Samstag, 18. Juni 2011

MISCHGESCHMACK / INKL. SELBSTVERSUCH

Mir ist speiübel. Ich habe gerade in zwölf Minuten 1000 kcal zu mir genommen, und zwar in Form eines BigMac, einer kleinen Pommes und einer 0,4l Cola. Ja, wer 1&1 zusammen zählen kann, liegt richtig – ich war bei McDonalds. Warum ich dort war will ich euch gerne erzählen…
…Während ich heute so durch die Stadt spaziert bin, habe ich über Geschmäcker nachgedacht, um genau zu sein über eine spezielle Art Geschmack – den sogenannten Mischgeschmack.
Was ist das –„Mischgeschmack“? Ich will versuchen, es euch zu erklären. Jedes Lebensmittel bzw. jede Zutat besitzt ein charakteristisches mehr oder minder komplexes Geschmacksprofil. Dessen Eckpfeiler sind die Konsistenz, die Hauptgeschmacksarten (süß, sauer etc.) sowie die Aromakomponenten. Die geschmackliche Wahrnehmung beginnt mit der Aufnahme in den Mund. Dann durchläuft das Lebensmittel bzw. die Zutat eine Art Transformation, bis es schließlich abgeschluckt wird. Nach Jürgen Dollase veranschaulicht in Form einer Kurve in einem einfachen Diagramm (x-Achse Zeit, y-Achse Intensität. Das Modell von Dollase ist sehr vereinfachend, aber soll für diesen Zusammenhang ausreichen.)
Kombiniert man mehrere Zutaten miteinander, so ergibt sich eine Art Akkord, ein Wechselspiel der Geschmäcker, ein dynamisches, sinnliches Auf-und-Ab. Ein spannender Akkord sollte sich aus unterschiedlichen, sich ergänzenden oder kontrastierenden Konsistenzen, Geschmäckern und Aromen zusammensetzten, die gerne zeitversetzt in Erscheinung treten und erst möglichst spät zusammenfließen. Genau so (in welchem Zusammenspiel im Speziellen auch immer) funktioniert im Allgemeinen jedes intelligente Rezept bzw. Gericht. Jede Zutat hat seine eigene geschmackliche Funktion und ist dabei relativ klar von den anderen abzugrenzen.
Ganz anders ist es beim Mischgeschmack. Rein optisch und/oder haptisch sind die einzelnen Zutat noch mehr oder weniger von einander zu trennen. Bereits nach dem ersten Bissen jedoch fließen alle Geschmäcker, Konsistenzen und Aromen untrennbar zusammen und sind nicht mehr einzeln wahrnehmbar, sondern quasi nur noch als ein einziger Geschmack. Die typische Konsistenz des Mischgeschmacks ist der Brei. Die typische Geschmacksrichtung ist süß/sauer (bei Herzhaftem, mischt sich noch ein wenig Salz dazu). Bitterkeit ist selten in Mischgeschmäckern zu finden. Starke und spezielle Aromen sind auch nicht auffindbar. Der Mischgeschmack ist ein anspruchsfreier, geschlechtloser Geschmack. Er schmeckt v.a. unerfahrenen Essern (i.S. Kleinkindern und natürlich Babys) und man muss ihm keine besondere Aufmerksamkeit schenken, um ihn in all seiner vorhandenen „Tiefe“ wahrzunehmen. Er lässt sich perfekt so nebenbei wegschmecken. Tatsächlich ist es sogar so, dass sobald man ihm die volle Aufmerksamkeit schenkt und versucht ihn kritisch wahrzunehmen, „aufzubrechen“ und zu erschmecken, kommt man zu sehr nüchternem Ergebnis. Denn da ist nichts zu entdecken in dem androgynen Brei.
Das populäre Fast-Food basiert auf eben diesen Mischgeschmäckern. Ob Hamburger, Döner, Pizza, Fertiggerichte oder Sandwich – wenn als klassisches, billiges Fast-Food angeboten, ergibt sich aus der jeweiligen Vielzahl an Komponenten (Brot, Fleisch, Gemüse, Soßen, Käse etc.) ein hübscher Mischgeschmack. Meist sind die Zutaten, einzeln probiert, wenig schmeichelhaft. Die Schlüsselkomponente die meist für das Mindestmaß an Geschmack und Aromen sorgt, ist die verwendete Soße. Dank ihrer Konsistenz verteilt sie sich schnell gleichmäßig im Mund und gibt dem „Einheitsbrei“ dann seinen Geschmack.
Klasse, denk ich mir! Also gehe ich zu McDonalds und will mir mal einen Mischgeschmack bestellen, gerne im Menü. Auf den bunten Tafeln über der Verkaufstheke lachen mich über zehn verschiedene Burger an, alle mit einem „ganz speziellen“ Mischgeschmack. Ich entscheide mich für den Klassiker, den BigMac, dazu eine kleine Pommes mit Mayo und eine 0,4l Cola. Zwölf Minuten esse ich (= Fast Food). Alle Theorien bestätigen sich. Die Soße gibt den Ton an. Ich handelt sich um die Karikatur einer Senfsoße. Brötchen und Frikadelle geben dem Brei die Masse. Der Salat ist nicht wahrnehmbar. Die zwei winzigen Gurkenscheibchen bilden für einen Augenblick das gustatorische Highlight, als ihre Konsistenz und ihr Geschmack aufflammen. Die Pommes schmecken nach Salz und nach Frittiertem – nicht nach Kartoffel. Die Mayonaisse stellt das Äquivalent zur Senfsoße für die Pommes dar. Die kalte sprudelnde süß/saure Cola ist der passende, unkomplizierte, flüssige Mischgeschmack.
Ich habe mich bewusst auf meine Mahlzeit konzentriert, was man in diesem Fall definitiv nicht tun sollte. Als ich die McDonalds Filiale verlasse, ist mir übel und meine Zunge und mein Gaumen sind taub und überreizt. Ich bin niedergeschlagen und müde, körperlich und psychisch.
Ich spaziere zum kleinen Kiel, setze mich auf eine Bank und esse eine saftige Nektarine (die ich in weiser Voraussicht mitgenommen habe) und erfreue mich an dem Geschmack und bin wieder glücklich.

