Dienstag, 28. Juni 2011

GEDANKENGUT LV

"In der industriellen Lebensmittelwirtschaft ist praktisch die einzige Information, die sich die Produzent und Verbraucher verbindende Nahrungskette entlangbewegt, der Preis. Sehen Sie sich doch die typische Zeitungswerbung für einen Supermarkt an. Die einzige hier angezeigte Qualität ist eigentlich eine Quantität: Tomaten 0,69$ das Pfund; Rinderhack von der der Schulter 1,09$ das Pfund; Eier 0,99$ das Dutzend - diese Woche im Angebot. Gibt es irgendeine andere Produktgruppe, die auf einer so reduktiven Basis verkauft wird?"
Michael Pollan in "Das Omnivoren Dilemma"

Sonntag, 26. Juni 2011

Freitag, 24. Juni 2011

NEU AN BORD: HARIO V60 HANDFILTER

Ab sofort gibt es für mich und alle Gäste, neben diversen Espressi, endlich auch Kaffee. Axel hat mir extra bei seinem letzten Besuch bei Pingo einen Hario Handfilter und passende Filterpapiere mitgebracht. Dazu gab es selbstverständlich ein paar Kaffeebohnen der Spitzenklasse aus Guatemala (auch von Quijote Kaffee).
Kaffeetechnisch bin ich noch unerfahrener als im Espressobereich. Im Trinken von Espresso habe ich inzwischen ca. 1 Jahr Erfahrung, wobei ich seit einigen Monaten exzessiv meinen Horizont erweitere. Kaffee habe ich bisher nicht getrunken. Der deutsche Filterkaffee stellte für mich nie einen Reiz dar. Aber genau wie beim Espresso gibt es auch jenseits des gemeinen Standards einiges zu entdecken. Der unkomplizierteste Einstieg ist ein Handfilter und geile Bohnen. Wie ich aber schnell im Internet herausfinden konnte/musste, ist auch das Benutzen eines Handfilters eine Wissenschaft für sich - Mahlgrad, Wassertemperatur, Präinfusion, Extraktionszeit, Gießgeschwindigkeit, Gießtechnik...Alles Parameter die entscheidenden Einfluss auf das letztendliche Ergebnis haben.
Nun ja, ich habe einfach mal losgelegt und war sehr zufrieden, mit dem was ich dann schmecken durfte, was wohl aber mehr an der Top-Qualität der Bohnen gelegen haben wird, als an meiner dillettantischen Technik (daher auch vorerst kein Videoclip).
Wie auch immer. Ich bin begeistert und habe Spaß an der Sache, sogar eine Menge. Sicherlich werde ich noch ein wenig rumprobieren und meine Fähigkeiten ein klein wenig optimieren, aber mein erstes Standbein bleibt doch der Espresso.
Kurz zum Kaffee (ohne viele Vergleichsmöglichkeiten zu haben): Toller runder Geschmack, zarte Aromen, deutliche aber sehr weiche schmeichelhafte Säure, ganz leichte Süße, im Abgang zeigt sich die Säure nochmals von ihrer schönsten Seite - da macht jeder "Schluck " nochmal mehr Freude.
Ein großes Dankeschön geht malwieder an Axel und an Pingo!!!

