Der Moustachio

Äthiopien Sidamo - Sonderedition vom Loppokaffeexpress

2012-01-26T22:39:00.000+01:00

Das neue Jahr bringt neuen Espresso. Als ich mir meine erste Packung LapuLapu in diesem Jahr kaufen wollte, überraschte mich der junge, kaffeekochende Herr mit einer "Sonderedition", und zwar einem sortenreinen Äthiopien Sidamo Grade 2.

Da es eine Empfehlung des Experten selbst war, habe ich die Bohne dann auch sofort Zuhause in die Mühle gehauen, meinen ersten LapuLapu direkt auf dem Markt geschlürft und den Sidamo voller Freude die letzten Tage verkostet, gegipfelt in einer zweistündigen Verkostung (adé verlängerte Mittagspause) am Dienstag Nachmittag. Nach vier doppelten Ristretto, einem Cappucino, einem Espresso Macchiato und einem komplett verhauenen Schuss (insgesamt rund 100g Bohnen) war ich dann endlich bereit, den ersten Entwurf des Blogposts zu virtuellem Papier zu bringen.

Nun dann zum finalen Eindruck der Bohne:

Aus den letzten Wochen war ich ja etwas wuchtigeren, ehrlichen Espresso gewohnt und daher umso mehr überrascht und verblüfft wie äußerst subtil der Sidamo daherkommt. Er ist unheimlich mild und zart im Aroma. Selbst als Ristretto empfinde ich ihn noch als recht hell in Bezug auf die Aromendichte. Kaum herbe bis bittere Aromen, vielmehr "saftartige", fein süß/säuerlich verspielte Töne. Weniger beerig eher blumig süß, mit einer ganz dezenten Nuss.

Auch äußerlich macht der Sidamo eine hübsche Figur (bei sehr gutem Bezug) mit einer kastanienbraunen, "feingespratzelten" Crema und einem angenehm dichten Körper, der überraschenderweise eher im Kontrast zu der leichten saftigen Art steht.

Gegen die viele geschäumte Milch eines Cappucino kommt der Sidamo nur sehr schwer an und geht ein wenig verloren, allerdings kommt er umso geiler mit der deutlich kleineren Menge Milch eines Espresso Macchiato. So war auch der eine Espresso Macchiato, den ich während meiner Verkostung getrunken habe das absolute Highlight und glich einer Erleuchtung.

Heute habe ich mir dann auch nochmal die Mühe gemacht einen (nicht ganz optimalen) Shot auf Video festzuhalten. Übrigens wundert euch nicht, die Crema setzt sich innerhalb der nächsten Sekunden nach dem Video auf ca. 1cm.

Bachelor of Science

2012-01-12T13:12:00.004+01:00

Wie sagt man so schön: Was lange währt wird endlich gut.
Nach etwas schleppenden elf Semestern Studium habe ich nun schlussendlich meinen Bachelor in Ökotrophologie hier an der CAU in Kiel gemacht. Heute Mittag konnte ich endlich die Note für meine Bachelorarbeit einsehen und muss sagen, dass ich Grund zur Zufriedenheit habe. Über die Note 1,5 kann, denke ich, kaum jemand meckern. Ich freue mich ganz besonders über die gute Note, weil ich mir das Thema, aufgrund meines persönlichen Interesses, selbst ausgesucht und erarbeitet habe. So ging mir die Arbeit dann zeitweise auch ganz gut von der Hand und am Ende war ich doch recht zufrieden mit dem Endergebnis. Da ich nun die Bestätigung von professioneller Seite habe, dass meine kleine aber feine Bachelorarbeit im grünen Bereich liegt, teile ich sie gerne mit allen, die sie gerne lesen möchten.
Heute verlinke ich die Arbeit einmal hier im Post und ansonsten ist sie permanent auf der rechten Seite des Blogs zu finden und interaktiv (dank Issuu) lesbar.
Ich wünsche viel Spaß beim Lesen und freue mich selbstverständlich über sämtliche Meinungen oder Kommentare.
Voller Stolz und Freude euer Moustachio - Bachelor of Science in Ökotrophologie!

Alternativ Espresso

2012-01-02T13:56:00.005+01:00

Puh...leider habe ich es vor Weihnachten versäumt mich mit ausreichend Espresso einzudecken und so kam es dazu, dass mir kürzlich der Vorrat ausgegangen ist und ich mit akutem Espresso-Entzug ins neue jahr starten musste. Da der Loppokaffeeexpress noch nicht wieder in der Stadt ist, musste ich den Montagsmarkt am zweiten Januar, zwar mit allerhand Leckereien (z.B. Schwarzkohl und Rübchen), aber ohne Espresso verlassen.

Glücklicherweise weiß ich mir ja zu helfen und habe daher einfach Emma Plus einen Besuch abgestattet. Dort gibt es nämlich auch hervorragenden Espresso und zwar von Speicherstadt Kaffee. Eine durchaus ebenbürtige Alternative.

Auch ein toller handwerklich gerösteter Top-Espresso und auch wie der Lapu in Bio-Qualität. Gestärkt mit einem doppelten Espresso und einem Stück frischester Quiche Lorraine habe ich meine Einkäufe und die Bohnen also nach Hause gebracht und dort als aller Erstes mal meine "halbverstaubte" Gaggia erstmal wieder fit gemacht und den Brita Filter gewechselt. Dann gab es erstmal zwei doppelte Ristretto zum Einstellen des Mahlgrads etc. und um einen ersten Heim-Eindruck der Bohnen zu bekommen. In den vollen Genuss bin ich aber erst bei meinem dritten Shot am nächsten Tag gekommen, da der Shot nahezu perfekt gelungen ist und das Tässchen mit der vollen Aromenbreitseite gefüllt war.

Geschmcklich kommt der Organico eher klassisch und ohne viele Spielereien daher. Er hat keine Süße und nur eine dezente Säure, fast ohne Frucht, dafür aber klare angenehm herbe Aromen von Schokolade. Außerdem besticht er durch eine deutliche Nussigkeit - Richtung Haselnuss. Mir schmeckt der Organico hervorragend und das obwohl meine Favoriten eher im Bereich fruchtig spritzig liegen. Trotzdem freue ich mich sehnsüchtig auf den ersten LapuLapu im neuen Jahr. (Leider erst kommende Woche.)

