. Dezember 2011

RETROSPEKTIVES ZUM WEIHNACHTSESSEN

Ich bin zwar malwieder der Letzte mit dem Weihnachtsessen-Blogpost, aber nichtdestotrotz möchte ich dem Ganzen noch gerecht werden und das Mahl in aller Kürze besprechen.
Dieses Jahr wollte ich mal nicht allzu sehr auf die feine Feinschmecker-Kacke hauen und es lieber etwas bodenständiger gestalten. Daher habe ich auch darauf verzichtet eine Vorspeise zu kochen und bin stattdessen direkt auf den Punkt gekommen.
Als Hauptspeise gab es dieses Jahr ein Tafelspitz vom Highland-Cattle Rind (siehe Teaser). An sich wollte ich nicht allzu weit vom klassischen Konzept eines Tafelspitz-Hauptgangs abweichen. So sollten sich Apfel, Meerrettich und Kartoffel auch in Form eines Stampfs (auch wenn das Wort zur Zeit etwas inflationär verprasst wird) wiederfinden. Dazu gab es noch in Butter geschwenkte Teltower Rübchen. Als kleinen kreativen Höhepunkt gab es zu den Rübchen ein Kumquat-Rosmarin-Fleur de Sel. Erwähnt sei auch noch die fantastische Soße zum Spitz. Leider hab ich die Soße zum Servierzeitpunkt nicht mehr ganz runter reduziert bekommen (da ich 20 Minuten vorher, nochmal mit etwas Brühe aufgefüllt habe), weshalb sie ein wenig zu dünn war, da ich mich geweigert habe sie stärkehaltig abzubinden. Es wurde jedoch einstimmig beschlossen, dass die Soße der Knaller war, trotz akuter Dünne. Aber wer braucht schon Jus, wenn es Soße gibt.
Selbstverständlich wurde alles einfach auf den Tisch gestellt und jeder hat so reichlich zugelangt, wie er wollte, so wie es sich für ein Familienessen gehört. Nichts ist schlimmer als gourmethaftes hindrappieren im häuslichen Rahmen. Fürs Foto hab ich nichtsdestotrotz einen "hübschen" Teller schnell angerichtet und hastig zweinmal auf den Auslöser.
Auch beim Dessert habe ich mich, wie ich denke, dieses Jahr nicht mit Spielereien aufgehalten, sondern klassische winterliche Aromen geliefert und mir nicht viel Stress gemacht. Es gab ein Spekulatius-Soufflé (das leider einen Moment zu lang im Ofen war) mit Tonkabohneneiscreme und einem dunklen Kumquat-Kompott. Da es bei diesem Dessert Sinn macht anzurichten, wurde dies auch getan. Aber auch eher schlicht. Das Tonkabohneneis war routinierterweise spektakulär. Das Kumquat-Kompott war schön wachsig und herb und toll zum Übrigen balanciert. Das Soufflé war eher im Bereich o.k. anzusiedeln.
Weihnachten war stark wie immer. Das Essen an allen drei Tagen ebenso. Es war erfrischend wenig Stress für alle Teilnehmer und ich freue mich auf das nächste Fest, insofern die Welt doch nicht untergehen sollte.

Donnerstag, 22. Dezember 2011

TEASER


P.S. Ja, ich weiß ich habe noch nichts zum Geschmack des Glühweins gesagt, denn leider hatte ich krankheitsbedingt noch nicht die Gelegenheit mir ein ausreichendes Bild über den Geschmack zu machen. Ich bitte um Nachsicht.