Mittwoch, 22. Juni 2011

KKK - DIE BURGEREI

Der junge Leut von heut findet sich gelegentlich trunken vor Feierlaune oder auch in seltenen Ausnahmen vom Alkohol auf der Bergstraße wieder. Nach dem Besuch eines modernen Tanzlokals ist der Heißhunger oft nicht weit. Lange war für diesen Fall "Hunger & Durst" in der Wilhelminenstraße die erste Wahl. Warum? "Weil muss!" Das Argument "Kult" sticht alle andern Kontrahenten aus.
Aber jetzt ist Hunger&Durst umgezogen und hat den Kult-Status, meiner Meinung nach, dadurch eingebüßt. Was dem Partylustigen nun bleibt ist eine breite Auswahl an austauschbaren Mischgeschmäckern. Ernüchternd (nicht auf den Alkoholpegel bezogen)...
Seit letzten Donnerstag (den 16.06.11) ist der ehemalige Standort von Hunger&Durst neu besetzt, und zwar durch die "Burgerei". Erster Gedanke: braucht das Partyvolk wirklich noch ein Mischgeschmack-Substitut. Aber weil ich ja ein offener junger Herr bin und jeder mindestens eine Chance von mir bekommt, habe ich, trotz anfänglicher Zweifel, zur rechten Stunde (so gegen 1 Uhr nachts) am Freitag zusammen mit einem Freund die Burgerei besucht.
Als erstes fällt auf, vom ehemaligen Trash-Chic ist nichts mehr übrig. Alles ist frisch renoviert und wirkt eher modern. Die Speisentafeln über dem Verkaufsbereich wirken professionell. Vier einheitlich gekleidete, junge Menschen wuseln hinterm Tresenbereich umher. Dazwischen ein altbekanntes Gesicht in altbekanntem "Dress" - einer der ehemaligen Hunger&Durst Burgerbrater. Er und ein Freund haben das neue Projekt auf die Beine gestellt, erzählt er uns sehr stolz. Wir fühlen uns sehr willkommen und sind gerne Gast.
Ich esse einen Salsa-Burger, mein Kumpel einen Veggie-Burger. Als Eröffungsangebot gibt es Getränk und Pommes umsonst dazu. Die Burger sind solide. Brötchen - Standard, Patty - sehr saftig, Salat (Römersalat) - extrem frisch und knackig, außerdem an Bord eine feurige Salsa, eingelegte Jalapenos und frische Zwiebeln. Klasse, kein Mischgeschmack, klar trennbare Komponenten, die alle durch Frische und Geschmack glänzen und einen schönen Akkord ergeben. Die Pommes sind auch top und à la minute frittiert.
Mein Fazit: Toller (zumindest bei Tage) Service kombiniert mit ungewohnter Frische und Geschmacksqualität für die Bergstraße - die Zeit wird zeigen ob das gemeine Partyvolk, das genau so sieht wie ich. Ich persönlich hoffe es. Allerdings bleiben Zweifel bestehen (Zitat eines angetrunkenen potentiellen Gasts: "Das ist mir zu chic! Das mag ich nicht!")

Montag, 20. Juni 2011

CHOCOLATE RAIN & BLACK APP

Heute will ich mir endlich die Zeit nehmen, um die ersten zwei Espressi aus meiner großen Lieferung von Quijote Kaffee zu besprechen. Glücklicherweise habe ich mir reichlich Notizen gemacht und habe noch von beiden Blends ein paar Bohnen übrig.