Retrospektives zum Weihnachtsessen

2011-12-31T18:03:00.001+01:00

Ich bin zwar malwieder der Letzte mit dem Weihnachtsessen-Blogpost, aber nichtdestotrotz möchte ich dem Ganzen noch gerecht werden und das Mahl in aller Kürze besprechen.
Dieses Jahr wollte ich mal nicht allzu sehr auf die feine Feinschmecker-Kacke hauen und es lieber etwas bodenständiger gestalten. Daher habe ich auch darauf verzichtet eine Vorspeise zu kochen und bin stattdessen direkt auf den Punkt gekommen.
Als Hauptspeise gab es dieses Jahr ein Tafelspitz vom Highland-Cattle Rind (siehe Teaser). An sich wollte ich nicht allzu weit vom klassischen Konzept eines Tafelspitz-Hauptgangs abweichen. So sollten sich Apfel, Meerrettich und Kartoffel auch in Form eines Stampfs (auch wenn das Wort zur Zeit etwas inflationär verprasst wird) wiederfinden. Dazu gab es noch in Butter geschwenkte Teltower Rübchen. Als kleinen kreativen Höhepunkt gab es zu den Rübchen ein Kumquat-Rosmarin-Fleur de Sel. Erwähnt sei auch noch die fantastische Soße zum Spitz. Leider hab ich die Soße zum Servierzeitpunkt nicht mehr ganz runter reduziert bekommen (da ich 20 Minuten vorher, nochmal mit etwas Brühe aufgefüllt habe), weshalb sie ein wenig zu dünn war, da ich mich geweigert habe sie stärkehaltig abzubinden. Es wurde jedoch einstimmig beschlossen, dass die Soße der Knaller war, trotz akuter Dünne. Aber wer braucht schon Jus, wenn es Soße gibt.

Selbstverständlich wurde alles einfach auf den Tisch gestellt und jeder hat so reichlich zugelangt, wie er wollte, so wie es sich für ein Familienessen gehört. Nichts ist schlimmer als gourmethaftes hindrappieren im häuslichen Rahmen. Fürs Foto hab ich nichtsdestotrotz einen "hübschen" Teller schnell angerichtet und hastig zweinmal auf den Auslöser.

Auch beim Dessert habe ich mich, wie ich denke, dieses Jahr nicht mit Spielereien aufgehalten, sondern klassische winterliche Aromen geliefert und mir nicht viel Stress gemacht. Es gab ein Spekulatius-Soufflé (das leider einen Moment zu lang im Ofen war) mit Tonkabohneneiscreme und einem dunklen Kumquat-Kompott. Da es bei diesem Dessert Sinn macht anzurichten, wurde dies auch getan. Aber auch eher schlicht. Das Tonkabohneneis war routinierterweise spektakulär. Das Kumquat-Kompott war schön wachsig und herb und toll zum Übrigen balanciert. Das Soufflé war eher im Bereich o.k. anzusiedeln.

Weihnachten war stark wie immer. Das Essen an allen drei Tagen ebenso. Es war erfrischend wenig Stress für alle Teilnehmer und ich freue mich auf das nächste Fest, insofern die Welt doch nicht untergehen sollte.

Teaser

2011-12-22T21:08:00.000+01:00

P.S. Ja, ich weiß ich habe noch nichts zum Geschmack des Glühweins gesagt, denn leider hatte ich krankheitsbedingt noch nicht die Gelegenheit mir ein ausreichendes Bild über den Geschmack zu machen. Ich bitte um Nachsicht.

The Sprit of Weihnachten

2011-12-15T00:03:00.002+01:00

Nach meinem etwas kurz ausgefallenen Nikolausgruß möchte ich doch nochmal ein wenig besinnliche Stimmung verbreiten. Denn meinen heutigen Abend habe ich genutzt, um den alljährlichen Glühwein zu "kochen". Ich sag mal: Besser spät als nie. Dieses Jahr habe ich von 3,5 Litern auf 5 Liter aufgestockt, weil die Resonanz im letzten Jahr durchaus positiv ausgefallen ist und ich so mehr verschenken bzw. selber trinken kann.

Bevor ich zur Zubereitung komme, kann ich es mir leider wieder einml nicht verkneifen, kurz etwas zum Status Quo in Sachen gemeiner Glühwein zu sagen. Wie so oft ist das, was meist als Glühwein zur kalten Jahreszeit ausgelobt wird, nicht unbedingt das, was dem Namen gerecht wird. Denn leider ist es häufig ein industrielles Produkt, das fertig gekauft wird und bei dem eher auf Quantität statt Qualität Wert gelegt wird. Das gilt dann leider für die Gewürzmischung wie auch den Wein an sich. Genauso bei dem "selbstgemachten" Glühwein, den man in vielen Gastwirtschaften oder auf dem hiesigen Weihnachtsmarkt kaufen kann. Hier ist meist nur der Maßstab ein anderer und Gewürz und Wein werden eben selbst gemischt und im schlimmsten Fall aufgekocht. Geschmacklich kommen diese Glühweine dann auch leider recht plump und überwürzt daher und werden gern zu heiß gemacht und ausgeschenkt. Nun ja, aber ich will nicht meckern, sondern es selber machen und zwar so wie ich es mag und für richtig halte. Und zwar folgendermaßen in diesem Jahr.

Zunächst gilt es die Gewürze sorgfältig auszuwählen und eine Grunddosis festzulegen, bei der beachtet werden sollte, welche Gewürze welche Rolle spielen und wie sie aufeinander abgestimmt sein sollen. Ich habe mich entschieden für Anis, Cardamom, Orange (Schale wie Saft) und Piment im Vordergrund. Dazu kommen noch Tonkabohne, Vanille, Zimt, Pfeffer und Hibiskus. Und eher dezent eingesetzt habe ich Macisblüte, Wacholder, Ingwer, Zitronenschale und Fenchel. Die trockenen Gewürze habe ich zunächst grob im Mörser zerstoßen und im Anschluss die "feuchten" dazu gegeben und mit zerstoßen.

Den Anfang sollte bei einem guten Glühwein ein dunkler Karamell machen. Also habe ich zunächst etwas Zucker karamellisiert und bei dunkler Bräunung mit dem Saft der Orangen abgelöscht. Nachdem der Zucker sich gelöst hat, habe ich den Wein (einen schlichten Portugiesen, der aber durchaus auch als Wein an sich äußerst trinkbar ist) in den Topf gegeben (leider nur 4,5 Liter, da mein größter Topf nicht mehr fasst). Der Rest musste ich dann so "vernichten".

Im Anschluss habe ich die ganze Gewürzmischung in den Topf gegeben und den Ansatz langsam auf Temperatur gebracht. Ich denke mit rund 70°C und geschlossenem Topfdeckel, ist der Wein heiß genug, damit sich die Aromen aus den Gewürzen langsam lösen können und natürlich der schöne Alkohol aus dem Wein nicht verdampft. Tjoa - im Grunde genommen war das schon fast die ganze "Arbeit".

Denn jetzt heißt es nur noch einige Zeit (1-2 Stunden mindestens, gerne länger) warten und ziehen lassen. Nach der ersten Stunde lohnt es sich den Ansatz zu probieren, um einen Eindruck zu bekommen, wie die Gewürze tatsächlich mteinander spielen und gegebenfalls nochmal in die ein oder andere Richtung nach zu justieren (Ich habe nochmal mit Anis, Cardamom und Hibiskus nachgewürzt).

Abfüllen werde ich das Tröpfchen erst morgen früh vor der Arbeit, damit der Wein noch in Ruhe über Nacht Aromen ziehen kann.

P.S. wie dem aufmerksamen Kulinarier aufgefallen sein mag, fehlt in meiner Gewürzmischung die Nelke. Die habe ich nämlich zunächst vergessen und habe sie erst nachträglich zugegeben, als ich zufällig meinen Auflauf für morgen vorbereitet habe und die göttliche Eingebung bekommen habe, den Auflauf mit Thmiyan und Nelke zu würzen. Eine unfassbar geile Komibination.

