Mittwoch, 31. August 2011

DOLLASE UND DER HAMBURGER

Bereits in vergangenen Posts habe ich mich hier ja schon mit der Konzeption von Speisen und Geschmäckern auseinandergesetzt und versucht diese möglichst detailliert und kritisch darzustellen. Oft in Anlehnung an den sehr geschätzten Herrn Jürgen Dollase (Kulinarische Intelligenz, Kochuniversität, Geschmacksschule). Daher möchte ich heute mal den Meister selbst zu Wort kommen lassen.
In dem verlinkten Video zerlegt Dollase den Hamburger eines namenhaften Fast-Food-"Restaurants" in seine Einzelteile und bespricht seine sinnlichen Eindrücke im Detail.
Die Nüchternheit mit der Dollase dem Hamburger mit Messer und Gabel entgegentritt ist einfach herrlich amüsant. Und seine Kommentare sind fast als legendär einzustufen:

"Überraschend ist gleich zu Beginn, dass man meint der Hamburger sehe anders aus - frischer, nicht so pampig."..."Hier guckt ein Stückchen Fleisch raus."..."Das ist alles was da ist - Es scheint so, als wenn das alles nicht so wäre, wie auf den Fotos."..."Das Brot ist ...(lange Pause)... sehr trocken."..."Es tut mir Leid. Aber ich finde überhaupt nichts von dem was uns die Bilder immer veraten."

Im zweiten Teil des Videos gibt er, ganz in Dollase'scher Manier, einige Ansatzpunkte zur Verbesserung des gustatorischen und sensorischen Erlebnissen.
Auch Dollase kommt zu dem offensichtlichen Ergebnisse, dass einzig und alleine die völlig überwürzte Soße den "Geschmack" diktiert und alle anderen Komponenten vollkommen geschmacks- und texturneutral einlullt.

Freitag, 26. August 2011

KKK - BLÉ NOIR: FRANZÖSISCHER BUCHWEIZEN AM BLÜCHERPLATZ

Wie der Überschrift zu entnehmen ist, ist „Blé Noir“ französisch und heißt auf deutsch Buchweizen (wörtlich: schwarzes Getreide, aufgrund der dunklen Samenschale die das Mehl, wenn mit vermahlen, "schwarz" färbt). So da das ja nun geklärt ist, zurück zum Wesentlichen…
Vor ein paar Wochen als ich so über den Montagsmarkt auf dem Blücherplatz geschlendert bin, fiel mir am unteren Ende des Blücherplatzes (Nr. 15) das kleine Blé Noir auf, das offentsichtlich neu war. Ein paar Tage später, als die Sonne sich mal wieder für einen Tag in Norddeutschland gezeigt hat, habe ich mich dann aufs Fahhrad geschwungen und mir das Ble Noir mal genauer angeschaut.
Auf der Speisenkarte (auf franz. inkl deutscher Übersetzung) beschreibt es sich selbst als "Café - Bistro - Crêperie". Es gibt Crêpes, kleine Frühstücke (natürlich mit Croissants), herzhafte Gallettes (die namensgebenden Buchweizenpfannkuchen) und allerlei weitere süße und herzhafte Leckereien. Zusätzlich zu dem Speisenangebot kann man auch noch einige ausgewählte französische Delikatessen im Café kaufen.
Vielversprechend fand ich (als großer Symphatisant der Regionalität), dass viele Zutaten von namenhaften regionalen Erzeugern (z.B. Bioland Hof Großholz) bezogen werden und dies auch selbstbewusst in der Karte ausgelobt wird.
Bei meinem ersten Besuch habe ich mich nur ein wenig umgeschaut und etwas getrunken und bin dann wieder raus in die Sonne geradelt. Aber da ich Lust auf mehr hatte, bin ich einige Tage später noch mal (zusammen mit meinen Eltern) ins Blé Noir gegangen.
Die Atmosphäre ist sehr schön. Es riecht nach frischen Crêpe, im Hintergrund laufen französische Chansons, die Einrichtung ist detailverliebt,schlicht und lädt zum Verweilen ein. Besonders toll fand ich, dass an den Wänden einige Zeichnungen aus dem französischen Comic Gaston abgedruckt waren. Süße Idee!
Das gesamte Café ist bei gutem Wetter offen (dank kompletter Fensterfront) und an der recht ruhigen Straße stehen einige Tische im Freien, an denen es sich gut aushalten lässt.
Wir haben Galette bestellt, einen mit Ei, Schinken, Schnittlauch und einen mit Trauben, Rotweinzwiebeln, Walnüssen und Ziegenkäse. Die Galette werden à la minute auf den drei Crêpe(/Gallette)-Platten zubereitet. Die Gallette sind wirklich gut, der Buchweizen-Teig ist schön würzig und nicht ganz so einfältig, wie Crêpe-Teig. Die Kombination mit den Rotweinzwiebelen etc. ist wirklich der Knaller gewesen.
Der andre war eher schlicht. Zum Nachtisch haben wir dann noch einen Crèpe mit Kastatniencreme gegessen. Die Idee war spannend, aber leider für meinen Geschmack nicht entsprechend umgesetzt. Mir fehlte ein wenig mehr Kastaniencreme und mit einem Spritzer Kastanienlikör (oder Ähnlichem) hätte man die Geschichte auf ein komplett anderes Level befördern können.
Leider war der Saft einer hiesigen Mosterei bei meinen beiden Besuchen noch nicht im Angebot. Das fand ich mehr als schade, aber sei zunächst verziehen. Auch der Espresso war eher im Bereich mangelhaft einzustufen, aber auch hier habe ich von vorn herein nicht allzu große Erwartungen gestellt. Da die hübschen "Service-Miezen" noch neu und etwas unbeholfen waren, wäre es dann doch etwas zuviel verlangt eine furchteinflössende zweigruppige Siebträgermaschine fachgerecht bedienen zu können.