Als aller erstes habe ich den Chocolate Rain ausprobiert, weil ich sehr gespannt war, was bei dem 2ten X-Roasting rausgekommen ist. Das proklamierte Röstziel war "schokoladig-sirupartig". Mit dieser Erwartung bin ich dann selbstverständlich auch in die Verkostung gegangen.
Die ersten Bezüge schoßen nur so durch meinen bodenlosen Siebträger und die Ergebnisse waren eher ernüchternd. Kein Wunder bei Bezugszeiten von unter 10 Sekunden. Nachdem ich dann den Mahlgrad nachjustiert habe (auf Stufe 4-5, was sehr fein ist) und zusätzlich noch mit guten 20kg getampert habe, konnte ich erste zufriedenstellende Ergebnisse erzielen.
Zur äußeren Erscheinung: Die Crema ist hat mir große Sorgen gemacht. Extrem grobporig und fragil - nach einigen Sekunden ist die Crema komplett "weggeblubbert".
Weil ich das so ungewöhnlich fand, habe ich mal im Internet recherchiert und dort dann herausfinden können, dass es am Monsooned Malabar liegt, der sehr lange zum Ausgasen braucht und wenn die Bohnen zu jung gemahlen und getrunken werden, eben genau das mit der Crema passiert, was mir passiert ist. Daher habe ich auch einige Bohnen nochmal beiseite gestellt und erst jetzt (zwei Wochen) später nochmal probiert.
Das Sirupartige war anfangs leider nicht so ausgeprägt, wie ich mir erhofft habe.
Das Röstziel "schokoladig" hingegen ist sehr schön umgesetzt. Die Aromen reichen von Schokolade über gebrannte Mandel und Marzipan bis zu würzigen, erdigen, angenehm modrigen Tönen. Fast keine Säure und nur ein winziger Hauch von Süße.
Nach dem Ausgasen habe ich deutlich bessere Ergebnisse beziehen können, sprich beständigere Crema und sirupartigere Konsistenz, geschmacklich war das Ausgasen weniger spürbar.
Sehr gut gefallen hat mir an dem Chocolate Rain der Schokoladen-Charakter kombiniert mit den starken Marzipan-Aromen. Und sehr interessant war für mich das Phänomen des Monsooned Malabar.
Als zweites habe ich den "Black App" verkostet. Grundlage für diese Blend ist die Knaller-Bohne "Bob-o-Link" aus Brasilien. Das kann man auch deutlich schmecken. Den besonderen Charakter, nämlich eine unfassbare Süße, geben in bei diesem Blend aber die 20% Guatemala Atitlàn.
Die fruchtig-säuerlichen Töne des Bob-o-Link treten leicht in den Hintergrund und die Süße tritt mit Marzipan-und Schokoladen-Aromen in den Vordergrund. Als Espresso sehr interessant, aber nicht unbedingt mein persönlicher Geschmack. Ich hatte das Gefühl, dass der Espresso sobald er ein wenig steht und etwas abkühlt, unangenehm in Richtung der Säure kippt.
Für mich überzeigt der Black App vor allem in Kombination mit Milch (also z.B. als Cappu). Dort bewirkt der süße Charakter wahre Wunder (Zucker wird da überflüssig) und die Aromen bringen mit der seichten Cremigkeit der Milch richtig Spaß.