Donnerstag, 15. Dezember 2011

THE SPRIT OF WEIHNACHTEN

Nach meinem etwas kurz ausgefallenen Nikolausgruß möchte ich doch nochmal ein wenig besinnliche Stimmung verbreiten. Denn meinen heutigen Abend habe ich genutzt, um den alljährlichen Glühwein zu "kochen". Ich sag mal: Besser spät als nie. Dieses Jahr habe ich von 3,5 Litern auf 5 Liter aufgestockt, weil die Resonanz im letzten Jahr durchaus positiv ausgefallen ist und ich so mehr verschenken bzw. selber trinken kann.
Bevor ich zur Zubereitung komme, kann ich es mir leider wieder einml nicht verkneifen, kurz etwas zum Status Quo in Sachen gemeiner Glühwein zu sagen. Wie so oft ist das, was meist als Glühwein zur kalten Jahreszeit ausgelobt wird, nicht unbedingt das, was dem Namen gerecht wird. Denn leider ist es häufig ein industrielles Produkt, das fertig gekauft wird und bei dem eher auf Quantität statt Qualität Wert gelegt wird. Das gilt dann leider für die Gewürzmischung wie auch den Wein an sich. Genauso bei dem "selbstgemachten" Glühwein, den man in vielen Gastwirtschaften oder auf dem hiesigen Weihnachtsmarkt kaufen kann. Hier ist meist nur der Maßstab ein anderer und Gewürz und Wein werden eben selbst gemischt und im schlimmsten Fall aufgekocht. Geschmacklich kommen diese Glühweine dann auch leider recht plump und überwürzt daher und werden gern zu heiß gemacht und ausgeschenkt. Nun ja, aber ich will nicht meckern, sondern es selber machen und zwar so wie ich es mag und für richtig halte. Und zwar folgendermaßen in diesem Jahr.
Zunächst gilt es die Gewürze sorgfältig auszuwählen und eine Grunddosis festzulegen, bei der beachtet werden sollte, welche Gewürze welche Rolle spielen und wie sie aufeinander abgestimmt sein sollen. Ich habe mich entschieden für Anis, Cardamom, Orange (Schale wie Saft) und Piment im Vordergrund. Dazu kommen noch Tonkabohne, Vanille, Zimt, Pfeffer und Hibiskus. Und eher dezent eingesetzt habe ich Macisblüte, Wacholder, Ingwer, Zitronenschale und Fenchel. Die trockenen Gewürze habe ich zunächst grob im Mörser zerstoßen und im Anschluss die "feuchten" dazu gegeben und mit zerstoßen.
Den Anfang sollte bei einem guten Glühwein ein dunkler Karamell machen. Also habe ich zunächst etwas Zucker karamellisiert und bei dunkler Bräunung mit dem Saft der Orangen abgelöscht. Nachdem der Zucker sich gelöst hat, habe ich den Wein (einen schlichten Portugiesen, der aber durchaus auch als Wein an sich äußerst trinkbar ist) in den Topf gegeben (leider nur 4,5 Liter, da mein größter Topf nicht mehr fasst). Der Rest musste ich dann so "vernichten".
Im Anschluss habe ich die ganze Gewürzmischung in den Topf gegeben und den Ansatz langsam auf Temperatur gebracht. Ich denke mit rund 70°C und geschlossenem Topfdeckel, ist der Wein heiß genug, damit sich die Aromen aus den Gewürzen langsam lösen können und natürlich der schöne Alkohol aus dem Wein nicht verdampft. Tjoa - im Grunde genommen war das schon fast die ganze "Arbeit".
Denn jetzt heißt es nur noch einige Zeit (1-2 Stunden mindestens, gerne länger) warten und ziehen lassen. Nach der ersten Stunde lohnt es sich den Ansatz zu probieren, um einen Eindruck zu bekommen, wie die Gewürze tatsächlich mteinander spielen und gegebenfalls nochmal in die ein oder andere Richtung nach zu justieren (Ich habe nochmal mit Anis, Cardamom und Hibiskus nachgewürzt).
Abfüllen werde ich das Tröpfchen erst morgen früh vor der Arbeit, damit der Wein noch in Ruhe über Nacht Aromen ziehen kann.
P.S. wie dem aufmerksamen Kulinarier aufgefallen sein mag, fehlt in meiner Gewürzmischung die Nelke. Die habe ich nämlich zunächst vergessen und habe sie erst nachträglich zugegeben, als ich zufällig meinen Auflauf für morgen vorbereitet habe und die göttliche Eingebung bekommen habe, den Auflauf mit Thmiyan und Nelke zu würzen. Eine unfassbar geile Komibination.
P.P.S. Morgen berichte ich dann vom Geschmack des Weins und des Auflaufs.

Dienstag, 6. Dezember 2011

ALLES GUTE ZUM NIKOLAUS !

Zack und es ist Nikolaus. Der zweite Advent ist auch schon rum und ich habe schon seit Ewigkeiten nicht mehr gebloggt. Nicht unbedingt mangels Inhalten, sondern eher aus Zeitmangel (bzw. Mußemangel) und wiederkehrender Internetprobleme. So sitze ich also hier im Phollkomplex, trinke, mein drittes Feierabendbier, leere meinen überquillenden virtuellen Briefkasten und stöbere in den versäumten Posts anderer Blogs.
Nun ja, aber ich bin guter Hoffnung, dass die Internetproblematik in den kommenden gelöst ist und die Rest-Adventszeit, dann wieder etwas bloglastiger wird. Schließlich wird noch Glühwein gemacht, gemeinschaftlich Grünkohl gegessen, ein Weihnachtsmenü gekocht und ... und ... und ...

Montag, 14. November 2011

GEDANKENGUT LVIII

"Die Befriedigung menschlicher Wünsche aus weit entfernten Quellen statt aus naheliegenden ist eher ein Zeichen für Versagen als für Erfolg."
E. F. Schumacher

Samstag, 5. November 2011

BUCHBESPRECHUNG: DIE ESSENSVERNICHTER / DAS BUCH ZUR DOKUMENTATION "TASTE THE WASTE"

