Dienstag, 1. November 2011

ZUR GETROCKNETEN TOMATE / IM DETAIL

Tomaten sind ziemlich toll, da wird mir wohl kaum jemand widersprechen. Die hiesige Tomatenzeit ist zwar schon wieder am Ende und in Zukunft heißt es wieder beheiztes Gewächshaus, Ausland oder Dose. Um zumindestens ein wenig gewappnet zu sein für die kalte Jahreszeit, habe ich ein (mickriges) Kilo Tomaten für den Hausgebrauch haltbar gemacht.
Um genauer zu sein, haltbar gemacht durch Trocknung.
Gedanklicher Ausgangspunkt für das Pilotprojekt war, getrocknete Tomaten herzustellen, die das höchst mittelmäßige Pendant, das hierzulande überall erhältlich ist, überflüssig machen und die Idee der getrockneten Tomate etwas weiter zu denken.
Zunächst sei erklärt, warum ich die Notwendigkeit verspüre das Supermarkt-Pendant zu überwinden: Geschmacklich so beliebt sind getrocknete Tomaten vor allem wegen ihrer geschmacklichen Dichte. Denn sie sind oft stark gesalzen und durch den Flüssigkeitsentzug sehr süß und leicht säuerlich, der Tomatengeschmack ist stark aufkonzentriert, aber auch ebenso stark entfremdet. Dazu kommen oft noch eine Menge geschmacksintensive Gewürze, wie Knoblauch oder Rosmarin und verschiedene Öle und gern auch der Geschmack der durchs Schwefeln oder andere Zusatzstoffe (Antioxidantien etc.) entsteht. Geschmacklich also eher ein Mischgeschmack auf mittelmäßigem Niveau.
Die Konsistenz ist in aller Regel grauenvoll. Selbst nach dem Einweichen in Wasser oder Öl sind die Tomaten extrem pappig und zäh und für das Gebiss bzw. das Besteck in unzerteilter Form eine echte Herausforderung. Auch farblich erinnern die runzligen Lappen nur noch entfernt an Tomaten. Äußerst sparsam verwendet und nur in pürierter oder fein geschnittener Form taugt das beschriebene Produkt, um Tomatensoßen etwas zu intensivieren oder klein gehackt in Pasta oder Ähnlichem als würziger Akzent. Wie gesagt, ist das einzige wofür getrocknete Tomaten in dieser Form taugen eben als Gewürz. Damit werden sie aber nicht ansatzweise dem Ausgangsprodukt, der Tomate, gerecht.
Aus diesen Gründen habe ich es mir zur Herausforderung gesetzt, getrocknete Tomaten herzustellen, die mehr an den Urzustand der Tomate erinnern und diesen subtil karikieren.
Am Anfang steht immer das Produkt. Wie schon Witzigmann feststellte: das Produkt ist der Star. Also habe ich vollreife Eiertomaten einer Bioland-Gärtnerei aus dem Umland von Kiel gekauft, die mich geschmacklich mit ihrem tollen Aroma und ihrem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis überzeugt haben.
Als nächstes folgt das kreative Denken. Jeder, der schon einmal getrocknete Tomaten gegessen hat, weiß, dass die Haut der Tomate durch das Trocknen unangenehm zäh wird und eher negativ auffällt. Das Problem lässt sich einfach lösen - Tomaten häuten. So erhalten wir ein zweites Produkt: die getrocknete Tomatenhaut (siehe unten). Um Geschmack und Farbe möglichst natürlich zu erhalten, muss der Trocknungsprozess optimiert werden. Er darf einerseits nicht zu lange dauern, da sonst Farbe und Geschmack zu stark reifen, sprich die Temparatur darf nicht zu niedrig sein (wie meiner Meinung nach bei der Sonnenreifung) und andererseits darf die Temperatur nicht zu hoch sein (keinesfalls über 100°C), damit die Tomate nicht beginnt zu garen und sich Farbe und Geschmack dementsprechend verändert. Für einen annehmbaren Mittelweg habe ich eine Temparatur von ca. 70°C gewählt, bei einer erwarteten Trocknungsdauer von rund 8-10 Stunden. Soviel zu den Überlegungen im Vorhinein.
Als erstes habe ich also die Tomaten gehäutet und zunächst die Haut in wenigen Minuten bei 70°C getrocknet. Wie man auf den Bildern unschwer erkennen kann, war ich schnell von der Schönheit der Tomaten und insbesondere der Haut verzaubert. Die getrocknete Schale habe ich dann einfach im Mörser grob zerstoßen. Sobald die Haut mit Wasser bzw. Speichel in Kontakt kommt rehydriert sie und löst in der grob gemahlenen Form ein spannenden Effekt aus. Bei Bedarf ließe sich die Haut auch noch pulverisieren. 
Die Haut riecht sehr fruchtig nach Tomate, ist geschmacklich aber deutlich zarter. Da die Ausbeute extrem spärlich ist, (das winzige Gläschen ist einem Kilo Tomaten gewonnen) sollte man die Flöckchen nur sehr sparsam als z.B. als Garnitur verwenden. Wer kein Problem damit hat zu klotzen, könnte beispielsweise auch eine Nocke Basilikummousse in etwas getrockneter Tomatenhaut wälzen. Der Effekt wäre spektakulär!
Nun zu den Tomaten selbst. Die habe ich einfach halbiert und ganz leicht (!) gesalzen und auf einem Backblech verteilt und für einige Stunden in dem 70°C heißen Ofen verstaut. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, blieb die Ofentür stets einen Spalt offen. Die Tomaten waren nach guten acht Stunden ausreichend getrocknet. Ich habe mich entschieden den Trocknungsprozess bereits nach acht Stunden abzubrechen, da ich bemerkte, dass einige Tomaten an den Enden  eine unangenehme Konsistenz und deutlichen Farbverlust zeigten (so wie es das Supermarkt-Pendant tut). Also scheint es so, als sei eine geringe Restfeuchte durchaus dienlich für die Konsistenz und die Farbe. Anschließend habe ich die Tomaten vollständig auskühlen lassen und dann in ein Glas geschichtet, welches ich mit einem milden Olivenöl und einer (!) kleinen Knoblauchzehe befüllt habe. Die Tomaten ziehen nun seit ein paar Wochen in dem Glas vor sich hin. Als ich sie für diesen Blogpost zum erstem Mal probiert habe, ist mir glatt die Spucke weggeblieben.
Die Tomaten haben einen unfassbaren und intensiven Duft, der beim Öffnen des Glases einem sofort entgegenströmt. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Fruchtgummi oder Gelee. Keineswegs zäh, sondern weich, zart und sehr "fleischig". An Farbe haben sie inzwischen ein wenig verloren (auf den Fotos liegen sie schon über einen Monat im Öl). Und der Geschmack ... der ist außerirdisch. Extrem tomatig, aber unheimlich klar und nicht so ein diffuser Mischmasch-Tomatengeschmack, sondern klare Süße, klare Säure und ein eindeutiges unverkennbares Tomatenaroma, das ich tatsächlich vorher in dieser Form noch nicht kannte und wirklich schwer zu beschreiben ist.
 (Die Fotos sind nicht geblitzt oder speziell belichtet - die Tomaten strahlen tatsächlich so!)
Ich bin begeistert über die Ergebnisse dieses ersten Versuchs. Außerdem habe ich bereits eine Vielzahl von Ideen, wie man die getrocknete Tomate noch enorm optimieren kann, die es zeitnah zu testen gilt, wenn nötig auch außerhalb der hiesigen Saison...

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