Samstag, 18. Juni 2011

MISCHGESCHMACK / INKL. SELBSTVERSUCH

Mir ist speiübel. Ich habe gerade in zwölf Minuten 1000 kcal zu mir genommen, und zwar in Form eines BigMac, einer kleinen Pommes und einer 0,4l Cola. Ja, wer 1&1 zusammen zählen kann, liegt richtig – ich war bei McDonalds. Warum ich dort war will ich euch gerne erzählen…
…Während ich heute so durch die Stadt spaziert bin, habe ich über Geschmäcker nachgedacht, um genau zu sein über eine spezielle Art Geschmack – den sogenannten Mischgeschmack.
Was ist das –„Mischgeschmack“? Ich will versuchen, es euch zu erklären. Jedes Lebensmittel bzw. jede Zutat besitzt ein charakteristisches mehr oder minder komplexes Geschmacksprofil. Dessen Eckpfeiler sind die Konsistenz, die Hauptgeschmacksarten (süß, sauer etc.) sowie die Aromakomponenten. Die geschmackliche Wahrnehmung beginnt mit der Aufnahme in den Mund. Dann durchläuft das Lebensmittel bzw. die Zutat eine Art Transformation, bis es schließlich abgeschluckt wird. Nach Jürgen Dollase veranschaulicht in Form einer Kurve in einem einfachen Diagramm (x-Achse Zeit, y-Achse Intensität. Das Modell von Dollase ist sehr vereinfachend, aber soll für diesen Zusammenhang ausreichen.)
Kombiniert man mehrere Zutaten miteinander, so ergibt sich eine Art Akkord, ein Wechselspiel der Geschmäcker, ein dynamisches, sinnliches Auf-und-Ab. Ein spannender Akkord sollte sich aus unterschiedlichen, sich ergänzenden oder kontrastierenden Konsistenzen, Geschmäckern und Aromen zusammensetzten, die gerne zeitversetzt in Erscheinung treten und erst möglichst spät zusammenfließen. Genau so (in welchem Zusammenspiel im Speziellen auch immer) funktioniert im Allgemeinen jedes intelligente Rezept bzw. Gericht. Jede Zutat hat seine eigene geschmackliche Funktion und ist dabei relativ klar von den anderen abzugrenzen.
Ganz anders ist es beim Mischgeschmack. Rein optisch und/oder haptisch sind die einzelnen Zutat noch mehr oder weniger von einander zu trennen. Bereits nach dem ersten Bissen jedoch fließen alle Geschmäcker, Konsistenzen und Aromen untrennbar zusammen und sind nicht mehr einzeln wahrnehmbar, sondern quasi nur noch als ein einziger Geschmack. Die typische Konsistenz des Mischgeschmacks ist der Brei. Die typische Geschmacksrichtung ist süß/sauer (bei Herzhaftem, mischt sich noch ein wenig Salz dazu). Bitterkeit ist selten in Mischgeschmäckern zu finden. Starke und spezielle Aromen sind auch nicht auffindbar. Der Mischgeschmack ist ein anspruchsfreier, geschlechtloser Geschmack. Er schmeckt v.a. unerfahrenen Essern (i.S. Kleinkindern und natürlich Babys) und man muss ihm keine besondere Aufmerksamkeit schenken, um ihn in all seiner vorhandenen „Tiefe“ wahrzunehmen. Er lässt sich perfekt so nebenbei wegschmecken. Tatsächlich ist es sogar so, dass sobald man ihm die volle Aufmerksamkeit schenkt und versucht ihn kritisch wahrzunehmen, „aufzubrechen“ und zu erschmecken, kommt man zu sehr nüchternem Ergebnis. Denn da ist nichts zu entdecken in dem androgynen Brei.
Das populäre Fast-Food basiert auf eben diesen Mischgeschmäckern. Ob Hamburger, Döner, Pizza, Fertiggerichte oder Sandwich – wenn als klassisches, billiges Fast-Food angeboten, ergibt sich aus der jeweiligen Vielzahl an Komponenten (Brot, Fleisch, Gemüse, Soßen, Käse etc.) ein hübscher Mischgeschmack. Meist sind die Zutaten, einzeln probiert, wenig schmeichelhaft. Die Schlüsselkomponente die meist für das Mindestmaß an Geschmack und Aromen sorgt, ist die verwendete Soße. Dank ihrer Konsistenz verteilt sie sich schnell gleichmäßig im Mund und gibt dem „Einheitsbrei“ dann seinen Geschmack.
Klasse, denk ich mir! Also gehe ich zu McDonalds und will mir mal einen Mischgeschmack bestellen, gerne im Menü. Auf den bunten Tafeln über der Verkaufstheke lachen mich über zehn verschiedene Burger an, alle mit einem „ganz speziellen“ Mischgeschmack. Ich entscheide mich für den Klassiker, den BigMac, dazu eine kleine Pommes mit Mayo und eine 0,4l Cola. Zwölf Minuten esse ich (= Fast Food). Alle Theorien bestätigen sich. Die Soße gibt den Ton an. Ich handelt sich um die Karikatur einer Senfsoße. Brötchen und Frikadelle geben dem Brei die Masse. Der Salat ist nicht wahrnehmbar. Die zwei winzigen Gurkenscheibchen bilden für einen Augenblick das gustatorische Highlight, als ihre Konsistenz und ihr Geschmack aufflammen. Die Pommes schmecken nach Salz und nach Frittiertem – nicht nach Kartoffel. Die Mayonaisse stellt das Äquivalent zur Senfsoße für die Pommes dar. Die kalte sprudelnde süß/saure Cola ist der passende, unkomplizierte, flüssige Mischgeschmack.
Ich habe mich bewusst auf meine Mahlzeit konzentriert, was man in diesem Fall definitiv nicht tun sollte. Als ich die McDonalds Filiale verlasse, ist mir übel und meine Zunge und mein Gaumen sind taub und überreizt. Ich bin niedergeschlagen und müde, körperlich und psychisch.
Ich spaziere zum kleinen Kiel, setze mich auf eine Bank und esse eine saftige Nektarine (die ich in weiser Voraussicht mitgenommen habe) und erfreue mich an dem Geschmack und bin wieder glücklich.

