Sonntag, 29. April 2012

INNEREIEN TEIL 2: DAS MODEL UND DER FREAK

So, nach der eher unschönen Auseinandersetzung mit der lieben Niere soll es heute um den schönen Teil der Innereienverkostung gehen, und zwar um das Herz und die Zunge. Da ich auch diese beiden Stücke zuvor noch nicht gegessen habe, war ich natürlich sehr gespannt auf Zubereitung und Geschmack der Teile.
Zunächst zum Herzen: Das gute Stück brachte mit Leichtigkeit ein Kilogramm auf die Waage und war in meinen Augen wunderschön. Ein Muskel der seinesgleichen sucht. Kompakt und fast frei von Fett oder Sehnigem. Das reinste Muskelfleisch, an einigen Stellen gezeichnet von scharlachroten, verästelten Äderchen und im Inneren eine einzigartige Muskelstrutkur die das Herz förmlich lebendig und pulsierend wirken lässt. Vollkommen fasziniert von der vitalen Erscheinung des Herzens habe ich es in größter Sorgfalt geputzt und mit Freude in große Fleischwürfel zerschnitten.
Im rohen Zustand hat mich das Fleisch von seiner Muskelstruktur her an mageres Gulaschfleisch erinnert - fest aber keineswegs zäh. Erstaunlich war für mich die Tatsache, dass an dem Herz neben einigen verhärteten Fettpartien nahezu kein Verschnitt war. Das fertig geputzte Herzgulasch habe ich in Butter von allen Seiten angebräunt und zunächst beiseite gestellt.
Was das Herz an Schönheit bot, das bot die Zunge an Skurillität. Da ich leider nur wenige Fotos von der Zunge (insbesondere im ungekochten Zustand) geschossen habe, will ich nur in Kürze auf die fantastische Erscheinung eingehen. Verschiedenste Farben und Formen schmückten die Zunge, weich in die eine Streichrichtung, stoppelig rau in die andere, verziert von allerlei formen- und farbenfrohen Pappillen und Fransen. Man konnte quasi sehen und fühlen, wie die Kuh sich die Gräser auf der Zunge zergehen lässt und in ihrem Mund eine wahre Geschmacksexplosion genießt und sich nur die liebsten und feinsten Gräser der Bioweiden herausselektiert.
Die Zunge habe ich für gute zwei Stunden in einem leicht gewürzten Fond abgekocht. Als ich sie aus dem Fond herausgehoben habe, war die Zunge nicht mehr weich und elastisch sondern fest und sah aus wie einer meiner spitzzulaufenden Herrenschnürschuhe. Ein wahnwitziges Bild. 
Das anschließende "Hautabziehen" ist mir leider nicht sonderlich gut von der Hand gegangen, weswegen ich die Zunge kurzerhand mit einem frisch geschärften Messer quasi "filetiert" habe. Beim Aufschneiden und Zerteilen zeigte die Zunge auch ihre hässliche Seite, mit einigen kleinen, etwas eigenartigen, gelben, talgigen nicht sehr appetitlichen Partien am äußeren und unteren Teil des Muskel. Aus akuter Unwissenheit und Skepsis habe ich nur die Teile der Zunge weiterverarbeitet, die mir auch geheuer erschienen. 
Den einen Teil der Zunge habe ich meinem Bruder, dem ich ja aufgrund der Niere einiges schuldig war, fein zu Aufschnitt aufgeschnitten (vom Herzgulasch hat er auch einiges mitbekommen) und den anderen Teil habe ich zunächst grob gewürfelt.
Nach längerer Überlegeung habe ich mich dafür entschieden aus Herz und Zunge einen extrem stark reduzierten und leicht gebundenen Eintopf zu kochen, der als Füllung für seit langem geplante Fleischpasteten dienen sollte. Also habe ich am Abend noch den Mürbeteig vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Die Füllung habe ich auch am Abend noch angesetzt und auch über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag nochmal erhitzt. Bei der Füllung sollten Zunge und Herz klar im Vordergrund stehen. Also habe ich mich auf keine geschmacklichen Spielereien eingelassen und einfach einige Zwiebeln, Lauch und Karotten mitbeigegeben und das ganze recht klassisch abegschmeckt.
Da ich mir um die Formen zunächst keinerlei Gedanken gemacht habe, musste ich nach dem Ausrollen des Teiges feststellen, dass ich nicht wirklich optimale Pastatetn Formen besitze. Also mussten meine Souffléförmchen und ein Weckglas herhalten. Ruckzuck, Formen eingepinselt, ausgekleidet, vollgeklatscht mit Füllung, Deckel drauf, Eistreiche draufgespinselt und "Atemloch" reingeschnitzt.
Eine gute Dreiviertelstunde später standen die sexy Teile dann auf meinem Schneidebrett und lachten mich in ihrer vollen urtümlichen und deftigen Schönheit an. Ein wenig haben sie mich an die Häuser der Schlümpfe erinnert. Die fertigen Pasteten haben irgendwie den Charakter des Herzen, also das Urschöne und Lebendige, sowie den der Zunge, das Skurille, Groteske wiedergespiegelt.
Geschmacklich waren die Pasteten vor allem geile fleischige Küchlein, die heiß wie kalt eine wahre Offenbarung darstellten. Die ungewöhnlichen und von Mancheinem mit Abscheu betrachteten Zutaten haben keineswegs schreckenserregend geschmeckt. Das Herz quasi wie ein ordinäres Gulaschfleisch, mit nahezu der selben Strukur und die Zunge mit leichtem aber deutlich milderem Eigengeschmack und einer leicht abgewandelten Fleischstruktur.
Zusammenfassend kann ich zu meinem Abenteuer mit den unterschiedlichen Innereien nur sagen: Wer nichts wagt, der nichts gewinnt. Das aller Tollste an der ganzen Sache war für mich das äußerst plastische und intensive Erlebnis die Teile zu sehen, anzufassen, zu zerlegen, zu entdecken und zu fühlen. Der Geschmack war in diesem Fall nur die logische Konsequenz aber keineswegs der Grund.