Kommentare:

  1. Danke für diesen interessanten Bericht.
    Mc Donalds war noch nie meins, aber mir kommt vor, dass man immer öfter mit solchen "Erlebnissen" konfrontiert wird, wenn man sich dafür entscheidet auswärts zu essen. Ich habe in meinem Leben so viel gekocht (täglich für vier Kinder), dass ich jetzt manchmal eher Lust habe, meine Zeit mit anderen Dingen zu verbringen, als mit kochen. Ich habe immer einfach gekocht, was ja heutzutage verpönt ist, es müssen immer viele tolle Sachen ins Gericht, damit es ewtas besonderes ist. In meiner Gemüsesuppe fand sich also immer nur Gemüse und Kartoffeln und nie Brühwürfel, ich liebe es immer noch so. Es ist also ziemlich schwierig geworden, wenn man einfache, aber gute Kost haben mag, muss man/frau selbst an den Herd, irgendwie traurig finde ich.

    LG Elisabeth

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  2. "Mischgeschmack", der Ausdruck war mir bisher nicht bekannt, aber er beschreibt gut, wie das Essen bei McDoof & Co. "schmeckt". :-) Ist lange her, dass ich so einen Laden betreten habe (zuletzt Anfang 2008), aber dass man letztlich nur so eine undefinierbare Matschepampe im Mund hat, daran erinnere ich mich noch.

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  3. ja, das mit dem Mischgeschmack ist schon eine unangenehme Sache. Leider ist er schon fast omnipräsent an jeder zweiten Ecke und verdirbt den Geschmack vieler Leute. Kein Wunder, dass oft komplexere und "anspruchsvollere" Geschmäcker und Gerichte eher abgelehnt werden.
    Wobei ich damit ja noch nicht einmal von komplizierten Gerichten spreche. Gerade einfache Gerichte mit wenigen Komponenten, die aber alle eine eigene spezifische Rolle spielen, und klar voneeinander anzugrenzen sind, werden dann oft nicht mehr gewürdigt, weil sie eben nicht den typischen "Mischgeschmack" mitbringen der quasi nach allem und gleichzeitig nach nichts schmeckt.

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  4. Mischgeschmack!

    Endlich ein Begriff für etwas, was ich bislang nie benennen konnte! Danke sehr!

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  5. Übrigens habe ich vor einiger Zeit (vielleicht vor 1 oder 2 Jahren) mal eine Doku auf Art egesehen, in der es um den Verfall der Ess-Sitten in Frankreich geht - in Paris gibt es ja mehr Fastfood-Buden pro Einwohner als sonstwo. Es wurden auch zwei Köche gezeigt, die bei McD gegessen haben und meinten, das schmecke gar nicht so schlecht. Fand ich eine erstaunliche und irgendwie auch erschreckend unreflektierte Aussage...

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