Sonntag, 29. April 2012

INNEREIEN TEIL 2: DAS MODEL UND DER FREAK

So, nach der eher unschönen Auseinandersetzung mit der lieben Niere soll es heute um den schönen Teil der Innereienverkostung gehen, und zwar um das Herz und die Zunge. Da ich auch diese beiden Stücke zuvor noch nicht gegessen habe, war ich natürlich sehr gespannt auf Zubereitung und Geschmack der Teile.
Zunächst zum Herzen: Das gute Stück brachte mit Leichtigkeit ein Kilogramm auf die Waage und war in meinen Augen wunderschön. Ein Muskel der seinesgleichen sucht. Kompakt und fast frei von Fett oder Sehnigem. Das reinste Muskelfleisch, an einigen Stellen gezeichnet von scharlachroten, verästelten Äderchen und im Inneren eine einzigartige Muskelstrutkur die das Herz förmlich lebendig und pulsierend wirken lässt. Vollkommen fasziniert von der vitalen Erscheinung des Herzens habe ich es in größter Sorgfalt geputzt und mit Freude in große Fleischwürfel zerschnitten.
Im rohen Zustand hat mich das Fleisch von seiner Muskelstruktur her an mageres Gulaschfleisch erinnert - fest aber keineswegs zäh. Erstaunlich war für mich die Tatsache, dass an dem Herz neben einigen verhärteten Fettpartien nahezu kein Verschnitt war. Das fertig geputzte Herzgulasch habe ich in Butter von allen Seiten angebräunt und zunächst beiseite gestellt.
Was das Herz an Schönheit bot, das bot die Zunge an Skurillität. Da ich leider nur wenige Fotos von der Zunge (insbesondere im ungekochten Zustand) geschossen habe, will ich nur in Kürze auf die fantastische Erscheinung eingehen. Verschiedenste Farben und Formen schmückten die Zunge, weich in die eine Streichrichtung, stoppelig rau in die andere, verziert von allerlei formen- und farbenfrohen Pappillen und Fransen. Man konnte quasi sehen und fühlen, wie die Kuh sich die Gräser auf der Zunge zergehen lässt und in ihrem Mund eine wahre Geschmacksexplosion genießt und sich nur die liebsten und feinsten Gräser der Bioweiden herausselektiert.
Die Zunge habe ich für gute zwei Stunden in einem leicht gewürzten Fond abgekocht. Als ich sie aus dem Fond herausgehoben habe, war die Zunge nicht mehr weich und elastisch sondern fest und sah aus wie einer meiner spitzzulaufenden Herrenschnürschuhe. Ein wahnwitziges Bild. 
Das anschließende "Hautabziehen" ist mir leider nicht sonderlich gut von der Hand gegangen, weswegen ich die Zunge kurzerhand mit einem frisch geschärften Messer quasi "filetiert" habe. Beim Aufschneiden und Zerteilen zeigte die Zunge auch ihre hässliche Seite, mit einigen kleinen, etwas eigenartigen, gelben, talgigen nicht sehr appetitlichen Partien am äußeren und unteren Teil des Muskel. Aus akuter Unwissenheit und Skepsis habe ich nur die Teile der Zunge weiterverarbeitet, die mir auch geheuer erschienen. 
Den einen Teil der Zunge habe ich meinem Bruder, dem ich ja aufgrund der Niere einiges schuldig war, fein zu Aufschnitt aufgeschnitten (vom Herzgulasch hat er auch einiges mitbekommen) und den anderen Teil habe ich zunächst grob gewürfelt.
Nach längerer Überlegeung habe ich mich dafür entschieden aus Herz und Zunge einen extrem stark reduzierten und leicht gebundenen Eintopf zu kochen, der als Füllung für seit langem geplante Fleischpasteten dienen sollte. Also habe ich am Abend noch den Mürbeteig vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Die Füllung habe ich auch am Abend noch angesetzt und auch über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag nochmal erhitzt. Bei der Füllung sollten Zunge und Herz klar im Vordergrund stehen. Also habe ich mich auf keine geschmacklichen Spielereien eingelassen und einfach einige Zwiebeln, Lauch und Karotten mitbeigegeben und das ganze recht klassisch abegschmeckt.
Da ich mir um die Formen zunächst keinerlei Gedanken gemacht habe, musste ich nach dem Ausrollen des Teiges feststellen, dass ich nicht wirklich optimale Pastatetn Formen besitze. Also mussten meine Souffléförmchen und ein Weckglas herhalten. Ruckzuck, Formen eingepinselt, ausgekleidet, vollgeklatscht mit Füllung, Deckel drauf, Eistreiche draufgespinselt und "Atemloch" reingeschnitzt.
Eine gute Dreiviertelstunde später standen die sexy Teile dann auf meinem Schneidebrett und lachten mich in ihrer vollen urtümlichen und deftigen Schönheit an. Ein wenig haben sie mich an die Häuser der Schlümpfe erinnert. Die fertigen Pasteten haben irgendwie den Charakter des Herzen, also das Urschöne und Lebendige, sowie den der Zunge, das Skurille, Groteske wiedergespiegelt.
Geschmacklich waren die Pasteten vor allem geile fleischige Küchlein, die heiß wie kalt eine wahre Offenbarung darstellten. Die ungewöhnlichen und von Mancheinem mit Abscheu betrachteten Zutaten haben keineswegs schreckenserregend geschmeckt. Das Herz quasi wie ein ordinäres Gulaschfleisch, mit nahezu der selben Strukur und die Zunge mit leichtem aber deutlich milderem Eigengeschmack und einer leicht abgewandelten Fleischstruktur.
Zusammenfassend kann ich zu meinem Abenteuer mit den unterschiedlichen Innereien nur sagen: Wer nichts wagt, der nichts gewinnt. Das aller Tollste an der ganzen Sache war für mich das äußerst plastische und intensive Erlebnis die Teile zu sehen, anzufassen, zu zerlegen, zu entdecken und zu fühlen. Der Geschmack war in diesem Fall nur die logische Konsequenz aber keineswegs der Grund.