P.P.S. Morgen berichte ich dann vom Geschmack des Weins und des Auflaufs.

Alles Gute zum Nikolaus !

2011-12-06T01:00:00.000+01:00

Zack und es ist Nikolaus. Der zweite Advent ist auch schon rum und ich habe schon seit Ewigkeiten nicht mehr gebloggt. Nicht unbedingt mangels Inhalten, sondern eher aus Zeitmangel (bzw. Mußemangel) und wiederkehrender Internetprobleme. So sitze ich also hier im Phollkomplex, trinke, mein drittes Feierabendbier, leere meinen überquillenden virtuellen Briefkasten und stöbere in den versäumten Posts anderer Blogs.

Nun ja, aber ich bin guter Hoffnung, dass die Internetproblematik in den kommenden gelöst ist und die Rest-Adventszeit, dann wieder etwas bloglastiger wird. Schließlich wird noch Glühwein gemacht, gemeinschaftlich Grünkohl gegessen, ein Weihnachtsmenü gekocht und ... und ... und ...

Gedankengut LVIII

2011-11-14T22:53:00.001+01:00

"Die Befriedigung menschlicher Wünsche aus weit entfernten Quellen statt aus naheliegenden ist eher ein Zeichen für Versagen als für Erfolg."
E. F. Schumacher

Buchbesprechung: Die Essensvernichter (das Buch zur Dokumentation "Taste the Waste")

2011-11-05T16:52:00.000+01:00

Bereits im Oktober letzten Jahres lief die Dokumentation "Frisch auf den Müll" auf ARD und hat das bis dahin fast unbeachtete Thema der Lebensmittelverschwendung behandelt. Auch ich habe hier auf meinem Blog diese Dokumentation vorgestellt und mich mit "Müll" beschäftigt. In diesem Jahr auf der Berlinale wurde dann im kulinarischen Kino die Folge-Dokumenatation "Taste the Waste" vorgeführt. Im September kam die Doku dann endlich offiziell in die Kinos. Fantastischerweise wurde sie im kommunalen Kino in der Pumpe einige Male gezeigt. Und soviel sei gesagt: Die Doku hat mich voll aus den Latschen gehauen! Weil ich Lebensmittel über alles liebe und mehr über die Zusammenhänge der Verschwendung erfahren wollte, habe ich mir das Buch zur Dokumentation besorgt. Das Buch trägt den meiner Meinung nach etwas überzogenen Titel "Die Essensvernichter - Warum die Hälfte aller Lebensmittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist." Das Buch ist aber weitaus mehr als ein reißerisches Schuldhin- und hergeschiebe, sondern tatsächlich eine fundierte Analyse unserer Lebens(mittel)verhältnisse und dem gedankenlosen Umgang mit selbigem(n) in unserer Gesellschaft.

Das einzelnen Kapitel wechseln zwischen persönlichen Erfahrungen und Berichten von Valentin Thrurn dem Filmemacher und harten Fakten geschrieben von Stefan Kreuzberger. Herr Carlo Petrini (Präsident von Slow Food) höchst selbst hat für das Buch ein starkes Vorwort geschrieben.

Die erste Teil beschäftigt sich quasi mit dem Status Quo - zeigt also das Ausmaß der Verschwendung und thematisiert die westlichen Konsum- und Handelsverhältnisse.Treffend wird hier mehrfach das Gleichnis des Schlaraffenlandes, einer Gesellschaft die am Überfluss erkrankt ist, fett und träge geworden ist und den Bezug zu vielen Werten verloren hat, verwendet. Außerdem strotzt das Kapitel nur so vor Zahlen. Ob Prozente oder das Jonglieren mit Tonnenbeträgen in Millionenhöhe, Zahlen sind in dem ersten Kapitel wirklich en masse vorhanden. Obwohl viele der Zahlen nicht absolut valide sind (was auch immer wieder erwähnt wird),da es an wissenschaftlich-fundierten Studien zum Thema fehlt, werden die Zahlen vor allem dazu genutzt, um das schiere Ausmaß der Verschwendung ansatzweise zu vermitteln.

Besser als die unzähligen Zahlen für das Verständnis der Dimensionen sind die im Verlaufe des Buchs immer wiederkehrenden Abbildungen, die besonders relevante Daten sehr simpel darstellen (z.B. indem Mengen visuell in Relation zu anderen Mengen gesetzt werden). Aufgelockert wird die Zahlenschau durch die sehr persönlich geschriebenen Erfahrungsberichte von Valentin Thurn. Dabei handelt es sich teilweise um Erlebnisse oder Stationen, die bereits aus der Dokumentation bekannt sind, aber im Buch noch detaillierter dargestellt werden.

Auch im zweiten Kapitel, in dem es um die Folgen des verschwenderischen Umgangs mit Lebensmittel geht, werden eine Menge Zahlen angeführt, um das absolut unfassbare Ausmaß zu verdeutlichen. Erschreckend ist vor allem was unserer gedankenloser Umgang hier, im Rest der Welt und ganz besonders in ärmeren Ländern anrichtet. Dabei beschränkt sich das Buch nicht ausschließlich auf die Verschwendung von Lebensmitteln, sondern erläutert dem Leser noch viel weitreichendere Zusammenhänge und Folgen der aktuellen Nahrungsmittelerzeugung im Kontext der Globalisierung. Themen wie Fischerei, Biosprit, Klimaveränderung und Lebensmittelspekulation werden teilweise sehr ausführlich, dargelegt und dem Leser anhand von Zahlen, Abbildungen und Vergleichen verdeutlicht.

Das meiner Meinung nach für den Leser spannendste Kapitel ist das dritte Kapital. Dabei geht es darum, wie eine wünschenswerte Zukunft erreicht werden kann, in der Lebensmittel ihren echten Wert wieder gewinnen und die Verschwendung maßgeblich vermindert wird. Zunächst wird erläutert was Staat, Wirtschaft und Wissenschaft eigentlich tun sollten. Da der Einfluss des Einzelnen auf diese Bereiche allerdings eher gering ist, ist der darauffolgende Teil umso interessanter. Denn hier wird aufgezeigt, was jeder Einzelne als Bürger und Konsument gegen die Lebensmittelverschwendung tun kann und wie er seine ganz individuelle Wertschätzung für die Nahrung wieder erhöhen kann. In diesem Bereich mangelt es dem Buch keineswegs an Beispielen und Anregungen, und trotzdem kratzt das Buch nur an der Oberfläche der Möglichkeiten. Aber allen Beispielen ist eins gemeinsam, man muss aktiv werden und Engagement für eine Sache zeigen, ob man nun Mülltauchen geht, sich einer Food-Coop oder einem Selbsternetprojekt anschließt, sich als Stadtgärtner (auch wenn es nur Tomaten oder Kräuter auf der Fensterbank sind) austobt, sich Lebensmittel via Biokisten-Abo liefern lässt, reglemäßig bei regionalen Erzeugern auf dem Wochenmarkt einkauft, an einem Carrotmob teilnimmt, einfach nur gemeinsam kocht und sich über Einkaufsgewohnheiten austauscht, Teil einer gemeinschaftsgestützten Landwirtschaft wird, all diesen grandiosen Wegen ist gemein, dass sie den Einzelnen fordern aufzuwachen, das verführerische Schlaraffenland zu verlassen und wieder ein bewusstes Leben zu führen, das durch die Wertschätzung der Lebensmittel, der Umwelt, und aller Mitmenschen geprägt ist und es genau dadurch genießenswert macht.