Donnerstag, 9. Juni 2011

GEDANKENGUT LIV

"Der edle Schüler, der uns vertraut, nehme aus einer Olive den Kern und tue eine Sardelle an seinen Platz. Die so gefüllte Frucht kommt in eine Leipziger Lerche, diese in eine Wachtel, diese in ein Rebhuhn, dies in einen Kapaun, dieser in einen Fasan, der in einen Truthahn, der sich in ein Schwein versteckt. Ein tüchtiges Feuer vereinigt den Saft und Kraft dieser Geschöpfe, und die Stunde naht, wo diese köstliche Mischung - doch halt ein, Unglücklicher! Nahe dich nicht mit dem Messer! Deine Sinne, durch die unübertrefflichen Wohlgerüche in fieberhafte Aufregung gebracht, lassen dich schon in Gedanken an verschiedenen Stücke dieses Gerichts kosten. Halt ein, Unglücklicher! Und wirf alles zum Fenster hinaus, alles - bis auf das Zentrum, bis auf die Sardelle, welche die Quintessenz aller Elemente enthält, die sie umgaben. Genieße diese Sardelle, aber mit Vorsicht; halte ein Riechfläschen mit Äther an deiner Seite, damit, wenn dich vom Übermaß des Entzückens eine Ohnmacht anwandelt, du die lusttrunkenen Sinne sogleich beleben kannst. Es ist wahr, dass einige Gourmands bloß das Filet der Sardelle genießen. Das scheint denn doch eine kleine Spielerei, die dem Ernst, der Würde des Gegenstandes nicht angemessen ist."
Eugen von Vaerst, einer der deutschen Gastrosophen („Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“ - 1851)

Montag, 6. Juni 2011

BLACK DELIGHT BLEND NO. 3

Draußen blitzt und donnert es. Ich sitze in der Küchentür und bin traurig, dass mein Espresso alle ist. Stattdessen gibt es Bier (lokalpatriotismushalber natürlich Flens).
Dass ich keinen Espresso habe, liegt malwieder daran, dass der Postbote meine "Wohnung" nicht gefunden hat. Pingo von Quijote Kaffee hat mich heute angerufen und Bescheid gegeben, dass meine Espressoprobierpaket (+ X-Roasting Nr. 2) leider nicht zugestellt werden konnte. Nun ja, dann denke und schreibe ich eben von Espresso.
Um genauer zu sein, möchte ich kurz über die Blend No. 3 von Black Delight schreiben, die ich mir ja, wie schon erwähnt, letztens in Hamburg gekauft habe. Die Bohnen waren in einer durchweg schlichten Metalldose. Die fand ich schonmal sehr cool und werde ich definitv wiederverwerten.
Der Espresso hat mich bereits in den ersten Sekunden des ersten Bezugs kräftig überrascht. Der erste Schwall war extrem dunkelbraun, schon fast schwarz. Das "Schwarz" ging dann innerhalb von ca. 2 Sekunden, über ein sattes braun, in ein recht helles blond über. Während des Bezugs konnte man auch schon sehr schön erkennen, dass der Espresso eine eher dünne und wässrige Konsistenz hat - was aber nicht zwangsläufig gegen den Espresso spricht! Erkennen kann man das daran, dass der Espresso beim Ausfließen aus dem bodenlosen Siebträger sehr schnell von außen zur Mitte läuft und der Strahl quasi direkt zusammenläuft und sich nicht weit nach unten zieht. (Ich hoffe dass das Beschriebene durch das kleine Bezugsvideo halbwegs nachvollziehbar ist.)
Mahlen ließ der Espresso sich deutlich feiner als der LapuLapu. Gegen Ende habe ich ihn mit meiner Graef CM 80 drei Stufen feiner (also auf 6) gemahlen und konnte so immer noch schön feste tampern und die Bezugszeit optimal einzustellen.
Die Crema ist erwartungsgemäß auch eher fragil, seidig, sehr feinporig und kommt eher hell daher. Das gesamte Erscheinungsbild des Blend No. 3 hat mich eher etwas stutzig gemacht, aber die Spannung auf den Geschmack dadurch nicht geschmälert - im Gegenteil.
Geschmacklich konnte der Black Delight Blend No. 3 voll und ganz überzeugen. Ein toller Espresso. 100% Arabica - ganz klar zu schmecken. Schön fruchtig, angenehme Säure mit zarten Bittertönen. Ein Wechselspiel aus Frucht- und Schokoladentönen. Eine ganz feine Süße umschmeichelt die Zungenspitze. Auch im Mund kommt die Konsistenz eher wässrig daher, was ich aber als durchaus spannend und erfrischend empfunden habe. Ein schöner leichter Espresso, der richtig Sommerlaune macht. Ich habe den Großteil der 250g als Amerikano in der offenen Küchentür, mit den Füßen in den Hof baumelnd, genossen.