Freitag, 30. September 2011

MASSENTIERHALTUNG UNTER WASSER

Vor ein paar Wochen habe ich am Bahnhof beim Zeitschriftenstöbern, das aktuelle Greenpeace Magazin entdeckt, das mit einem "Essen Spezial" betitelt war. Da musste ich natürlich zuschlagen. Und ich kann nur sagen: Eine starke Ausgabe mit wirklich tollen Informationen rund ums Thema Essen.
Besonders komisch war es den Artikel zum Thema Regionale Lebensmittel zu lesen, da ich meine Bachelor-Arbeit gerade zu dem Thema schreibe und so jede zitierte Studie schon quasi auswendig kannte und bereits im Detail gelesen habe. Für mich also auf dem Gebiet keineswegs neue Informationen, aber für alle (und das sind ja auch quasi "alle"), die nicht so tief in dem Thema stecken, gut recherchierte, geballte Informationen und nicht, wie allzu oft, nur halbherzig dahergeschriebener Kram.
Am besten hat mir der Artikel und damit der Hinweis auf eine Dokumentation über Lachs aus Aquakultur gefallen. Ich habe zwar bereits ein Modul zur Einführung in die Aquakultur besucht und weiß über die Grundlagen der Theorie Bescheid und auch dass die Aquakultur zunehmend an Bedeutung gewinnt, aber um das krasse Ausmaß der Missstände wusste ich nicht.
Aber die Massentierhaltung unter Wasser ist genauso eine Bestie für Mensch und Umwelt, wie es die Massentierhaltung an Land ist. Ich kann nur jedem ans Herz legen, sich die Dokumentation "Lachsfieber" anzusehen und sich mit der Realität auseinanderzusetzen. Und sich dann die Frage zu stellen: Können wir uns Zuchtlachs wirklich leisten?

Donnerstag, 22. September 2011

APFELZEIT !

Es ist Apfelzeit! Seit ein paar Wochen gibt es auf dem Markt grandiose Frühäpfel und inzwischen sind auch schon die süßen Geschwister soweit. Ich liebe Äpfel, besonders wenn sie eine deutliche Säure haben und schön fest sind. Gern dürfen sie winzig klein oder riesengroß sein. Schorf finde ich eigentlich auch ganz sympathisch. Hauptsache ist eben, dass sie schmecken. Davon kann man sich auf dem Markt glücklicherweise immer schon vor Ort überzeugen. Im Supermarkt ist das meist nicht möglich. Da muss man sich dann eben auf das Äußere verlassen. Und genau das ist das Problem. Supermarktäpfel sind leider allzu oft nur eine Karikatur ihrer selbst und sind in Sachen Geschmack deutlich unscheinbarer, als ihr Äußeres vermuten lässt.
Zu diesem Thema habe ich auch den kurzen Clip verlinkt den ich vor einigen Tagen im KonSumpf gefunden habe.
Außerdem möchte ich in diesem Beitrag einem ganz besonderen Apfel gedenken! Dem rotschaligen Apfel eines wilden Apfelbaumes, der mir und meiner Familie den letzten Herbst versüßt hat. Wir haben den gesamten, scheinbar komplett unbeachteten Baum abgeerntet.
Die Äpfel des Baumes hatten tatsächlich ein fast komplett rotes Fruchtfleisch. Und auch geschmacklich waren die Äpfel von herausragendem Charakter. Eine tolle fruchtige Säure in perfektem Einklang mit der dezenten Süße. Wirklich einmalig!
Aber leider mussten wir in diesem Jahr kurz vor der Saison feststellen, dass man den Baum einfach umgeholzt hat. Somit sehe ich einer bittersüßen Apfelsaison in tiefer Sehnsucht nach rotfleischigen Äpfeln entgegen.