P.S. Am Ende des Buches sind übrigens die Internetadressen zu allen Organisationen und Initiativen abgedruckt, über die man aktiv werden kann.

P.P.S. und zum Abschluss noch zwei kleine scharfzüngige Zitate aus dem Buch:

"Warum klärt keiner die Verbraucher auf? Der Handel hat offensichtlich kein Interesse - das hieße ja, die Menschen würden weniger kaufen, dann ginge ja der Umsatz zurück. Das Gleiche gilt für die Hersteller, jeder will mehr verkaufen und nicht weniger. Und die Politik? Die vertritt die Interessen der Wirtschaft."

"Will man Schuldzuweisungen treffen, dann sind diese Agrarkonzerne die Täter, die Lebensmittelindustrie ihre willfährigen Gehilfen und die Verbraucher die nützlichen Idioten."

Zur getrockneten Tomate (im Detail)

2011-11-01T23:30:00.000+01:00

Tomaten sind ziemlich toll, da wird mir wohl kaum jemand widersprechen. Die hiesige Tomatenzeit ist zwar schon wieder am Ende und in Zukunft heißt es wieder beheiztes Gewächshaus, Ausland oder Dose. Um zumindestens ein wenig gewappnet zu sein für die kalte Jahreszeit, habe ich ein (mickriges) Kilo Tomaten für den Hausgebrauch haltbar gemacht.
Um genauer zu sein, haltbar gemacht durch Trocknung.

Gedanklicher Ausgangspunkt für das Pilotprojekt war, getrocknete Tomaten herzustellen, die das höchst mittelmäßige Pendant, das hierzulande überall erhältlich ist, überflüssig machen und die Idee der getrockneten Tomate etwas weiter zu denken.

Zunächst sei erklärt, warum ich die Notwendigkeit verspüre das Supermarkt-Pendant zu überwinden: Geschmacklich so beliebt sind getrocknete Tomaten vor allem wegen ihrer geschmacklichen Dichte. Denn sie sind oft stark gesalzen und durch den Flüssigkeitsentzug sehr süß und leicht säuerlich, der Tomatengeschmack ist stark aufkonzentriert, aber auch ebenso stark entfremdet. Dazu kommen oft noch eine Menge geschmacksintensive Gewürze, wie Knoblauch oder Rosmarin und verschiedene Öle und gern auch der Geschmack der durchs Schwefeln oder andere Zusatzstoffe (Antioxidantien etc.) entsteht. Geschmacklich also eher ein Mischgeschmack auf mittelmäßigem Niveau.
Die Konsistenz ist in aller Regel grauenvoll. Selbst nach dem Einweichen in Wasser oder Öl sind die Tomaten extrem pappig und zäh und für das Gebiss bzw. das Besteck in unzerteilter Form eine echte Herausforderung. Auch farblich erinnern die runzligen Lappen nur noch entfernt an Tomaten. Äußerst sparsam verwendet und nur in pürierter oder fein geschnittener Form taugt das beschriebene Produkt, um Tomatensoßen etwas zu intensivieren oder klein gehackt in Pasta oder Ähnlichem als würziger Akzent. Wie gesagt, ist das einzige wofür getrocknete Tomaten in dieser Form taugen eben als Gewürz. Damit werden sie aber nicht ansatzweise dem Ausgangsprodukt, der Tomate, gerecht.

Aus diesen Gründen habe ich es mir zur Herausforderung gesetzt, getrocknete Tomaten herzustellen, die mehr an den Urzustand der Tomate erinnern und diesen subtil karikieren.

Am Anfang steht immer das Produkt. Wie schon Witzigmann feststellte: das Produkt ist der Star. Also habe ich vollreife Eiertomaten einer Bioland-Gärtnerei aus dem Umland von Kiel gekauft, die mich geschmacklich mit ihrem tollen Aroma und ihrem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis überzeugt haben.

Als nächstes folgt das kreative Denken. Jeder, der schon einmal getrocknete Tomaten gegessen hat, weiß, dass die Haut der Tomate durch das Trocknen unangenehm zäh wird und eher negativ auffällt. Das Problem lässt sich einfach lösen - Tomaten häuten. So erhalten wir ein zweites Produkt: die getrocknete Tomatenhaut (siehe unten). Um Geschmack und Farbe möglichst natürlich zu erhalten, muss der Trocknungsprozess optimiert werden. Er darf einerseits nicht zu lange dauern, da sonst Farbe und Geschmack zu stark reifen, sprich die Temparatur darf nicht zu niedrig sein (wie meiner Meinung nach bei der Sonnenreifung) und andererseits darf die Temperatur nicht zu hoch sein (keinesfalls über 100°C), damit die Tomate nicht beginnt zu garen und sich Farbe und Geschmack dementsprechend verändert. Für einen annehmbaren Mittelweg habe ich eine Temparatur von ca. 70°C gewählt, bei einer erwarteten Trocknungsdauer von rund 8-10 Stunden. Soviel zu den Überlegungen im Vorhinein.

Als erstes habe ich also die Tomaten gehäutet und zunächst die Haut in wenigen Minuten bei 70°C getrocknet. Wie man auf den Bildern unschwer erkennen kann, war ich schnell von der Schönheit der Tomaten und insbesondere der Haut verzaubert. Die getrocknete Schale habe ich dann einfach im Mörser grob zerstoßen. Sobald die Haut mit Wasser bzw. Speichel in Kontakt kommt rehydriert sie und löst in der grob gemahlenen Form ein spannenden Effekt aus. Bei Bedarf ließe sich die Haut auch noch pulverisieren.

Die Haut riecht sehr fruchtig nach Tomate, ist geschmacklich aber deutlich zarter. Da die Ausbeute extrem spärlich ist, (das winzige Gläschen ist einem Kilo Tomaten gewonnen) sollte man die Flöckchen nur sehr sparsam als z.B. als Garnitur verwenden. Wer kein Problem damit hat zu klotzen, könnte beispielsweise auch eine Nocke Basilikummousse in etwas getrockneter Tomatenhaut wälzen. Der Effekt wäre spektakulär!

Nun zu den Tomaten selbst. Die habe ich einfach halbiert und ganz leicht (!) gesalzen und auf einem Backblech verteilt und für einige Stunden in dem 70°C heißen Ofen verstaut. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, blieb die Ofentür stets einen Spalt offen. Die Tomaten waren nach guten acht Stunden ausreichend getrocknet. Ich habe mich entschieden den Trocknungsprozess bereits nach acht Stunden abzubrechen, da ich bemerkte, dass einige Tomaten an den Enden eine unangenehme Konsistenz und deutlichen Farbverlust zeigten (so wie es das Supermarkt-Pendant tut). Also scheint es so, als sei eine geringe Restfeuchte durchaus dienlich für die Konsistenz und die Farbe. Anschließend habe ich die Tomaten vollständig auskühlen lassen und dann in ein Glas geschichtet, welches ich mit einem milden Olivenöl und einer (!) kleinen Knoblauchzehe befüllt habe. Die Tomaten ziehen nun seit ein paar Wochen in dem Glas vor sich hin. Als ich sie für diesen Blogpost zum erstem Mal probiert habe, ist mir glatt die Spucke weggeblieben.