Bereits im Oktober letzten Jahres lief die Dokumentation "Frisch auf den Müll" auf ARD und hat das bis dahin fast unbeachtete Thema der Lebensmittelverschwendung behandelt. Auch ich habe hier auf meinem Blog diese Dokumentation vorgestellt und mich mit "Müll" beschäftigt. In diesem Jahr auf der Berlinale wurde dann im kulinarischen Kino die Folge-Dokumenatation "Taste the Waste" vorgeführt. Im September kam die Doku dann endlich offiziell in die Kinos. Fantastischerweise wurde sie im kommunalen Kino in der Pumpe einige Male gezeigt. Und soviel sei gesagt: Die Doku hat mich voll aus den Latschen gehauen! Weil ich Lebensmittel über alles liebe und mehr über die Zusammenhänge der Verschwendung erfahren wollte, habe ich mir das Buch zur Dokumentation besorgt. Das Buch trägt den meiner Meinung nach etwas überzogenen Titel "Die Essensvernichter - Warum die Hälfte aller Lebensmittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist." Das Buch ist aber weitaus mehr als ein reißerisches Schuldhin- und hergeschiebe, sondern tatsächlich eine fundierte Analyse unserer Lebens(mittel)verhältnisse und dem gedankenlosen Umgang mit selbigem(n) in unserer Gesellschaft.
Das einzelnen Kapitel wechseln zwischen persönlichen Erfahrungen und Berichten von Valentin Thrurn dem Filmemacher und harten Fakten geschrieben von Stefan Kreuzberger. Herr Carlo Petrini (Präsident von Slow Food) höchst selbst hat für das Buch ein starkes Vorwort geschrieben.
Die erste Teil beschäftigt sich quasi mit dem Status Quo - zeigt also das Ausmaß der Verschwendung und thematisiert die westlichen Konsum- und Handelsverhältnisse.Treffend wird hier mehrfach das Gleichnis des Schlaraffenlandes, einer Gesellschaft die am Überfluss erkrankt ist, fett und träge geworden ist und den Bezug zu vielen Werten verloren hat, verwendet. Außerdem strotzt das Kapitel nur so vor Zahlen. Ob Prozente oder das Jonglieren mit Tonnenbeträgen in Millionenhöhe, Zahlen sind in dem ersten Kapitel wirklich en masse vorhanden. Obwohl viele der Zahlen nicht absolut valide sind (was auch immer wieder erwähnt wird),da es an wissenschaftlich-fundierten Studien zum Thema fehlt, werden die Zahlen vor allem dazu genutzt, um das schiere Ausmaß der Verschwendung ansatzweise zu vermitteln.
Besser als die unzähligen Zahlen für das Verständnis der Dimensionen sind die im Verlaufe des Buchs immer wiederkehrenden Abbildungen, die besonders relevante Daten sehr simpel darstellen (z.B. indem Mengen visuell in Relation zu anderen Mengen gesetzt werden). Aufgelockert wird die Zahlenschau durch die sehr persönlich geschriebenen Erfahrungsberichte von Valentin Thurn. Dabei handelt es sich teilweise um Erlebnisse oder Stationen, die bereits aus der Dokumentation bekannt sind, aber im Buch noch detaillierter dargestellt werden.
Auch im zweiten Kapitel, in dem es um die Folgen des verschwenderischen Umgangs mit Lebensmittel geht, werden eine Menge Zahlen angeführt, um das absolut unfassbare Ausmaß zu verdeutlichen. Erschreckend ist vor allem was unserer gedankenloser Umgang hier, im Rest der Welt und ganz besonders in ärmeren Ländern anrichtet. Dabei beschränkt sich das Buch nicht ausschließlich auf die Verschwendung von Lebensmitteln, sondern erläutert dem Leser noch viel weitreichendere Zusammenhänge und Folgen der aktuellen Nahrungsmittelerzeugung im Kontext der Globalisierung. Themen wie Fischerei, Biosprit, Klimaveränderung und Lebensmittelspekulation werden teilweise sehr ausführlich, dargelegt und dem Leser anhand von Zahlen, Abbildungen und Vergleichen verdeutlicht.
Das meiner Meinung nach für den Leser spannendste Kapitel ist das dritte Kapital. Dabei geht es darum, wie eine wünschenswerte Zukunft erreicht werden kann, in der Lebensmittel ihren echten Wert wieder gewinnen und die Verschwendung maßgeblich vermindert wird.  Zunächst wird erläutert was Staat, Wirtschaft und Wissenschaft eigentlich tun sollten. Da der Einfluss des Einzelnen auf diese Bereiche allerdings eher gering ist, ist der darauffolgende Teil umso interessanter. Denn hier wird aufgezeigt, was jeder Einzelne als Bürger und Konsument gegen die Lebensmittelverschwendung tun kann und wie er seine ganz individuelle Wertschätzung für die Nahrung wieder erhöhen kann. In diesem Bereich mangelt es dem Buch keineswegs an Beispielen und Anregungen, und trotzdem kratzt das Buch nur an der Oberfläche der Möglichkeiten. Aber allen Beispielen ist eins gemeinsam, man muss aktiv werden und Engagement für eine Sache zeigen, ob man nun Mülltauchen geht, sich einer Food-Coop oder einem Selbsternetprojekt anschließt, sich als Stadtgärtner (auch wenn es nur Tomaten oder Kräuter auf der Fensterbank sind) austobt, sich Lebensmittel via Biokisten-Abo liefern lässt, reglemäßig bei regionalen Erzeugern auf dem Wochenmarkt einkauft, an einem Carrotmob teilnimmt, einfach nur gemeinsam kocht und sich über Einkaufsgewohnheiten austauscht, Teil einer gemeinschaftsgestützten Landwirtschaft wird, all diesen grandiosen Wegen ist gemein, dass sie den Einzelnen fordern aufzuwachen, das verführerische Schlaraffenland zu verlassen und wieder ein bewusstes Leben zu führen, das durch die Wertschätzung der Lebensmittel, der Umwelt, und aller Mitmenschen geprägt ist und es genau dadurch genießenswert macht.
P.S. Am Ende des Buches sind übrigens die Internetadressen zu allen Organisationen und Initiativen abgedruckt, über die man aktiv werden kann.

P.P.S. und zum Abschluss noch zwei kleine scharfzüngige Zitate aus dem Buch:
"Warum klärt keiner die Verbraucher auf? Der Handel hat offensichtlich kein Interesse - das hieße ja, die Menschen würden weniger kaufen, dann ginge ja der Umsatz zurück. Das Gleiche gilt für die Hersteller, jeder will mehr verkaufen und nicht weniger. Und die Politik? Die vertritt die Interessen der Wirtschaft."
"Will man Schuldzuweisungen treffen, dann sind diese Agrarkonzerne die Täter, die Lebensmittelindustrie ihre willfährigen Gehilfen und die Verbraucher die nützlichen Idioten."

