Mittwoch, 5. Januar 2011

BRATWURST MIT LINSEN NACH DER DOLLASE'SCHEN KOCHUNIVERSITÄT / IM DETAIL

Völlig unabhängig davon, dass gerade ein neues Jahr begonnen hat und alle hart daran arbeiten, ihre dämlichen Vorsätze in den Sand zu setzen, habe ich mir vorgenommen, wieder mehr und vor allem kreativer zu kochen und so meinen Horizont spielerisch wieder zu erweitern. Denn gegen Ende des letzten Jahres habe ich mich in allerlei Dingen verfangen und ein wenig die Orientierung verloren. Und deshalb möchte ich wieder zum Ausgangspunkt meines Handels, dem Kochen, zurückkehren und von dort aus neu starten.
Den Anfang mache ich heute mit einem Rezept aus der "Kochuniversität - Schwein" von meinem persönlichen Gott der Kulinaristik Jürgen Dollase (ich denke, ich werde, einfach sobald ich die Zeit und Muße finde, einmal Jürgen Dollase und seine Werke im Bereich der Kulinaristik oberflächlich vorstellen).
Ganz kurz zur "Kochuniversität": In jedem Band der Kochuniversität steht jeweils ein Lebensmittel bzw. ein kulinarisch relevantes Thema im Mittelpunkt (bisher erschienen: Tomate, Schwein, Pasta, Einkaufsführer, Geschmack). Jeder Band ist aufgeteilt in unterschiedliche "Level", die jeweils einige Rezepte ähnlicher Komplexität beinhalten, angefangen mit einfachen Garungen und grundliegenden Gedanken, bis hin zu höchstkomplexen Garungen und Konzepten, wie sie in der gegenwärtigen Sterneküche zu finden sind.
Bei den vorhandenen Rezepten geht es, anders als in herkömmlichen Kochbüchern oder -zeitschriften, weniger um das stumpfe Nachkochen des Rezepts und das gedankenlose Vertilgen des Ergebnisses, stattdessen dreht sich alles um die Zusammenhänge, um die Komposition und die Vorgänge, die der Zubereitung zugrunde liegen. So folgt auf jedes Rezept eine ausführliche Erläuterung, warum man was tut und welche Folgen es für Geschmack, Textur und Sensorik hat. Es geht also darum, etwas zu lernen und zu verstehen - eine durchaus ernste Sache, die aber, wenn man sich genau das klar macht, ungeahnten Spaß bringt und tatsächlich, durch all die neuen Erkenntnisse, die man beim Lesen, "Nachkochen" und Verzehren der Speisen gewinnt, extrem anregend wirkt.
Genug geschwafelt! Hier nun das gestrige Rezept: Bratwurstscheiben mit Linsengemüse und Senf-Vinaigrette.
Zu allerst das Trivialste, was man zu einem Essen sagen kann: Es war voll lecker! Ein schöner leerer Satz mit dem ich ständig gepeinigt werde. Nun ja, ich möchte mir selbst und euch noch viel mehr den Gefallen tun, zu erläutern, wie ich zu dieser scharfsinnigen und tiefgründigen Aussage gekommen bin (ganz in Dollase'scher Manier).
Zur Zubereitung:
Die Linsen wurden zusammen mit kleinsten Würfeln von Karotte, Zwiebel und Staudensellerie in Kalbsfond gegart. Wenn die Linsen gar sind, ergibt sich so ein komplexes, volles Aroma, das die Linsen in Form eines Flüssigkeitsmantels umschließt und durchdringt, eine natürliche Art der "Geschmackverstärkung". Die Senf-Vinaigrette ist einfach etwas körniger Dijon-Senf grob mit Olivenöl vermengt (eigentlich noch ein Spritzer Essig, aber ich empfand die Vinaigrette auch so als sauer genug und außerdem musste ich, zu meiner Schande, feststellen, dass ich vergessen hatte neuen Essig zu kaufen). Wichtig ist, die Vinaigrette abseits der anderen Komponenten auf dem Teller zu platzieren, aufgrund der unterschiedlichen Temperaturen und damit sich die Geschmäcker erst im Mund vermischen.
Die Kartoffelchips sind ganz simple in Öl ausgebackene hauchdünne Kartoffelscheiben.
Die Bratwurst ist eine herkömmliche Schweinswurst von der Hofschlachterei Muhs, gebraten und in Scheiben geschnitten.
Weitere Bestandteile des Gerichts sind Thymian und selbstgemachtes 5-Gewürze-Pulver (Nelken, Anis, Zimt, Fenchel, Szechuan-Pfeffer), dazu in der sensorischen Erläuterung mehr.
Sensorische Erläuterung:
Das Linsengemüse an sich hat einen sehr klassischen Geschmack, ohne große Spielereien. ES bildet die geschmackliche Basis des Rezepts. Im Mund werden nimmt es schnell eine homogene Textur an, genau wie die Wurst. Beides alleine wäre wenig spektakulär und bietet wenige Akzente. Dazu dienen die anderen Betandteile - sie befördern das Ganze auf ein vollkommen anderes Geschmackslevel.
Die Vinaigrette bietet einen kleinen Säurepol und schmilzt im Mund nach kurzem Vorschmecken (des Senfs) in das Gesamtbild mit ein. Das Olivenöl macht sie weicher.
Die Chips lockern das gesamte Gericht aufgrund ihrer speziellen Textur auf. Beißt man auf einen Chip kracht es und man ist kurzzeitig abgelenkt und alles andere tritt in den Hintergrund.
Für echte Überraschungen sorgen der Thymian (Blätter einzeln gezupft und verteilt) sowie das 5-Gewürze-Pulver. Jedesmal. wenn man im Mund etwas davon erwischt. blitzt der jeweilige Geschmack kurz auf und drängt das Gesamtbild in den Hintergrund und verschwindet kurz darauf wieder im Schatten des "Mischgeschmacks".
Durch die raffinierte Kombination von Altbekannten und Ungewohnlichem, sowie den Unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften der Komponenten, ergibt sich eine gewisse Tiefe in dem Gericht, die es, wie zu Beginn beschrieben, "voll lecker" macht.
So viel (ich könnte ein noch vielfaches mehr über das Gericht schreiben) kann sich also hinter dem Wort "lecker" verbergen. Ob man nun immer so ausführlich über ein Essen nachdenken und philosophieren sollte, bleibt dahingestellt, aber es lohnt sich definitiv hier und da mal genauer darüber nachzudenken, warum etwas lecker ist.
Hier noch ein Bild der Kochuniversität. Daneben steht ein Topf mit Schwarzwurzelsuppe mit etwas Parmesan (dazu auch in den kommenden Tagen mehr). Bis dahin, Guten Appetit, Euer Moustachio...

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