Kommentare:

  1. Was die »Abscheu von Mancheinem« anbelangt, wird die wohl – unabhängig vom Ergebnis – bei den vorangegangenen Nieren ausgeprägter gewesen sein, Nieren eilt ja ein denkbar schlechter Ruf voraus. Ich würde mal schätzen, je weniger muskelfleischartig und/oder deutlicher als Organ erkennbar, desto ausgeprägter die Abscheu – Lunge, Hirn, Hoden etc. dürften dann die Spitzenplätze belegen. Davon aber mal abgesehen finde ich die Pasteten sehr vielversprechend, aussehen tun sie jedenfalls klasse.

    AntwortenLöschen
  2. geschmeckt haben sie ja auch.
    und ich denke abscheu sollte man, wenn denn unbedingt so arg gewünscht, erst entwickeln nachdem man etwas probiert hat, was ja heute wohl bei den wenigstens in bezug auf innereien der fall sein dürfte.
    und wie z.b das gartenmädchen schreibt gehören ja (außer niere) auch all die von dir ungeliebten stücke zu ihren geliebten stücken.
    man muss sich nur mal offen zeigen für diese "neuen" leckereien ;)

    AntwortenLöschen
  3. Okay, das war wohl ein Missverständnis. Mit »Mancheinem« meinte ich nicht mich, sondern tatsächlich Mancheinen. Weil Innereien in der Summe bzw. Breite aller Esser nun mal unter ferner liefen rangieren. Ich selber bin essenstechnisch eher unerschrocken.

    AntwortenLöschen
  4. so war das auch meinerseits gar nicht gemeint. wollte das gar nicht auf dich beziehen. da haben wir wohl beide komplett aneinander vorbeigeschnackt ;)

    AntwortenLöschen