Die Tomaten haben einen unfassbaren und intensiven Duft, der beim Öffnen des Glases einem sofort entgegenströmt. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Fruchtgummi oder Gelee. Keineswegs zäh, sondern weich, zart und sehr "fleischig". An Farbe haben sie inzwischen ein wenig verloren (auf den Fotos liegen sie schon über einen Monat im Öl). Und der Geschmack ... der ist außerirdisch. Extrem tomatig, aber unheimlich klar und nicht so ein diffuser Mischmasch-Tomatengeschmack, sondern klare Süße, klare Säure und ein eindeutiges unverkennbares Tomatenaroma, das ich tatsächlich vorher in dieser Form noch nicht kannte und wirklich schwer zu beschreiben ist.
(Die Fotos sind nicht geblitzt oder speziell belichtet - die Tomaten strahlen tatsächlich so!)

Ich bin begeistert über die Ergebnisse dieses ersten Versuchs. Außerdem habe ich bereits eine Vielzahl von Ideen, wie man die getrocknete Tomate noch enorm optimieren kann, die es zeitnah zu testen gilt, wenn nötig auch außerhalb der hiesigen Saison...

Status-Update

2011-10-31T16:04:00.001+01:00

So - der Herbst ist da - die Bachelorarbeit ist soweit fertig - der Arm ist wieder heile, ergo, es wird wieder gebloggt und die kulinarischen und kritischen Erlebnisse der letzten Wochen werden in den kommenden Tagen nachbearbeitet.

Prost!

Gedankengut LVII

2011-10-13T12:33:00.000+02:00

"Eines der größten Probleme unserer Zeit ist gerade die Unfähigkeit zwischen Preis und Wert zu unterscheiden, vor allem wenn es um Lebensmittel geht. Wir verlangen nämlich, dass das Essen wenig kostet, immer weniger und das übermäßig viel davon produziert wird. Wir machen einen Aufstand, wenn Zucchini ein paar Cent pro Kilo teurer werden, nehmen aber einfach hin, dass die Handytarife steigen oder dass eine Designerunterhose ein Vermögen kosten kann. Das führt dazu, dass wir schlecht essen: Wenn das Essen keinen Wert hat, hat es auch keine Qualität mehr, verliert jede Bedeutung und jeden Bezug zu den Menschen und deren Verhältnis zur Natur. Lebensmittel kann man dann leichtsinnig verschwenden., ohne Reue. Die Leistung derjenigen, die gearbeitet haben, um sie zu produzieren spielt keine Rolle mehr, ebenso wenig wie das ökologische Gleichgewicht der Region, in der sie hergestellt wurden und nicht zuletzt die Tatsache, dass sie anderen Menschen den Hunger stillen würden. (...) Wenn wir uns empören, weil so viel verschwendet wird, dann müssten wir uns auch über die Art und Weise empören, wie unsere Lebensmittel behandelt werden, vom Feld bis zum Supermarktregal. Ich glaube, nichts zeigt besser als die Lebensmittelverschwendung, welches Niveau des Wahnsinns dieses System, das leider in den letzten Jahrzehnten immer globaler geworden ist, erreicht hat. Diese Verschwendung steht für all die Probleme, die mit dieser grenzenlosen Kommerzialisierung und Entwertung verbunden sind."

Carlo Petrini im aktuellen SlowFood-Magazin (05/2011) zum Thema Lebensmittelverschwendung

Achtung Kellner !

2011-10-03T20:45:00.001+02:00

fotografiert beim Bellevue, an der Hafenspitze in Flensburg.

Massentierhaltung unter Wasser

2011-09-30T13:52:00.001+02:00

Vor ein paar Wochen habe ich am Bahnhof beim Zeitschriftenstöbern, das aktuelle Greenpeace Magazin entdeckt, das mit einem "Essen Spezial" betitelt war. Da musste ich natürlich zuschlagen. Und ich kann nur sagen: Eine starke Ausgabe mit wirklich tollen Informationen rund ums Thema Essen.

Besonders komisch war es den Artikel zum Thema Regionale Lebensmittel zu lesen, da ich meine Bachelor-Arbeit gerade zu dem Thema schreibe und so jede zitierte Studie schon quasi auswendig kannte und bereits im Detail gelesen habe. Für mich also auf dem Gebiet keineswegs neue Informationen, aber für alle (und das sind ja auch quasi "alle"), die nicht so tief in dem Thema stecken, gut recherchierte, geballte Informationen und nicht, wie allzu oft, nur halbherzig dahergeschriebener Kram.

Am besten hat mir der Artikel und damit der Hinweis auf eine Dokumentation über Lachs aus Aquakultur gefallen. Ich habe zwar bereits ein Modul zur Einführung in die Aquakultur besucht und weiß über die Grundlagen der Theorie Bescheid und auch dass die Aquakultur zunehmend an Bedeutung gewinnt, aber um das krasse Ausmaß der Missstände wusste ich nicht.

Aber die Massentierhaltung unter Wasser ist genauso eine Bestie für Mensch und Umwelt, wie es die Massentierhaltung an Land ist. Ich kann nur jedem ans Herz legen, sich die Dokumentation "Lachsfieber" anzusehen und sich mit der Realität auseinanderzusetzen. Und sich dann die Frage zu stellen: Können wir uns Zuchtlachs wirklich leisten?

Apfelzeit !

2011-09-22T22:45:00.002+02:00

Es ist Apfelzeit! Seit ein paar Wochen gibt es auf dem Markt grandiose Frühäpfel und inzwischen sind auch schon die süßen Geschwister soweit. Ich liebe Äpfel, besonders wenn sie eine deutliche Säure haben und schön fest sind. Gern dürfen sie winzig klein oder riesengroß sein. Schorf finde ich eigentlich auch ganz sympathisch. Hauptsache ist eben, dass sie schmecken. Davon kann man sich auf dem Markt glücklicherweise immer schon vor Ort überzeugen. Im Supermarkt ist das meist nicht möglich. Da muss man sich dann eben auf das Äußere verlassen. Und genau das ist das Problem. Supermarktäpfel sind leider allzu oft nur eine Karikatur ihrer selbst und sind in Sachen Geschmack deutlich unscheinbarer, als ihr Äußeres vermuten lässt.

Zu diesem Thema habe ich auch den kurzen Clip verlinkt den ich vor einigen Tagen im KonSumpf gefunden habe.

Außerdem möchte ich in diesem Beitrag einem ganz besonderen Apfel gedenken! Dem rotschaligen Apfel eines wilden Apfelbaumes, der mir und meiner Familie den letzten Herbst versüßt hat. Wir haben den gesamten, scheinbar komplett unbeachteten Baum abgeerntet.