Montag, 16. April 2012

INNEREIEN TEIL 1: DIE NIERE

So - ich bin soweit über meine Begegnung mit der schrecklichen Rinderniere zu berichten. Unter anderem auf selbige ist meine akute Blogunlust zurückzuführen - ok, und auf meine Faulheit.
Nun zurück in die Vergangenheit. Über einen guten Kontakt bin ich an ein Herz, eine Zunge und zwei Nier(ch)en von Highland-Cattle bzw. Auerochse/Heck-Rind rangekommen (beim Verteilen der Schmuckstücke wurden leider Stücke vom Cattle und Ochsen durcheinander gebracht und waren daher nicht mehr eindeutig zuzuordnen). 
Nun, da ja bekanntermaßen auch die besagten Teile beim Schlachten eines Tieres anfallen und heute eher ungeliebt sind, wurde mir der ganze Kram einfach mal zum Rumspielen mitgebracht. Der folgende Sonntag wurde ausgewählt für das große Spektakulum.
Über Herz und Zunge berichte ich in den kommenden Tagen. Hier und heute soll es einzig und alleine um die Nieren gehen.
Die Nieren habe ich äußerst vorsichtig "beschnitten", um nicht zuviel "geschmacksintensive" Partien zu erwischen. Im Anschluss wurde das Nierengeschnetzelte über einige Stunden mehrmals in reichlich Wasser gebadet.
Soviel zur Vorbereitung.
Schon beim Putzen stank die Niere unsäglich nach einer Mischung aus Kuhstall, frischem Mist und sehr intensiv nach Tier. Beim Putzen und Wässern dachte ich mir noch optimistisch: "Alles was ich jetzt rieche, kann ja nachher nicht mehr im Essen sein." Also blieb ich verhältnismäßig gelassen und eher vorfreudig gespannt und unbesorgt.
Die fertig gewässerten Nieren habe ich mit reichlich roten Zwiebeln bei starker Hitze angebraten. Abgelöscht wurde das ganze mit noch reichlicher Rotwein und letztendlich abgeschmeckt mit Thymian, frischer Birne, etwas Honig und Creme Fraiche.
Also ich muss sagen, dass sich das soweit aufm Papier ganz sexy anhört, wenn man denn positive Erwartungen an die Niere hat. Die hatte ich nach wie vor, auch wenn mein kleines Kochatelier derbst nach Bauernhof stank. 
Nach ein wenig Köcheln und dem letzten Abschmecken, war es an der Zeit für die Verkostung. Nun ja ich sag mal so: Die gesamte Verkostungsgesellschaft, die meinen Kochkünsten (zumindest bis zu diesem Tag) uneingeschränkt vertraut, war entsetzt und angewidert vom Geschmack des Gerichts, bzw. dem Geschmack der Nieren. Auch ich musste mir nach zwei kleinen Happen eingestehen, dass das Essen für unsereinen Gaumen ungenießbar war.
Die Niere schmeckte wie sie roch und zwar in potenzierter Form. Die Begegnung mit der Niere war eine harte Nummer für alle Beteiligten und hat mich schon stark gefordert und ich war ein wenig am Boden zerstört, dass es mir nicht ansatzweise gelungen ist, ein annehmbares Gericht daraus zu kredenzen. Nichtsdestotrotz war es eine spannende und abenteuerliche Erfahrung, die uns alle zeitweise Tränen lachen lassen hat. Was gute Gesellschaft alles wettmachen kann.