Sonntag, 28. Oktober 2012

SO MUSS APFEL - TOPAZ

Dass Topaz mit Abstand mein Lieblingsapfel ist, das steht schon seit einigen Jahren fest, aber vor ein paar Tagen wurde genau das abermals bestätigt. Der jahreszeitliche Sommer ist ja nun endlich vorbei und macht dem "kulinarischen Sommer" Platz. Denn jetzt ist die Zeit, zu der es die großartigsten Dinge gibt - Äpfel, Pflaumen, Kohl, Kohl, Kohl, Bohnen, Bete, Kohl, Kürbis, Schwarzwurzeln etc. und alles aus der direkten Umgebung. Heute soll es hier aber nur um den hiesigen Apfel gehen. Um genauer zu sein, um die Sorte Topaz. Den ganzen Sommer über esse ich Erdbeeren, Mispeln, Himbeeren, Kirschen etc., um die apfelfreie Zeit zu überstehen. Hin und wieder gibt es unter Umständen auch einen gelagerten Apfel, der aber meist nur eine Karikatur seiner Selbst ist und wieder zum Warten animiert.

Die Zeit der meist etwas eigenwilligen Frühäpfel ist jetzt überstanden und es gibt inzwischen wieder die richtigen, geilen Äpfel aus dem Umland. Für mich hat der "kulinarische Sommer" imposant mit dem Biss in einen Topaz vom Obsthof Mehrens begonnen. Äußerlich überzeugt der Apfel mit einem authentischen Chic: ehrliche Färbung, schorfige Zeichen der harten Witterung und teilweise relativ freie Formen, ganz im Stile des Obsthofs Mehrens einfach. Nicht ansatzweise so Hochglanz-Bio-Models wie beim Biohof Großholz. Understatement ist hier Phase - es kommt schließlich auf die inneren Werte an.
Im Moment des ersten Bisses oder Schnitts kann man sofort Spüren, wie prall und fest das Fleisch des Apfels ist. Es strotzt nur so vor Saft und droht fast zu zerbersten. Ich wage zu behaupten, es handelt sich um die Perfektion der Sorte Topaz.

Kräftige, schon fast moussiernde Säure, die die Süße elegant in den Schatten stellt, aber keineswegs dominert. Unter den Augen beginnt man säurebedingt ganz leicht zu Schwitzen. Wie sinnlich und sexy! Tolle klare Aromen die wirklich eindrucksvoll intensiv "apfelig" und "ananasig"sind. Das Fleisch zerkaut sich wunderbar und wird nicht mehlig oder faserig, sondern zerfließt einfach und zeigt sich geschmacklich äußerst zurückhaltend. Was bleibt, ist der herbe Geschmack der Schale, der subtil an den Duft von frischem, herbstlichem Laub und Waldpilzen erinnert, aber ebenso schnell verschwindet, wie er sich ausgebreitet hat.
So muss Apfel...

Dienstag, 9. Oktober 2012

RADISCHEN UND MOHN

Letztens als ich mir über mein Mittagessen der kommenden Tage Gedanken gemacht habe und ein Bund Radischen in der Hand hielt, musste ich, ich weiß nicht genau warum, an Mohn denken. Die Idee war verwegen, aber musste dringend erprobt werden. Das Setup sah wie folgt aus: einige Radischen, eine Tüte Blaumohn, Salz und Honig.
Für die ersten Versuche habe ich Scheiben (optimale Stärke war ca. 5mm) von den Radischen geschnitten und mit einer Schnittseite in Blaumohn getunkt. Bei den folgenden Scheiben habe ich die panierte Radischenscheibe noch mit Salz bestreut bzw. mit ein wenig Honig bestrichen. Zunächst zu der Kombination von Radischen und Mohn: Die erdigen Aromen ergänzen sich wunderbar und verschmilzen fließend miteinander. Der Biss des Radischen dominiert den ersten Moment, wird aber sofort durch die Körnung des Mohns verfremdet und abgelöst. Anfangs ist vor allem der Geschmack des Mohns präsent, bis die Struktur des Radischen aufgeschlossen ist und der Radischen-Saft sich im Mund verteilt und fließend die Führung übernimmt. Nachdem das Radischen aufgekaut ist, verflüchtigt sich sein Geschmack langsam und der Mohn übernimmt wieder, da immernoch reichlich Körner irgendwo im Mund versteckt sind und zerkaut werden.
Was für ein Akkord!
Das Tunen mit Salz und einer Winzigkeit Honig macht das Ganze noch runder und geschmacklich angenehmer, insofern Honig und Salz sich im Hintergrund bewegen und nicht von dem eigentlichen Akkord ablenken.
Um es nicht beim rudimentären Versuchsaufbau zu belassen, habe ich anschließend noch einen kleinen Salat mit den Zutaten gemacht. Hinzu kam noch ein Spritzer Essig (leider war es ein Spritzer zuviel). Auch in der Form eines Salat, die der des Versuchsaufbaus ja sehr ähnlich ist, funktioniert das Ganze prächtig. Allerdings muss der Salat, direkt nachdem er angemacht wurde, gegessen werden, da die Radischen (aufgrund von Osmose) sofort Flüssigkeit lassen und labberig werden.