Dienstag, 1. November 2011

ZUR GETROCKNETEN TOMATE / IM DETAIL

Tomaten sind ziemlich toll, da wird mir wohl kaum jemand widersprechen. Die hiesige Tomatenzeit ist zwar schon wieder am Ende und in Zukunft heißt es wieder beheiztes Gewächshaus, Ausland oder Dose. Um zumindestens ein wenig gewappnet zu sein für die kalte Jahreszeit, habe ich ein (mickriges) Kilo Tomaten für den Hausgebrauch haltbar gemacht.
Um genauer zu sein, haltbar gemacht durch Trocknung.
Gedanklicher Ausgangspunkt für das Pilotprojekt war, getrocknete Tomaten herzustellen, die das höchst mittelmäßige Pendant, das hierzulande überall erhältlich ist, überflüssig machen und die Idee der getrockneten Tomate etwas weiter zu denken.
Zunächst sei erklärt, warum ich die Notwendigkeit verspüre das Supermarkt-Pendant zu überwinden: Geschmacklich so beliebt sind getrocknete Tomaten vor allem wegen ihrer geschmacklichen Dichte. Denn sie sind oft stark gesalzen und durch den Flüssigkeitsentzug sehr süß und leicht säuerlich, der Tomatengeschmack ist stark aufkonzentriert, aber auch ebenso stark entfremdet. Dazu kommen oft noch eine Menge geschmacksintensive Gewürze, wie Knoblauch oder Rosmarin und verschiedene Öle und gern auch der Geschmack der durchs Schwefeln oder andere Zusatzstoffe (Antioxidantien etc.) entsteht. Geschmacklich also eher ein Mischgeschmack auf mittelmäßigem Niveau.
Die Konsistenz ist in aller Regel grauenvoll. Selbst nach dem Einweichen in Wasser oder Öl sind die Tomaten extrem pappig und zäh und für das Gebiss bzw. das Besteck in unzerteilter Form eine echte Herausforderung. Auch farblich erinnern die runzligen Lappen nur noch entfernt an Tomaten. Äußerst sparsam verwendet und nur in pürierter oder fein geschnittener Form taugt das beschriebene Produkt, um Tomatensoßen etwas zu intensivieren oder klein gehackt in Pasta oder Ähnlichem als würziger Akzent. Wie gesagt, ist das einzige wofür getrocknete Tomaten in dieser Form taugen eben als Gewürz. Damit werden sie aber nicht ansatzweise dem Ausgangsprodukt, der Tomate, gerecht.
Aus diesen Gründen habe ich es mir zur Herausforderung gesetzt, getrocknete Tomaten herzustellen, die mehr an den Urzustand der Tomate erinnern und diesen subtil karikieren.
Am Anfang steht immer das Produkt. Wie schon Witzigmann feststellte: das Produkt ist der Star. Also habe ich vollreife Eiertomaten einer Bioland-Gärtnerei aus dem Umland von Kiel gekauft, die mich geschmacklich mit ihrem tollen Aroma und ihrem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis überzeugt haben.
Als nächstes folgt das kreative Denken. Jeder, der schon einmal getrocknete Tomaten gegessen hat, weiß, dass die Haut der Tomate durch das Trocknen unangenehm zäh wird und eher negativ auffällt. Das Problem lässt sich einfach lösen - Tomaten häuten. So erhalten wir ein zweites Produkt: die getrocknete Tomatenhaut (siehe unten). Um Geschmack und Farbe möglichst natürlich zu erhalten, muss der Trocknungsprozess optimiert werden. Er darf einerseits nicht zu lange dauern, da sonst Farbe und Geschmack zu stark reifen, sprich die Temparatur darf nicht zu niedrig sein (wie meiner Meinung nach bei der Sonnenreifung) und andererseits darf die Temperatur nicht zu hoch sein (keinesfalls über 100°C), damit die Tomate nicht beginnt zu garen und sich Farbe und Geschmack dementsprechend verändert. Für einen annehmbaren Mittelweg habe ich eine Temparatur von ca. 70°C gewählt, bei einer erwarteten Trocknungsdauer von rund 8-10 Stunden. Soviel zu den Überlegungen im Vorhinein.
Als erstes habe ich also die Tomaten gehäutet und zunächst die Haut in wenigen Minuten bei 70°C getrocknet. Wie man auf den Bildern unschwer erkennen kann, war ich schnell von der Schönheit der Tomaten und insbesondere der Haut verzaubert. Die getrocknete Schale habe ich dann einfach im Mörser grob zerstoßen. Sobald die Haut mit Wasser bzw. Speichel in Kontakt kommt rehydriert sie und löst in der grob gemahlenen Form ein spannenden Effekt aus. Bei Bedarf ließe sich die Haut auch noch pulverisieren. 
Die Haut riecht sehr fruchtig nach Tomate, ist geschmacklich aber deutlich zarter. Da die Ausbeute extrem spärlich ist, (das winzige Gläschen ist einem Kilo Tomaten gewonnen) sollte man die Flöckchen nur sehr sparsam als z.B. als Garnitur verwenden. Wer kein Problem damit hat zu klotzen, könnte beispielsweise auch eine Nocke Basilikummousse in etwas getrockneter Tomatenhaut wälzen. Der Effekt wäre spektakulär!
Nun zu den Tomaten selbst. Die habe ich einfach halbiert und ganz leicht (!) gesalzen und auf einem Backblech verteilt und für einige Stunden in dem 70°C heißen Ofen verstaut. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, blieb die Ofentür stets einen Spalt offen. Die Tomaten waren nach guten acht Stunden ausreichend getrocknet. Ich habe mich entschieden den Trocknungsprozess bereits nach acht Stunden abzubrechen, da ich bemerkte, dass einige Tomaten an den Enden  eine unangenehme Konsistenz und deutlichen Farbverlust zeigten (so wie es das Supermarkt-Pendant tut). Also scheint es so, als sei eine geringe Restfeuchte durchaus dienlich für die Konsistenz und die Farbe. Anschließend habe ich die Tomaten vollständig auskühlen lassen und dann in ein Glas geschichtet, welches ich mit einem milden Olivenöl und einer (!) kleinen Knoblauchzehe befüllt habe. Die Tomaten ziehen nun seit ein paar Wochen in dem Glas vor sich hin. Als ich sie für diesen Blogpost zum erstem Mal probiert habe, ist mir glatt die Spucke weggeblieben.
Die Tomaten haben einen unfassbaren und intensiven Duft, der beim Öffnen des Glases einem sofort entgegenströmt. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Fruchtgummi oder Gelee. Keineswegs zäh, sondern weich, zart und sehr "fleischig". An Farbe haben sie inzwischen ein wenig verloren (auf den Fotos liegen sie schon über einen Monat im Öl). Und der Geschmack ... der ist außerirdisch. Extrem tomatig, aber unheimlich klar und nicht so ein diffuser Mischmasch-Tomatengeschmack, sondern klare Süße, klare Säure und ein eindeutiges unverkennbares Tomatenaroma, das ich tatsächlich vorher in dieser Form noch nicht kannte und wirklich schwer zu beschreiben ist.
 (Die Fotos sind nicht geblitzt oder speziell belichtet - die Tomaten strahlen tatsächlich so!)
Ich bin begeistert über die Ergebnisse dieses ersten Versuchs. Außerdem habe ich bereits eine Vielzahl von Ideen, wie man die getrocknete Tomate noch enorm optimieren kann, die es zeitnah zu testen gilt, wenn nötig auch außerhalb der hiesigen Saison...