Donnerstag, 15. September 2011

NEKTARINE-GRÜNTEE-TORTE

Heute gibt es mal wieder etwas fürs Auge (da das "Schmeck-Internet" ja noch nicht erfunden ist - es wird Zeit!). Anlässlich meiner Selbst habe ich für mich und meine Gäste spontan eine Torte zusammen gebacken. Herausgekommen ist überraschender- weise ein echtes Glanzstück.
Zu den Zutaten: Der Boden ist eine Abwandlung eines Walnußbodens (Ich finde Walnuß sieht hübscher aus mit "ß"). Statt Walnüßen sind Mandeln drin und ein Teil des Mehls und des Zuckers wurde durch Löffelbiskuit ersetzt und zu guter Letzt wurde die Butter durch weiße Schokolade ersetzt. Die Creme ist eine mit Eigelb gebundene und Sahne und Eiweiß voluminierte Masse. Geschmacksgebend ist pulverisierter, grüner Tee. Die Fruchtmasse besteht aus einem Teil pürierten, gekochten, mit Cointrau abgeschmeckten Nektarinen, einem Teil gewürfelter, in dem heißen Püree eingelegter Nektarine und einem Teil Passionsfruchtkernen inklusive Saft.
Zum Konzept: der Boden glänzt durch Saftigkeit, Dichte, nussigen Biss und einer deutlichen Süße. Die Creme ist luftig und hat einen leicht herben Charakter dank Grüntee. Die Fruchtmasse wird von Säure dominiert und bietet dreielei zusätzliche Konsistenzeffekte: das weiche Gelee, die noch bissigen Nektarinen-Würfel, sowie den verspielten Knackeffekt der Passionsfruchtkerne.
Zu meiner Begeisterung ist es mir tatsächlich gelungen, diese theoretischen Ideen komplett in meine Springform zu kanalisieren. Das Ergebnis hat allen viel Freude und mir zwei tolle Tage bereitet.

Mittwoch, 7. September 2011

TASTE THE WASTE

Aus aktuellem Anlass möchte auch ich meinen Blog nutzen, um aufmerksam zu machen auf die Dokumentation "Taste the Waste" von Valentin Thurn, die diese Woche deutschlandweit in ausgewählte Kinos kommt. Die Dokumentation thematisiert das Phänomen der Lebensmittelverschwendung, dass sich größtenteils im Dunkeln unserer Gesellschaft abspielt und mehr oder minder ignoriert und toleriert wird.
Der Film hatte seine Premiere dieses Jahr auf der Berlinale im kulinarischen Kino. Seitdem "tourt" herr Thurn durch die Welt und versucht das Thema in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken.

Auch ich habe mich hier ja schon mehrfach mit dem Thema "Müll" und Lebensmittelverschwendung befasst. Mir als Koch bricht es ganz besonders das Herz zu sehen und zu wissen, was mit einem Großteil unserer Lebensmittel geschieht und zeigt, meiner Meinung nach, nur ein weiteres Mal die absolut kranke und lebensverachtende Schizophrenie unserer kapitalistischen Gesellschaft auf.
Fühlt euch aufgefordert die Dokumentation auszuschauen und euch Gedanken zu machen. In Kiel ist Taste the Waste ab diesem Freitag im kommunalen Kino in der Pumpe zu sehen.
Außerdem sei an dieser Stelle das Buch zur Dokumentation "Die Essensvernichter" erwähnt, das seit August im Handel erhältlich ist. Ich habe es bisher leider noch nicht gelesen - werde dies aber alsbald nachholen!