Die Äpfel des Baumes hatten tatsächlich ein fast komplett rotes Fruchtfleisch. Und auch geschmacklich waren die Äpfel von herausragendem Charakter. Eine tolle fruchtige Säure in perfektem Einklang mit der dezenten Süße. Wirklich einmalig!

Aber leider mussten wir in diesem Jahr kurz vor der Saison feststellen, dass man den Baum einfach umgeholzt hat. Somit sehe ich einer bittersüßen Apfelsaison in tiefer Sehnsucht nach rotfleischigen Äpfeln entgegen.

Nektarine-Grüntee-Torte

2011-09-15T00:54:00.000+02:00

Heute gibt es mal wieder etwas fürs Auge (da das "Schmeck-Internet" ja noch nicht erfunden ist - es wird Zeit!). Anlässlich meiner Selbst habe ich für mich und meine Gäste spontan eine Torte zusammen gebacken. Herausgekommen ist überraschender- weise ein echtes Glanzstück.

Zu den Zutaten: Der Boden ist eine Abwandlung eines Walnußbodens (Ich finde Walnuß sieht hübscher aus mit "ß"). Statt Walnüßen sind Mandeln drin und ein Teil des Mehls und des Zuckers wurde durch Löffelbiskuit ersetzt und zu guter Letzt wurde die Butter durch weiße Schokolade ersetzt. Die Creme ist eine mit Eigelb gebundene und Sahne und Eiweiß voluminierte Masse. Geschmacksgebend ist pulverisierter, grüner Tee. Die Fruchtmasse besteht aus einem Teil pürierten, gekochten, mit Cointrau abgeschmeckten Nektarinen, einem Teil gewürfelter, in dem heißen Püree eingelegter Nektarine und einem Teil Passionsfruchtkernen inklusive Saft.

Zum Konzept: der Boden glänzt durch Saftigkeit, Dichte, nussigen Biss und einer deutlichen Süße. Die Creme ist luftig und hat einen leicht herben Charakter dank Grüntee. Die Fruchtmasse wird von Säure dominiert und bietet dreielei zusätzliche Konsistenzeffekte: das weiche Gelee, die noch bissigen Nektarinen-Würfel, sowie den verspielten Knackeffekt der Passionsfruchtkerne.

Zu meiner Begeisterung ist es mir tatsächlich gelungen, diese theoretischen Ideen komplett in meine Springform zu kanalisieren. Das Ergebnis hat allen viel Freude und mir zwei tolle Tage bereitet.

Taste the Waste

2011-09-07T18:00:00.000+02:00

Aus aktuellem Anlass möchte auch ich meinen Blog nutzen, um aufmerksam zu machen auf die Dokumentation "Taste the Waste" von Valentin Thurn, die diese Woche deutschlandweit in ausgewählte Kinos kommt. Die Dokumentation thematisiert das Phänomen der Lebensmittelverschwendung, dass sich größtenteils im Dunkeln unserer Gesellschaft abspielt und mehr oder minder ignoriert und toleriert wird.
Der Film hatte seine Premiere dieses Jahr auf der Berlinale im kulinarischen Kino. Seitdem "tourt" herr Thurn durch die Welt und versucht das Thema in den Fokus der Öffentlichkeit zu rücken.

Auch ich habe mich hier ja schon mehrfach mit dem Thema "Müll" und Lebensmittelverschwendung befasst. Mir als Koch bricht es ganz besonders das Herz zu sehen und zu wissen, was mit einem Großteil unserer Lebensmittel geschieht und zeigt, meiner Meinung nach, nur ein weiteres Mal die absolut kranke und lebensverachtende Schizophrenie unserer kapitalistischen Gesellschaft auf.
Fühlt euch aufgefordert die Dokumentation auszuschauen und euch Gedanken zu machen. In Kiel ist Taste the Waste ab diesem Freitag im kommunalen Kino in der Pumpe zu sehen.
Außerdem sei an dieser Stelle das Buch zur Dokumentation "Die Essensvernichter" erwähnt, das seit August im Handel erhältlich ist. Ich habe es bisher leider noch nicht gelesen - werde dies aber alsbald nachholen!

Stolzer Sammler

2011-09-06T22:23:00.002+02:00

Im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt gibt es seit einiger Zeit wieder eine Vielzahl an bunten Beeren, meist jedoch zu absolut wahnwitzigen Preisen. Für eine Schale Brombeeren von 250g bezahlt man gut und gerne drei bis vier Euro. Ich liebe Brombeeren - aber nicht zu diesem Preis.

Tja - als konsumverwöhnter Städter wäre man an diesem Punkt dann wohl einfach blöd angeschmiert und müsste kaufen oder verzichten. Als wenn es nicht noch eine dritte Möglichkeit gäbe (,die viele von uns aus der vergangenen Kindheit kennen). Brombeeren kann man am Rande der Stadt an jeder zweiten Ecke sammeln. Man muss meistens tatsächlich nur das Zentrum verlassen und dann an Wegen und wenig befahrenen Straßen mit wachem Auge die Hecken absuchen.

Genau das habe ich vor einigen Wochen beim Joggen gemacht und eine Strecke von rund drei Kilometern von lockerem Brombeerbewuchs ausgemacht. Nach ersten Geschmacksproben war mein Entschluss klar: Hier wird gesammelt. Als mein "innerer Sammler" zu mir flüsterte, die Zeit, beziehungsweise die Beeren seien reif, bin ich am kommenden Tag mit dem Morgengrauen aufgestanden und in der feuchten Morgenluft zu den Beeren geradelt. Zwei Stunden, drei Gefrierbeutel und etliche Brennnesselverbrennungen später war ich stolzer Sammler von 1,6 kg frischer Brombeeren.
Zuhause angekommen, wurde meine Beute gewaschen, sortiert und gewogen.

Das Gefühl, das ich seitdem in mir trage, wenn ich an meine Brombeeren denke, oder eins der Produkte sehe, die ich aus ihnen hergestellt habe, erfüllt mich mit einem unfassbaren, ja lange vermissten Stolz. Ein absolut einzigartiges Gefühl der Freude.

Rund ein Drittel der Beeren habe ich sofort eingefroren, um sie auch nicht missen zu müssen, wenn ich keine frischen Produkte mehr habe und die Saison längst vorbei ist.

Außerdem habe ich am gleichen Tag noch einen relativ simplen Rührkuchen gebacken, der aber unerwartet grandios wurde. Neben den Brombeeren haben sich noch als Geschmacksgeber etwas Mohn und Orangenpuder (selbstgemacht) dazugesellt. Das Ergebnis war ein Kuchen, der (wie auf dem Foto zu sehen) seine eigene Saftigkeit kaum halten kann.

