Sonntag, 24. Juni 2012

GEDANKENGUT LV

"Die Annahme, scheint's, ist diese: Es ist eine Espressomaschine, es ist eine Espressokaffeemischung, und was aus der Maschine kommt, ist konsequenterweise Espresso. Diese Kombination von Analogien und vermeintlichen Kausalitäten ist wohlfein, aber sie führt nicht zu genießbaren caffé. Und wer niemals einen korrekt zubereiteten Espresso gesehen, angeschaut, beobachtet, gerochen, geschwenkt, getrunken hat, fragt eben nicht nach ihm - ein Teufelskreis, denn woher soll der Kaffeetrinker an der Bar wissen, was er bekommen könnte und woher soll der Barmann wissen, dass der Kunde es gerne hätte, wenn er denn wüsste, was er gerne hätte? Dabei ist die einfache Exposition nicht hinreichend. Es bedarf häufiger Begegnungen mit dem Getränk, einer ganzen Reihe von sensorischen Erfahrungen und einer daraus erwachsenden Vertrautheit mit dem Wesen der Substanz. Es ist kein Lehrgang nötig, um die Materie "Espresso" einschätzen zu lernen, aber Kontinuität.
Doch Kontinuität ist teuer hierzulande. Nicht, dass hohe finanzielle Investitionen zum Erfolg führten, oft ist es sogar die billigste Tasse beim Schmuddelitaliener, die den Aficionado befriedigen kann, während hochpreisige Coffee Shops nicht selten und für den bald doppelten Preis kleine Tässchen mit flüssigen Beleidigungen hinstellen. Teuer ist die Erfahrung oder - die kulturell bedingte Gewohnheit. Beide sind soagr unbezahlbar. Es soll davon ausgegangen werden, dass sie vermittels scheinbar unterschiedlicher Voraussetzngen zum selben Ergebnis führen können: dem perfekten caffé. Dabei ist die Perfektion kein Endpunkt, an dem man sich ausruhen kann - sie ist eine Anstrengung. Ob aus einer Suche heraus oder aus einer angeblichen Selbstverständlichkeit, ganz egal: Kontinuität bedeutet auch hier ein Verweilen bei den Unterschieden, das heißt den Varianten - so fühlt sich Virtuosität an. Um sie zu erreichen, müssen bestimmte Bedingungen erfüllt sein.
(...)
Weil nun in Deutschland die Espressozubereitung in den meisten Fällen stark an der Geschmackswahrnehmung des Filterkaffees orientiert ist, finden viele das Getränk vermeintlich "zu stark", "zu bitter", "zu sauer", in jedem Falle "zu" irgendwas. Ein Liebhaber der kleinen, süßen, schwarzen, von mönchskuttenfarbener Creme bedeckten Flüssigpraline wird wohl kaum verstehen, wozu jemand Milch auf den Espresso geben sollte. Und doch - Milch kann ein effizienter Puffer für den grausigen "zu"-Geschmack des hierzulande als Espresso verkauften Produkts sein. Sie haben recht - alle, die sagen, er sei "zu" was auch immer. Er ist es: einfach "zu" schlecht. Aber wer dem "richtigen" Espresso ein paar Male begegnet, der wird mit großer Wahrscheinlichkeit in Zukunft keinen Gedanken mehr an Milch verschwenden."
Auszug aus: Jonas Fansa - Caffé espresso: Poesie oder Technokratie? im Journal Culinarie No. 4

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