Montag, 31. Oktober 2011

STATUS UPDATE

So - der Herbst ist da - die Bachelorarbeit ist soweit fertig - der Arm ist wieder heile, ergo, es wird wieder gebloggt und die kulinarischen und kritischen Erlebnisse der letzten Wochen werden in den kommenden Tagen nachbearbeitet.
Prost!

Donnerstag, 13. Oktober 2011

GEDANKENGUT LVII

"Eines der größten Probleme unserer Zeit ist gerade die Unfähigkeit zwischen Preis und Wert zu unterscheiden, vor allem wenn es um Lebensmittel geht. Wir verlangen nämlich, dass das Essen wenig kostet, immer weniger und das übermäßig viel davon produziert wird. Wir machen einen Aufstand, wenn Zucchini ein paar Cent pro Kilo teurer werden, nehmen aber einfach hin, dass die Handytarife steigen oder dass eine Designerunterhose ein Vermögen kosten kann. Das führt dazu, dass wir schlecht essen: Wenn das Essen keinen Wert hat, hat es auch keine Qualität mehr, verliert jede Bedeutung und jeden Bezug zu den Menschen und deren Verhältnis zur Natur. Lebensmittel kann man dann leichtsinnig verschwenden., ohne Reue. Die Leistung derjenigen, die gearbeitet haben, um sie zu produzieren spielt keine Rolle mehr, ebenso wenig wie das ökologische Gleichgewicht der Region, in der sie hergestellt wurden und nicht zuletzt die Tatsache, dass sie anderen Menschen den Hunger stillen würden. (...) Wenn wir uns empören, weil so viel verschwendet wird,  dann müssten wir uns auch über die Art und Weise empören, wie unsere Lebensmittel behandelt werden, vom Feld bis zum Supermarktregal. Ich glaube, nichts zeigt besser als die Lebensmittelverschwendung, welches Niveau des Wahnsinns dieses System, das leider in den letzten Jahrzehnten immer globaler geworden ist, erreicht hat. Diese Verschwendung steht für all die Probleme, die mit dieser grenzenlosen Kommerzialisierung und Entwertung verbunden sind."
Carlo Petrini im aktuellen SlowFood-Magazin (05/2011) zum Thema Lebensmittelverschwendung

Montag, 3. Oktober 2011

ACHTUNG KELLNER !

fotografiert beim Bellevue, an der Hafenspitze in Flensburg.

Freitag, 30. September 2011

MASSENTIERHALTUNG UNTER WASSER

Vor ein paar Wochen habe ich am Bahnhof beim Zeitschriftenstöbern, das aktuelle Greenpeace Magazin entdeckt, das mit einem "Essen Spezial" betitelt war. Da musste ich natürlich zuschlagen. Und ich kann nur sagen: Eine starke Ausgabe mit wirklich tollen Informationen rund ums Thema Essen.
Besonders komisch war es den Artikel zum Thema Regionale Lebensmittel zu lesen, da ich meine Bachelor-Arbeit gerade zu dem Thema schreibe und so jede zitierte Studie schon quasi auswendig kannte und bereits im Detail gelesen habe. Für mich also auf dem Gebiet keineswegs neue Informationen, aber für alle (und das sind ja auch quasi "alle"), die nicht so tief in dem Thema stecken, gut recherchierte, geballte Informationen und nicht, wie allzu oft, nur halbherzig dahergeschriebener Kram.
Am besten hat mir der Artikel und damit der Hinweis auf eine Dokumentation über Lachs aus Aquakultur gefallen. Ich habe zwar bereits ein Modul zur Einführung in die Aquakultur besucht und weiß über die Grundlagen der Theorie Bescheid und auch dass die Aquakultur zunehmend an Bedeutung gewinnt, aber um das krasse Ausmaß der Missstände wusste ich nicht.
Aber die Massentierhaltung unter Wasser ist genauso eine Bestie für Mensch und Umwelt, wie es die Massentierhaltung an Land ist. Ich kann nur jedem ans Herz legen, sich die Dokumentation "Lachsfieber" anzusehen und sich mit der Realität auseinanderzusetzen. Und sich dann die Frage zu stellen: Können wir uns Zuchtlachs wirklich leisten?