Alles in allem gefällt mir das Blé Noir sehr gut – tolle Lage, tolle Speisen, tolle Atmosphäre und viel französisches Herz. Ich sehe jetzt schon was die französische Chefin erreichen will und hoffe sehr, dass genau das auch in den nächsten Monaten gelingt und freue mich auf meinen nächsten Besuch im Blé Noir nach ausgiebigem Marktshoppen auf dem Blücherplatz.
Bonne Chance...

Dienstag, 23. August 2011

JEAN ZIEGLER - DER AUFSTAND DES GEWISSENS

Gestern Abend äußerte eine junge Leserin meines Blogs den Wunsch, ich solle doch bitte malwieder einige politische/gesellschaftskritische Themen auf meinem Blog besprechen.
Dem möchte ich heute selbstverständlich prompt nachkommen. Der Beitrag ist zwar schon ein paar Tage älter, aber hat an Aktualität kein Bisschen eingebüßt. Gemeint ist die nicht gehaltene Eröffnungsrede der Salzburger Festspiele von Jean Ziegler.
Jean Ziegler, bekanntermaßen Globalisierungskritiker und ehemaliger UN-Sonderberichterstatter für das Recht auf Nahrung, war ursprünglich eingeladen die Eröffnungsrede zu halten, hat dies dann aber relativ spontan doch nicht getan. Warum ist "relativ" unklar? Einige sagen Jean Ziegler nach, er stehe in Kontakt und sympathisiere mit Muammar al-Gaddafi. Was allerdings zu bezweifeln ist. Vielmehr drängt sich die Vermutung auf, dass Jean Ziegler gedrängt wurde die Rede nicht zu halten, da der Inhalt die Finanziers und Sponsoren der Festspiele direkt angreift. In der Rede richtet sich Ziegler an das Publikum der Festpiele (die "Schönen und Reichen") und appeliert an ihr Gewissen und an die Macht der Kunst. Die nicht gehaltene Rede wurde selbstverständlich im Internet veröffentlicht und ist außerdem als 19-seitiges Heft (à la "Empört Euch") im Handel erhältlich.

Mittwoch, 17. August 2011

SOMMERESPRESSO AUS HONDURAS

Als Entschädigung für die letzten, bildarmen Espresso-Posts gibt es heute mal einen bildreichen, dafür etwas wortärmeren Post. Die Bohne kommt vom Loppokaffeeexpress - Single-Origin aus Honduras.
Nachdem die ersten zwei Shots aufgrund von Mahlgrad und Tamperstärke eher unbefriedigend waren, konnte ich danach konstant Spitzenergebnisse beziehen.
Aüßerlich kommt der Honduras sehr hübsch daher. Schöne feine, fragile, (bei optimalem Shot) rehbraune, spratzelige Crema.
Geschmacklich überzeugt der Honduras durch seine Sommerlichkeit - ein zartes Spiel aus Süße und Säure, ein Hauch herbe, erdige Aromen und eine mild-spritzige Frucht mit vereinzelt nussigen Tönen. Ein weicher, leichter Sommer-Espresso, der einem das Genießen leicht macht.
Besonders beeindruckend (und eben sommerlich) - der Honduras schmeckt auch lauwarm bzw. auf Zimmertemperatur abgekühlt noch hervorragend - fast wie ein beeriger Saft kommt er dann daher.
Also wenn ihr zumindest in der Espressotasse ein wenig Sommer wollt, dann ist das die Bohne dafür!