Dienstag, 6. September 2011

STOLZER SAMMLER

Im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt gibt es seit einiger Zeit wieder eine Vielzahl an bunten Beeren, meist jedoch zu absolut wahnwitzigen Preisen. Für eine Schale Brombeeren von 250g bezahlt man gut und gerne drei bis vier Euro. Ich liebe Brombeeren - aber nicht zu diesem Preis.
Tja - als konsumverwöhnter Städter wäre man an diesem Punkt dann wohl einfach blöd angeschmiert und müsste kaufen oder verzichten. Als wenn es nicht noch eine dritte Möglichkeit gäbe (,die viele von uns aus der vergangenen Kindheit kennen). Brombeeren kann man am Rande der Stadt an jeder zweiten Ecke sammeln. Man muss meistens tatsächlich nur das Zentrum verlassen und dann an Wegen und wenig befahrenen Straßen mit wachem Auge die Hecken absuchen.
Genau das habe ich vor einigen Wochen beim Joggen gemacht und eine Strecke von rund drei Kilometern von lockerem Brombeerbewuchs ausgemacht. Nach ersten Geschmacksproben war mein Entschluss klar: Hier wird gesammelt. Als mein "innerer Sammler" zu mir flüsterte, die Zeit, beziehungsweise die Beeren seien reif, bin ich am kommenden Tag mit dem Morgengrauen aufgestanden und in der feuchten Morgenluft zu den Beeren geradelt. Zwei Stunden, drei Gefrierbeutel und etliche Brennnesselverbrennungen später war ich stolzer Sammler von 1,6 kg frischer Brombeeren.
Zuhause angekommen, wurde meine Beute gewaschen, sortiert und gewogen.
Das Gefühl, das ich seitdem in mir trage, wenn ich an meine Brombeeren denke, oder eins der Produkte sehe, die ich aus ihnen hergestellt habe, erfüllt mich mit einem unfassbaren, ja lange vermissten Stolz. Ein absolut einzigartiges Gefühl der Freude.
Rund ein Drittel der Beeren habe ich sofort eingefroren, um sie auch nicht missen zu müssen, wenn ich keine frischen Produkte mehr habe und die Saison längst vorbei ist.
Außerdem habe ich am gleichen Tag noch einen relativ simplen Rührkuchen gebacken, der aber unerwartet grandios wurde. Neben den Brombeeren haben sich noch als Geschmacksgeber etwas Mohn und Orangenpuder (selbstgemacht) dazugesellt. Das Ergebnis war ein Kuchen, der (wie auf dem Foto zu sehen) seine eigene Saftigkeit kaum halten kann.
Über drei Tage hinweg habe ich aus einigen Brombeeren eine richtige, althergebrachte Marmelade gekocht (ohne zugesetzte Geliermittel). Die Brombeeren habe ich dazu mit ein wenig Wasser und ein wenig Zucker (um die Säure etwas zu balancieren) aufgekocht und eine gute Stunde köcheln lassen und diese Prozedur über die drei Tage hinweg mehrmals wiederholt. Als sexy Kick kam noch eine Bourbon-Vanilleschote mit in den Topf. Gelieren tut die Fruchtmasse dann bereits nach dem ersten Kochen durch das Freisetzen der fruchteigenen Pektine. Durch das mehrmalige Aufkochen ist sichergestellt, dass das gesamte Pektin freigesetzt und der Wassergehalt verringert wird und der Geschmack so deutlich dichter wird. Positiver Zusatzeffekt ist natürlich der angewandte Hürdeneffekt, der die schier grenzenlose Haltbarkeit sicherstellt.
Unabhängig davon, wie fantastisch das Sammeln, das Kochen und der Geschmack der vorangegangen Dinge war, kommt jetzt das unangefochtene Schmuckstück meiner Brombeerorgie - der Likör. Nein, nein - keine Angst, ich spreche nicht von einer penetrant süßen, klebrigen Plörre die ältere Damen gerne zum Käffchen schlürfen. Oh nein - das hier ist eine reifende Komposition. Ein Teil Läuterzucker, ein Teil Korn und ein Teil gequetschte Brombeeren und als Akzentuierung spielen noch ein wenig Anis, Wacholder, Piment und Vanille mit.
Das Ergebnis nach dem Ansetzen vor ca. zwei Wochen seht ihr auf dem ersten Bild. Wie man sieht, war die Flüssigkeitsphase noch sehr hell und geschmacklich natürlich auch noch recht dünn.
Nach den ersten zwei Wochen sind die Aromen und die Farbe der Brombeeren und der Gewürze schon größtenteils in die süße Alkoholphase übergegangen. Ich möchte die Flasche noch mindestens einen weiteren Monat stehen lassen, bevor ich die Brombeeren und die Gewürze abseihe und die Flasche dann wieder mit Korn auffülle. Allerdings bin ich unsicher, ob ich so lange durchhalte. Da ich bisher schon einige Male schwach geworden bin und zusammen mit ausgewählten Gästen von dem süßen Saft gekostet habe. Soviel sei schon jetzt veraten: Es ist der Wahnsinn, der Likör ist von einer Vielschichtigkeit und einer Nachhaltigkeit, die ihresgleichen sucht. Prost!