Donnerstag, 22. September 2011

APFELZEIT !

Es ist Apfelzeit! Seit ein paar Wochen gibt es auf dem Markt grandiose Frühäpfel und inzwischen sind auch schon die süßen Geschwister soweit. Ich liebe Äpfel, besonders wenn sie eine deutliche Säure haben und schön fest sind. Gern dürfen sie winzig klein oder riesengroß sein. Schorf finde ich eigentlich auch ganz sympathisch. Hauptsache ist eben, dass sie schmecken. Davon kann man sich auf dem Markt glücklicherweise immer schon vor Ort überzeugen. Im Supermarkt ist das meist nicht möglich. Da muss man sich dann eben auf das Äußere verlassen. Und genau das ist das Problem. Supermarktäpfel sind leider allzu oft nur eine Karikatur ihrer selbst und sind in Sachen Geschmack deutlich unscheinbarer, als ihr Äußeres vermuten lässt.
Zu diesem Thema habe ich auch den kurzen Clip verlinkt den ich vor einigen Tagen im KonSumpf gefunden habe.
Außerdem möchte ich in diesem Beitrag einem ganz besonderen Apfel gedenken! Dem rotschaligen Apfel eines wilden Apfelbaumes, der mir und meiner Familie den letzten Herbst versüßt hat. Wir haben den gesamten, scheinbar komplett unbeachteten Baum abgeerntet.
Die Äpfel des Baumes hatten tatsächlich ein fast komplett rotes Fruchtfleisch. Und auch geschmacklich waren die Äpfel von herausragendem Charakter. Eine tolle fruchtige Säure in perfektem Einklang mit der dezenten Süße. Wirklich einmalig!
Aber leider mussten wir in diesem Jahr kurz vor der Saison feststellen, dass man den Baum einfach umgeholzt hat. Somit sehe ich einer bittersüßen Apfelsaison in tiefer Sehnsucht nach rotfleischigen Äpfeln entgegen.

Donnerstag, 15. September 2011

NEKTARINE-GRÜNTEE-TORTE

Heute gibt es mal wieder etwas fürs Auge (da das "Schmeck-Internet" ja noch nicht erfunden ist - es wird Zeit!). Anlässlich meiner Selbst habe ich für mich und meine Gäste spontan eine Torte zusammen gebacken. Herausgekommen ist überraschender- weise ein echtes Glanzstück.
Zu den Zutaten: Der Boden ist eine Abwandlung eines Walnußbodens (Ich finde Walnuß sieht hübscher aus mit "ß"). Statt Walnüßen sind Mandeln drin und ein Teil des Mehls und des Zuckers wurde durch Löffelbiskuit ersetzt und zu guter Letzt wurde die Butter durch weiße Schokolade ersetzt. Die Creme ist eine mit Eigelb gebundene und Sahne und Eiweiß voluminierte Masse. Geschmacksgebend ist pulverisierter, grüner Tee. Die Fruchtmasse besteht aus einem Teil pürierten, gekochten, mit Cointrau abgeschmeckten Nektarinen, einem Teil gewürfelter, in dem heißen Püree eingelegter Nektarine und einem Teil Passionsfruchtkernen inklusive Saft.
Zum Konzept: der Boden glänzt durch Saftigkeit, Dichte, nussigen Biss und einer deutlichen Süße. Die Creme ist luftig und hat einen leicht herben Charakter dank Grüntee. Die Fruchtmasse wird von Säure dominiert und bietet dreielei zusätzliche Konsistenzeffekte: das weiche Gelee, die noch bissigen Nektarinen-Würfel, sowie den verspielten Knackeffekt der Passionsfruchtkerne.
Zu meiner Begeisterung ist es mir tatsächlich gelungen, diese theoretischen Ideen komplett in meine Springform zu kanalisieren. Das Ergebnis hat allen viel Freude und mir zwei tolle Tage bereitet.

Mittwoch, 7. September 2011

TASTE THE WASTE

Aus aktuellem Anlass möchte auch ich meinen Blog nutzen, um aufmerksam zu machen auf die Dokumentation "Taste the Waste" von Valentin Thurn, die diese Woche deutschlandweit in ausgewählte Kinos kommt. Die Dokumentation thematisiert das Phänomen der Lebensmittelverschwendung, dass sich größtenteils im Dunkeln unserer Gesellschaft abspielt und mehr oder minder ignoriert und toleriert wird.
Der Film hatte seine Premiere dieses Jahr auf der Berlinale im kulinarischen Kino. Seitdem "tourt" herr Thurn durch die Welt und versucht das Thema in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken.

Auch ich habe mich hier ja schon mehrfach mit dem Thema "Müll" und Lebensmittelverschwendung befasst. Mir als Koch bricht es ganz besonders das Herz zu sehen und zu wissen, was mit einem Großteil unserer Lebensmittel geschieht und zeigt, meiner Meinung nach, nur ein weiteres Mal die absolut kranke und lebensverachtende Schizophrenie unserer kapitalistischen Gesellschaft auf.
Fühlt euch aufgefordert die Dokumentation auszuschauen und euch Gedanken zu machen. In Kiel ist Taste the Waste ab diesem Freitag im kommunalen Kino in der Pumpe zu sehen.
Außerdem sei an dieser Stelle das Buch zur Dokumentation "Die Essensvernichter" erwähnt, das seit August im Handel erhältlich ist. Ich habe es bisher leider noch nicht gelesen - werde dies aber alsbald nachholen!