Montag, 15. August 2011

GEDANKENGUT LVI

"Denn je größer die kulturelle Sehnsucht nach "Authentischem" wird, desto mehr wird gerade das Essen mit seinem höchst eigentümlichen-existenziellen Charakter zu einer Chiffre auch für soziale Nähe, für kommunikative Gemeinsamkeit und situative Unverwechselbarkeit."
Jürgen Raap in Kunstforum International Band 159 (zitiert im Journal Culinaire Band 2)

Freitag, 12. August 2011

LECKER, SCHNÜSCH !

Ich nehme einfach mal an, dass die wenigstens wissen, was "Schnüsch" ist! Genau aus diesem Grund schreibe ich heute kurz darüber. Schnüsch ist ein frühsommerlicher, in Norddeutschland beheimateter Gemüseeintopf, in dem das zarte junge Gemüse der Saison verarbeitet wird, sprich Möhren, Erbsen, Bohnen, Kohlrabi und was sonst noch so im Garten sprießt. Das knackig gar gekochte Gemüse wird in einer mit Butter angereicherten Milch, die mit Kartoffeln angedickt, wurde serviert. Dazu gibt es je nach Varietät Krabben, Matjes oder wie bei uns daheim Katenschinken und Petersilie...und für mich natürlich auch noch 'n Flens.
Schnüsch ist ein Gericht, dass sehr schön die norddeutsche Küche charakterisert - frisch, simpel, bodenständig, deftig, wandelbar und mit viel Raum für subtile Kreativität.
Für einen Teller Schnüsch würde ich so manche feine Leckerei links liegen lassen!

Mittwoch, 10. August 2011

AB ÜBERMORGEN IM KINO: TOAST

Wer mich kennt, der weiß, dass Kochen mein Leben ist und dass ich gute Filme liebe!
Daher möchte ich euch heute aus aktuellem Anlass den Film "Toast" ans Herz legen, der an diesem Donnerstag in die deutschen Kinos kommt. Bereits im Februar wurde der englische Film auf der Berlinale im kulinarischen Kino gezeigt.
Der Film erzählt das Leben des jungen Nigel Slater, einem der größten Köche Großbritanniens und basiert auf dem gleichnamigen Buch, dass ich "zufällig" seit einigen Tagen hier herumliegen habe (dank Mutti) und noch dringend vor dem Kinobesuch lesen muss.
Eine der weiblichen Hauptrollen, die neue Geliebte von Nigels Vater, spielt übrigens die atemberaubende Helena Bonham Carter.
Schaut euch einfach mal den Trailer an!