Über drei Tage hinweg habe ich aus einigen Brombeeren eine richtige, althergebrachte Marmelade gekocht (ohne zugesetzte Geliermittel). Die Brombeeren habe ich dazu mit ein wenig Wasser und ein wenig Zucker (um die Säure etwas zu balancieren) aufgekocht und eine gute Stunde köcheln lassen und diese Prozedur über die drei Tage hinweg mehrmals wiederholt. Als sexy Kick kam noch eine Bourbon-Vanilleschote mit in den Topf. Gelieren tut die Fruchtmasse dann bereits nach dem ersten Kochen durch das Freisetzen der fruchteigenen Pektine. Durch das mehrmalige Aufkochen ist sichergestellt, dass das gesamte Pektin freigesetzt und der Wassergehalt verringert wird und der Geschmack so deutlich dichter wird. Positiver Zusatzeffekt ist natürlich der angewandte Hürdeneffekt, der die schier grenzenlose Haltbarkeit sicherstellt.

Unabhängig davon, wie fantastisch das Sammeln, das Kochen und der Geschmack der vorangegangen Dinge war, kommt jetzt das unangefochtene Schmuckstück meiner Brombeerorgie - der Likör. Nein, nein - keine Angst, ich spreche nicht von einer penetrant süßen, klebrigen Plörre die ältere Damen gerne zum Käffchen schlürfen. Oh nein - das hier ist eine reifende Komposition. Ein Teil Läuterzucker, ein Teil Korn und ein Teil gequetschte Brombeeren und als Akzentuierung spielen noch ein wenig Anis, Wacholder, Piment und Vanille mit.
Das Ergebnis nach dem Ansetzen vor ca. zwei Wochen seht ihr auf dem ersten Bild. Wie man sieht, war die Flüssigkeitsphase noch sehr hell und geschmacklich natürlich auch noch recht dünn.

Nach den ersten zwei Wochen sind die Aromen und die Farbe der Brombeeren und der Gewürze schon größtenteils in die süße Alkoholphase übergegangen. Ich möchte die Flasche noch mindestens einen weiteren Monat stehen lassen, bevor ich die Brombeeren und die Gewürze abseihe und die Flasche dann wieder mit Korn auffülle. Allerdings bin ich unsicher, ob ich so lange durchhalte. Da ich bisher schon einige Male schwach geworden bin und zusammen mit ausgewählten Gästen von dem süßen Saft gekostet habe. Soviel sei schon jetzt veraten: Es ist der Wahnsinn, der Likör ist von einer Vielschichtigkeit und einer Nachhaltigkeit, die ihresgleichen sucht. Prost!

Dollase und der Hamburger

2011-08-31T17:23:00.001+02:00

Bereits in vergangenen Posts habe ich mich hier ja schon mit der Konzeption von Speisen und Geschmäckern auseinandergesetzt und versucht diese möglichst detailliert und kritisch darzustellen. Oft in Anlehnung an den sehr geschätzten Herrn Jürgen Dollase (Kulinarische Intelligenz, Kochuniversität, Geschmacksschule). Daher möchte ich heute mal den Meister selbst zu Wort kommen lassen.
In dem verlinkten Video zerlegt Dollase den Hamburger eines namenhaften Fast-Food-"Restaurants" in seine Einzelteile und bespricht seine sinnlichen Eindrücke im Detail.
Die Nüchternheit mit der Dollase dem Hamburger mit Messer und Gabel entgegentritt ist einfach herrlich amüsant. Und seine Kommentare sind fast als legendär einzustufen:

"Überraschend ist gleich zu Beginn, dass man meint der Hamburger sehe anders aus - frischer, nicht so pampig."..."Hier guckt ein Stückchen Fleisch raus."..."Das ist alles was da ist - Es scheint so, als wenn das alles nicht so wäre, wie auf den Fotos."..."Das Brot ist ...(lange Pause)... sehr trocken."..."Es tut mir Leid. Aber ich finde überhaupt nichts von dem was uns die Bilder immer veraten."

Im zweiten Teil des Videos gibt er, ganz in Dollase'scher Manier, einige Ansatzpunkte zur Verbesserung des gustatorischen und sensorischen Erlebnissen.
Auch Dollase kommt zu dem offensichtlichen Ergebnisse, dass einzig und alleine die völlig überwürzte Soße den "Geschmack" diktiert und alle anderen Komponenten vollkommen geschmacks- und texturneutral einlullt.

KkK - Blé Noir: Französischer Buchweizen am Blücherplatz

2011-08-26T14:21:00.000+02:00

Wie der Überschrift zu entnehmen ist, ist „Blé Noir“ französisch und heißt auf deutsch Buchweizen (wörtlich: schwarzes Getreide, aufgrund der dunklen Samenschale die das Mehl, wenn mit vermahlen, "schwarz" färbt). So da das ja nun geklärt ist, zurück zum Wesentlichen…

Vor ein paar Wochen als ich so über den Montagsmarkt auf dem Blücherplatz geschlendert bin, fiel mir am unteren Ende des Blücherplatzes (Nr. 15) das kleine Blé Noir auf, das offentsichtlich neu war. Ein paar Tage später, als die Sonne sich mal wieder für einen Tag in Norddeutschland gezeigt hat, habe ich mich dann aufs Fahhrad geschwungen und mir das Ble Noir mal genauer angeschaut.
Auf der Speisenkarte (auf franz. inkl deutscher Übersetzung) beschreibt es sich selbst als "Café - Bistro - Crêperie". Es gibt Crêpes, kleine Frühstücke (natürlich mit Croissants), herzhafte Gallettes (die namensgebenden Buchweizenpfannkuchen) und allerlei weitere süße und herzhafte Leckereien. Zusätzlich zu dem Speisenangebot kann man auch noch einige ausgewählte französische Delikatessen im Café kaufen.

Vielversprechend fand ich (als großer Symphatisant der Regionalität), dass viele Zutaten von namenhaften regionalen Erzeugern (z.B. Bioland Hof Großholz) bezogen werden und dies auch selbstbewusst in der Karte ausgelobt wird.
Bei meinem ersten Besuch habe ich mich nur ein wenig umgeschaut und etwas getrunken und bin dann wieder raus in die Sonne geradelt. Aber da ich Lust auf mehr hatte, bin ich einige Tage später noch mal (zusammen mit meinen Eltern) ins Blé Noir gegangen.

Die Atmosphäre ist sehr schön. Es riecht nach frischen Crêpe, im Hintergrund laufen französische Chansons, die Einrichtung ist detailverliebt,schlicht und lädt zum Verweilen ein. Besonders toll fand ich, dass an den Wänden einige Zeichnungen aus dem französischen Comic Gaston abgedruckt waren. Süße Idee!
Das gesamte Café ist bei gutem Wetter offen (dank kompletter Fensterfront) und an der recht ruhigen Straße stehen einige Tische im Freien, an denen es sich gut aushalten lässt.

Wir haben Galette bestellt, einen mit Ei, Schinken, Schnittlauch und einen mit Trauben, Rotweinzwiebeln, Walnüssen und Ziegenkäse. Die Galette werden à la minute auf den drei Crêpe(/Gallette)-Platten zubereitet. Die Gallette sind wirklich gut, der Buchweizen-Teig ist schön würzig und nicht ganz so einfältig, wie Crêpe-Teig. Die Kombination mit den Rotweinzwiebelen etc. ist wirklich der Knaller gewesen.