Dienstag, 6. September 2011

STOLZER SAMMLER

Im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt gibt es seit einiger Zeit wieder eine Vielzahl an bunten Beeren, meist jedoch zu absolut wahnwitzigen Preisen. Für eine Schale Brombeeren von 250g bezahlt man gut und gerne drei bis vier Euro. Ich liebe Brombeeren - aber nicht zu diesem Preis.
Tja - als konsumverwöhnter Städter wäre man an diesem Punkt dann wohl einfach blöd angeschmiert und müsste kaufen oder verzichten. Als wenn es nicht noch eine dritte Möglichkeit gäbe (,die viele von uns aus der vergangenen Kindheit kennen). Brombeeren kann man am Rande der Stadt an jeder zweiten Ecke sammeln. Man muss meistens tatsächlich nur das Zentrum verlassen und dann an Wegen und wenig befahrenen Straßen mit wachem Auge die Hecken absuchen.
Genau das habe ich vor einigen Wochen beim Joggen gemacht und eine Strecke von rund drei Kilometern von lockerem Brombeerbewuchs ausgemacht. Nach ersten Geschmacksproben war mein Entschluss klar: Hier wird gesammelt. Als mein "innerer Sammler" zu mir flüsterte, die Zeit, beziehungsweise die Beeren seien reif, bin ich am kommenden Tag mit dem Morgengrauen aufgestanden und in der feuchten Morgenluft zu den Beeren geradelt. Zwei Stunden, drei Gefrierbeutel und etliche Brennnesselverbrennungen später war ich stolzer Sammler von 1,6 kg frischer Brombeeren.
Zuhause angekommen, wurde meine Beute gewaschen, sortiert und gewogen.
Das Gefühl, das ich seitdem in mir trage, wenn ich an meine Brombeeren denke, oder eins der Produkte sehe, die ich aus ihnen hergestellt habe, erfüllt mich mit einem unfassbaren, ja lange vermissten Stolz. Ein absolut einzigartiges Gefühl der Freude.
Rund ein Drittel der Beeren habe ich sofort eingefroren, um sie auch nicht missen zu müssen, wenn ich keine frischen Produkte mehr habe und die Saison längst vorbei ist.
Außerdem habe ich am gleichen Tag noch einen relativ simplen Rührkuchen gebacken, der aber unerwartet grandios wurde. Neben den Brombeeren haben sich noch als Geschmacksgeber etwas Mohn und Orangenpuder (selbstgemacht) dazugesellt. Das Ergebnis war ein Kuchen, der (wie auf dem Foto zu sehen) seine eigene Saftigkeit kaum halten kann.
Über drei Tage hinweg habe ich aus einigen Brombeeren eine richtige, althergebrachte Marmelade gekocht (ohne zugesetzte Geliermittel). Die Brombeeren habe ich dazu mit ein wenig Wasser und ein wenig Zucker (um die Säure etwas zu balancieren) aufgekocht und eine gute Stunde köcheln lassen und diese Prozedur über die drei Tage hinweg mehrmals wiederholt. Als sexy Kick kam noch eine Bourbon-Vanilleschote mit in den Topf. Gelieren tut die Fruchtmasse dann bereits nach dem ersten Kochen durch das Freisetzen der fruchteigenen Pektine. Durch das mehrmalige Aufkochen ist sichergestellt, dass das gesamte Pektin freigesetzt und der Wassergehalt verringert wird und der Geschmack so deutlich dichter wird. Positiver Zusatzeffekt ist natürlich der angewandte Hürdeneffekt, der die schier grenzenlose Haltbarkeit sicherstellt.
Unabhängig davon, wie fantastisch das Sammeln, das Kochen und der Geschmack der vorangegangen Dinge war, kommt jetzt das unangefochtene Schmuckstück meiner Brombeerorgie - der Likör. Nein, nein - keine Angst, ich spreche nicht von einer penetrant süßen, klebrigen Plörre die ältere Damen gerne zum Käffchen schlürfen. Oh nein - das hier ist eine reifende Komposition. Ein Teil Läuterzucker, ein Teil Korn und ein Teil gequetschte Brombeeren und als Akzentuierung spielen noch ein wenig Anis, Wacholder, Piment und Vanille mit.
Das Ergebnis nach dem Ansetzen vor ca. zwei Wochen seht ihr auf dem ersten Bild. Wie man sieht, war die Flüssigkeitsphase noch sehr hell und geschmacklich natürlich auch noch recht dünn.
Nach den ersten zwei Wochen sind die Aromen und die Farbe der Brombeeren und der Gewürze schon größtenteils in die süße Alkoholphase übergegangen. Ich möchte die Flasche noch mindestens einen weiteren Monat stehen lassen, bevor ich die Brombeeren und die Gewürze abseihe und die Flasche dann wieder mit Korn auffülle. Allerdings bin ich unsicher, ob ich so lange durchhalte. Da ich bisher schon einige Male schwach geworden bin und zusammen mit ausgewählten Gästen von dem süßen Saft gekostet habe. Soviel sei schon jetzt veraten: Es ist der Wahnsinn, der Likör ist von einer Vielschichtigkeit und einer Nachhaltigkeit, die ihresgleichen sucht. Prost!