Sonntag, 7. August 2011

ROASTERS & BARISTI / EIN TAG IM ZEICHEN DER BOHNE

Nach längerem Hadern habe ich mich vor einigen Tagen doch noch entschlossen, mir Roasters&Baristi nicht entgehen zu lassen. Freundlicherweise konnte ich mich Axel und Kira anschließen, die ohnehin gestern noch eine Schicht als Baristi in Hamburg hatten.
Als wir mit etwas Verspätung mittags im Trific ankamen und man sich unbekannten Gesichtern vorgestellt hatte (was für mich alle Anwesenden waren), gab es als Erstes die zwei unterschiedlichen im Ausschank befindlichen Espressi zur Begrüßung. Den "El Salvador" fand ich spitze! Tolle weiche, honigartige Süße. Nicht so bissig und im säuerlichen Spiel, wie manch andere Süße.
Das drei Wochen lang belagerte Trific ist sehr hübsch und muggelig (gemütlich), bzw. das was ich davon noch erkennen oder erahnnen konnte. Denn der Gastraum des Restaurtants wurde "ein wenig" umgestaltet. Überall steht Kaffee und Espresso, auf einem improvisierten Tresen befindet sich die "BrewBar", an der Kaffee mit allen erdenklichen Techniken "gebraut" wird, in der Mitte noch mehr Kaffee und Espresso, drei weitere Tische sind mit einer Unzahl an Tassen und Bechern gedeckt - an denen später ein Cupping stattfand.
Die anwesenden Baristi und Kaffee-Nerds waren alle super locker drauf und sehr glücklich, wenn sie ein bereitwilliges Opfer (was ich definitv war) gefunden haben, um über Bohnen, Maschinen, Techniken, Extraktionswerte, Brühtemperaturen und allerlei anderen Hokuspokus, von dem ich nur einen Bruchteil kapiert habe, zu reden. So hatte ich die Gelegenheit live die Zubereitung von Kaffee im Hario Syphon zu erleben und selbigen freilich auch zu kosten und zusammen mit Paul dann mithilfe eines Refraktometers (dem ich bisher nur in Labors während meines Studiums begegnet bin und mit dem der Brechungsindex einer Flüssigkeit gemessen werden kann, was wiederum beim Kaffee Rückschlüsse auf die extrahierten Bestandteile zulässt) und einer speziellen App auf dem I-Pad die Extraktionsrate zu bestimmen.Verrückte Kaffeewelt!
Außerdem hatte ich die Chance eine vierstündige Kaltextraktion zu kosten, die durch eine fast befremdliche Klarheit im Geschmack bestach.
Zwischenzeitlich hatte ich das Gefühl ich habe keinerlei Kompetenz, was die Bohne angeht. Als dann aber auch grundsätzlichere Themen angeschnitten wurden, wie Gastronomie, Lebensmittelhandwerk und Aspekte der Nachhaltigkeit habe ich mich wieder etwas heimischer und kompetenter gefühlt.
Bevor das Cupping beginnen sollte war ich noch kurz nebenan bei der Eppendorfer Grillstation (->Dittsche) und habe mir eine kleine Mantaplatte genehmigt, um die Geschmacksknospen ein wenig zu umschmeicheln und in einen eher suboptimalen Zustand fürs Cupping zu versetzen.
Ein Cupping ist quasi eine Weinverkostung bloß eben mit Kaffee. Bei dem gestrigen Cupping war das Set-Up realtiv simpel - 16 Kaffees bzw. Espressi wurden einfach aufgebrüht und verdeckt durchnummeriert. Die Bewertungsskala enthielt nur die Ausprägungen positiv, neutral, negativ. Jeder hat durchprobiert und später wurden die Bewertungen zusammengetragen und aufgelöst, um welche Sorten es sich bei der jeweiligen Nummer handelte.
Etwas verstörend war für mich zu Beginn des Cuppings, das zischende Geschlürfe, mit dem verkostet wird. Wenn morgens am Frühstückstisch nur eine Person den Kaffee schlürft, sorgt das schon für eine "besondere" Geräuschkulisse, aber wenn ca. zehn Kaffee-Nerds gleichzeitig semi-professionell um die Wette schlürfen, dann herrscht Ausnahmezustand.
Gustatorisch war das Cupping ein echtes Erlebnis - Holz, Honig, Gummireifen, Kaugummi, Zitronensaft, Erde waren dabei die ungewöhnlichsten Assoziationen. Einige Mischungen empfand ich als eine Offenbarung, andere als eine Beleidigung. Aber auch hier gingen die Meinungen weit auseinander.
Nach R&B haben wir uns noch ein Eis (ebenfalls nebenan, aber auf der anderen Seite) bei Eisliebe gegönnt. Das war wirklich klasse und hat nach gefühlten 100 Tassen Kaffeheißgetränken den Gaumen ein wenig "abgekühlt".
Auf dem Weg zum Bahnhof haben wir dann noch einen kurzen Zwischenstopp bei Elbgold gemacht, einer weiteren Hamburger Kaffeerösterei mit integriertem Café. Zu Trinken gab es für mich und Axel einen doppelten Ristretto und für Kira einen Cappucino. Allesamt nicht allzu schmeichelhaft gewesen. Mit von dumpfer Würze betäubter Zunge ging es dann zum Zug und wieder zurück nach Kiel.
Nachdem ich Zuhause trotz der Unmengen an Koffein, die ich im Laufe des Tages zu mir genommen habe, ins Bett und in den Schlaf gefallen bin, war ich mir sicher, ich würde für die nächsten Tage genug haben von dem "Schwarzen Gold". Eines Besseren belehrt habe ich mich selbst am nächsten Morgen mit einem fantastischen Doppio (Honduras - Single Origin von Axel), genau wie ich ihn mag.