Mittwoch, 31. August 2011

DOLLASE UND DER HAMBURGER

Bereits in vergangenen Posts habe ich mich hier ja schon mit der Konzeption von Speisen und Geschmäckern auseinandergesetzt und versucht diese möglichst detailliert und kritisch darzustellen. Oft in Anlehnung an den sehr geschätzten Herrn Jürgen Dollase (Kulinarische Intelligenz, Kochuniversität, Geschmacksschule). Daher möchte ich heute mal den Meister selbst zu Wort kommen lassen.
In dem verlinkten Video zerlegt Dollase den Hamburger eines namenhaften Fast-Food-"Restaurants" in seine Einzelteile und bespricht seine sinnlichen Eindrücke im Detail.
Die Nüchternheit mit der Dollase dem Hamburger mit Messer und Gabel entgegentritt ist einfach herrlich amüsant. Und seine Kommentare sind fast als legendär einzustufen:

"Überraschend ist gleich zu Beginn, dass man meint der Hamburger sehe anders aus - frischer, nicht so pampig."..."Hier guckt ein Stückchen Fleisch raus."..."Das ist alles was da ist - Es scheint so, als wenn das alles nicht so wäre, wie auf den Fotos."..."Das Brot ist ...(lange Pause)... sehr trocken."..."Es tut mir Leid. Aber ich finde überhaupt nichts von dem was uns die Bilder immer veraten."

Im zweiten Teil des Videos gibt er, ganz in Dollase'scher Manier, einige Ansatzpunkte zur Verbesserung des gustatorischen und sensorischen Erlebnissen.
Auch Dollase kommt zu dem offensichtlichen Ergebnisse, dass einzig und alleine die völlig überwürzte Soße den "Geschmack" diktiert und alle anderen Komponenten vollkommen geschmacks- und texturneutral einlullt.

Freitag, 26. August 2011

KKK - BLÉ NOIR: FRANZÖSISCHER BUCHWEIZEN AM BLÜCHERPLATZ

Wie der Überschrift zu entnehmen ist, ist „Blé Noir“ französisch und heißt auf deutsch Buchweizen (wörtlich: schwarzes Getreide, aufgrund der dunklen Samenschale die das Mehl, wenn mit vermahlen, "schwarz" färbt). So da das ja nun geklärt ist, zurück zum Wesentlichen…
Vor ein paar Wochen als ich so über den Montagsmarkt auf dem Blücherplatz geschlendert bin, fiel mir am unteren Ende des Blücherplatzes (Nr. 15) das kleine Blé Noir auf, das offentsichtlich neu war. Ein paar Tage später, als die Sonne sich mal wieder für einen Tag in Norddeutschland gezeigt hat, habe ich mich dann aufs Fahhrad geschwungen und mir das Ble Noir mal genauer angeschaut.
Auf der Speisenkarte (auf franz. inkl deutscher Übersetzung) beschreibt es sich selbst als "Café - Bistro - Crêperie". Es gibt Crêpes, kleine Frühstücke (natürlich mit Croissants), herzhafte Gallettes (die namensgebenden Buchweizenpfannkuchen) und allerlei weitere süße und herzhafte Leckereien. Zusätzlich zu dem Speisenangebot kann man auch noch einige ausgewählte französische Delikatessen im Café kaufen.
Vielversprechend fand ich (als großer Symphatisant der Regionalität), dass viele Zutaten von namenhaften regionalen Erzeugern (z.B. Bioland Hof Großholz) bezogen werden und dies auch selbstbewusst in der Karte ausgelobt wird.
Bei meinem ersten Besuch habe ich mich nur ein wenig umgeschaut und etwas getrunken und bin dann wieder raus in die Sonne geradelt. Aber da ich Lust auf mehr hatte, bin ich einige Tage später noch mal (zusammen mit meinen Eltern) ins Blé Noir gegangen.
Die Atmosphäre ist sehr schön. Es riecht nach frischen Crêpe, im Hintergrund laufen französische Chansons, die Einrichtung ist detailverliebt,schlicht und lädt zum Verweilen ein. Besonders toll fand ich, dass an den Wänden einige Zeichnungen aus dem französischen Comic Gaston abgedruckt waren. Süße Idee!
Das gesamte Café ist bei gutem Wetter offen (dank kompletter Fensterfront) und an der recht ruhigen Straße stehen einige Tische im Freien, an denen es sich gut aushalten lässt.
Wir haben Galette bestellt, einen mit Ei, Schinken, Schnittlauch und einen mit Trauben, Rotweinzwiebeln, Walnüssen und Ziegenkäse. Die Galette werden à la minute auf den drei Crêpe(/Gallette)-Platten zubereitet. Die Gallette sind wirklich gut, der Buchweizen-Teig ist schön würzig und nicht ganz so einfältig, wie Crêpe-Teig. Die Kombination mit den Rotweinzwiebelen etc. ist wirklich der Knaller gewesen.
Der andre war eher schlicht. Zum Nachtisch haben wir dann noch einen Crèpe mit Kastatniencreme gegessen. Die Idee war spannend, aber leider für meinen Geschmack nicht entsprechend umgesetzt. Mir fehlte ein wenig mehr Kastaniencreme und mit einem Spritzer Kastanienlikör (oder Ähnlichem) hätte man die Geschichte auf ein komplett anderes Level befördern können.
Leider war der Saft einer hiesigen Mosterei bei meinen beiden Besuchen noch nicht im Angebot. Das fand ich mehr als schade, aber sei zunächst verziehen. Auch der Espresso war eher im Bereich mangelhaft einzustufen, aber auch hier habe ich von vorn herein nicht allzu große Erwartungen gestellt. Da die hübschen "Service-Miezen" noch neu und etwas unbeholfen waren, wäre es dann doch etwas zuviel verlangt eine furchteinflössende zweigruppige Siebträgermaschine fachgerecht bedienen zu können.

Alles in allem gefällt mir das Blé Noir sehr gut – tolle Lage, tolle Speisen, tolle Atmosphäre und viel französisches Herz. Ich sehe jetzt schon was die französische Chefin erreichen will und hoffe sehr, dass genau das auch in den nächsten Monaten gelingt und freue mich auf meinen nächsten Besuch im Blé Noir nach ausgiebigem Marktshoppen auf dem Blücherplatz.
Bonne Chance...