Das war also Roasters&Baristi - eine einmalige Veranstaltung. Ein öffentlicher Branchentreff auf aller höchstem Niveau, der nicht nur durch seine vielfältige Kompetenz, sondern vielmehr noch durch seine Offenheit und Gastlichkeit geglänzt hat. Jeder der Lust auf einen Kaffee hatte war willkommener Gast im belagerten Trific und war eingeladen zusammen mit den Baristi in die kosmischen Untiefen des Kaffeeuniversums abzutauchen.

Mittwoch, 3. August 2011

OH HARVEY!, DANTES INFERNO UND ECUADOR VALLE DE INTAG

Heute ist tatsächlich Sommer. Anstatt mich in der Bibliothek zu verkriechen und Studien über regionale Lebensmittel zu durchforsten, habe ich mir frei genommen, meinen Rucksack gepackt und mich aufs Fahrrad geschwungen. Ziellos hinaus ins Sommerwetter…
Zwei Stunden sind vergangen und meine Haut hat mich gebeten mir doch bitte ein schattiges Plätzchen zu suchen. Den Schatten und die Ruhe des Tages möchte ich nutzen, um die letzten drei Espressi zu besprechen, die ich in den letzten Wochen getrunken habe – Oh Harvey!, Dantes Inferno und EcuadorValle de Intag, alle drei von Quijote Kaffee. Leider quäle ich euch heute wieder mit einer Unmenge an Buchstaben und kann als visuelle Entspannung nur eine äußerst dürftige Bebilderung bieten. Ich bitte um Nachsicht.
Der Dantes Inferno war am wenigsten mein Ding. Ich bin bekanntermaßen eher für fruchtige, etwas hellere Espressi. Das ist der Dantes Inferno beides nicht. Er ist dunkel (Italian Roast) geröstet und hat einen Robustaanteil von 25%. Das ergibt einen recht erdigen Geschmack. Die Robustabohne dominiert das Geschmackbild und legt sich über die Frucht des Bob-o-Link. Das gefällt mir nicht. Nach dem Dantes Inferno fühle ich mich in meiner persönlichen Geschmackspräferenz bzw. -abneigung bestätigt.
Die bestätigte Robusta-Abneigung hält aber nur bis zu dem Tag an, an dem ich den Oh Harvey! koste. Die neueste Blend von Quijote Kaffee. Eigentlich habe ich die Blend nur bestellt, um meine Abneigung quasi weiter zu zementieren, denn der Oh Harvey! enthält auch 20% Robusta und 40% Ecuador. Meine Erwartung gingen daher in Richtung mächtiges Bar-Espresso-Ungeheuer. Voll daneben!
Der Oh Harvey! ist zwar ein wuchtiges Gerät und keineswegs leicht, aber trotzdem überraschend verspielt. Die dunkle Würze des ecuadorianischen Robusta gibt klar den Ton an, spielt aber ein zauberhaftes Spiel mit dem Bob-O-Link und dem Ecuador. Das Spiel von Frucht und dunkler, zartbitterer Schokolade ist von ungeahnter Eleganz. Beim Trinken fühlte ich mich an die “Manjari“ von Valhrona erinnert. Eine Zartbitterschokolade die Seinesgleichen sucht und der es ebenso gelingt Frucht, Würze und zarte Bittertöne zu vermählen.
Genau wie der Geschmack ist auch die äußere Erscheinung des Oh Harvey! eine echte Freude. Samtig weiche, dichte Konsistenz trifft satte, dunkle Brauntöne und schmeichelt Zunge und Gaumen, wie ein flüssiges Deckchen aus Frottee. Die generelle Robustaabneigung gehört nun also der Vergangenheit an.
Den Ecuador Valle de Intag kann ich hier leider nur unzureichend besprechen, denn den Großteil habe ich als Mokka im Urlaub getrunken und nicht als richtigen Espresso und kann deshalb nur, aufgrund von zwei vor dem Urlaub getrunkenen Espressi, einen ersten Eindruck schildern. Bestechen tut der Ecuador durch nussige, schokoladige Aromen, die in einem leicht süßlichen, aber trotzdem recht würzigen Kontext stehen. Die Säure hält sich sehr im Hintergrund. Für einen Arabica finde ich den Ecuador recht deftig, aber immer noch elegant dank der angehmen Süße.
Das wars also fürs Erste mit den Espressi von Quijote Kaffee. Ich hatte viel Spaß mit den Bohnen und habe viel über Espresso und seine Geschmacksdimensionen lernen können. Meine persönlichen Highlights waren der fruchtige Bob-o-Link, als Single Origin und der wuchtige Oh-Harvey. Ich bin vorfreudig gespannt auf alles was Pingo in Zukunft noch so auf Lager hat.