Der andre war eher schlicht. Zum Nachtisch haben wir dann noch einen Crèpe mit Kastatniencreme gegessen. Die Idee war spannend, aber leider für meinen Geschmack nicht entsprechend umgesetzt. Mir fehlte ein wenig mehr Kastaniencreme und mit einem Spritzer Kastanienlikör (oder Ähnlichem) hätte man die Geschichte auf ein komplett anderes Level befördern können.

Leider war der Saft einer hiesigen Mosterei bei meinen beiden Besuchen noch nicht im Angebot. Das fand ich mehr als schade, aber sei zunächst verziehen. Auch der Espresso war eher im Bereich mangelhaft einzustufen, aber auch hier habe ich von vorn herein nicht allzu große Erwartungen gestellt. Da die hübschen "Service-Miezen" noch neu und etwas unbeholfen waren, wäre es dann doch etwas zuviel verlangt eine furchteinflössende zweigruppige Siebträgermaschine fachgerecht bedienen zu können.

Alles in allem gefällt mir das Blé Noir sehr gut – tolle Lage, tolle Speisen, tolle Atmosphäre und viel französisches Herz. Ich sehe jetzt schon was die französische Chefin erreichen will und hoffe sehr, dass genau das auch in den nächsten Monaten gelingt und freue mich auf meinen nächsten Besuch im Blé Noir nach ausgiebigem Marktshoppen auf dem Blücherplatz.
Bonne Chance...

Jean Ziegler - Der Aufstand des Gewissens

2011-08-23T14:11:00.000+02:00

Gestern Abend äußerte eine junge Leserin meines Blogs den Wunsch, ich solle doch bitte malwieder einige politische/gesellschaftskritische Themen auf meinem Blog besprechen.
Dem möchte ich heute selbstverständlich prompt nachkommen. Der Beitrag ist zwar schon ein paar Tage älter, aber hat an Aktualität kein Bisschen eingebüßt. Gemeint ist die nicht gehaltene Eröffnungsrede der Salzburger Festspiele von Jean Ziegler.
Jean Ziegler, bekanntermaßen Globalisierungskritiker und ehemaliger UN-Sonderberichterstatter für das Recht auf Nahrung, war ursprünglich eingeladen die Eröffnungsrede zu halten, hat dies dann aber relativ spontan doch nicht getan. Warum ist "relativ" unklar? Einige sagen Jean Ziegler nach, er stehe in Kontakt und sympathisiere mit Muammar al-Gaddafi. Was allerdings zu bezweifeln ist. Vielmehr drängt sich die Vermutung auf, dass Jean Ziegler gedrängt wurde die Rede nicht zu halten, da der Inhalt die Finanziers und Sponsoren der Festspiele direkt angreift. In der Rede richtet sich Ziegler an das Publikum der Festpiele (die "Schönen und Reichen") und appeliert an ihr Gewissen und an die Macht der Kunst. Die nicht gehaltene Rede wurde selbstverständlich im Internet veröffentlicht und ist außerdem als 19-seitiges Heft (à la "Empört Euch") im Handel erhältlich.

Sommerespresso aus Honduras

2011-08-17T23:44:00.001+02:00

Als Entschädigung für die letzten, bildarmen Espresso-Posts gibt es heute mal einen bildreichen, dafür etwas wortärmeren Post. Die Bohne kommt vom Loppokaffeeexpress - Single-Origin aus Honduras.

Nachdem die ersten zwei Shots aufgrund von Mahlgrad und Tamperstärke eher unbefriedigend waren, konnte ich danach konstant Spitzenergebnisse beziehen.

Aüßerlich kommt der Honduras sehr hübsch daher. Schöne feine, fragile, (bei optimalem Shot) rehbraune, spratzelige Crema.

Geschmacklich überzeugt der Honduras durch seine Sommerlichkeit - ein zartes Spiel aus Süße und Säure, ein Hauch herbe, erdige Aromen und eine mild-spritzige Frucht mit vereinzelt nussigen Tönen. Ein weicher, leichter Sommer-Espresso, der einem das Genießen leicht macht.

Besonders beeindruckend (und eben sommerlich) - der Honduras schmeckt auch lauwarm bzw. auf Zimmertemperatur abgekühlt noch hervorragend - fast wie ein beeriger Saft kommt er dann daher.

Also wenn ihr zumindest in der Espressotasse ein wenig Sommer wollt, dann ist das die Bohne dafür!

Gedankengut LVI

2011-08-15T23:49:00.000+02:00

"Denn je größer die kulturelle Sehnsucht nach "Authentischem" wird, desto mehr wird gerade das Essen mit seinem höchst eigentümlichen-existenziellen Charakter zu einer Chiffre auch für soziale Nähe, für kommunikative Gemeinsamkeit und situative Unverwechselbarkeit."
Jürgen Raap in Kunstforum International Band 159 (zitiert im Journal Culinaire Band 2)

Lecker, Schnüsch !

2011-08-12T16:27:00.000+02:00

Ich nehme einfach mal an, dass die wenigstens wissen, was "Schnüsch" ist! Genau aus diesem Grund schreibe ich heute kurz darüber. Schnüsch ist ein frühsommerlicher, in Norddeutschland beheimateter Gemüseeintopf, in dem das zarte junge Gemüse der Saison verarbeitet wird, sprich Möhren, Erbsen, Bohnen, Kohlrabi und was sonst noch so im Garten sprießt. Das knackig gar gekochte Gemüse wird in einer mit Butter angereicherten Milch, die mit Kartoffeln angedickt, wurde serviert. Dazu gibt es je nach Varietät Krabben, Matjes oder wie bei uns daheim Katenschinken und Petersilie...und für mich natürlich auch noch 'n Flens.

Schnüsch ist ein Gericht, dass sehr schön die norddeutsche Küche charakterisert - frisch, simpel, bodenständig, deftig, wandelbar und mit viel Raum für subtile Kreativität.

Für einen Teller Schnüsch würde ich so manche feine Leckerei links liegen lassen!

Ab übermorgen im Kino: Toast

2011-08-10T00:26:00.000+02:00

Wer mich kennt, der weiß, dass Kochen mein Leben ist und dass ich gute Filme liebe!
Daher möchte ich euch heute aus aktuellem Anlass den Film "Toast" ans Herz legen, der an diesem Donnerstag in die deutschen Kinos kommt. Bereits im Februar wurde der englische Film auf der Berlinale im kulinarischen Kino gezeigt.
Der Film erzählt das Leben des jungen Nigel Slater, einem der größten Köche Großbritanniens und basiert auf dem gleichnamigen Buch, dass ich "zufällig" seit einigen Tagen hier herumliegen habe (dank Mutti) und noch dringend vor dem Kinobesuch lesen muss.
Eine der weiblichen Hauptrollen, die neue Geliebte von Nigels Vater, spielt übrigens die atemberaubende Helena Bonham Carter.
Schaut euch einfach mal den Trailer an!

Roasters&Baristi - Ein Tag im Zeichen der Bohne

2011-08-07T02:17:00.000+02:00

Nach längerem Hadern habe ich mich vor einigen Tagen doch noch entschlossen, mir Roasters&Baristi nicht entgehen zu lassen. Freundlicherweise konnte ich mich Axel und Kira anschließen, die ohnehin gestern noch eine Schicht als Baristi in Hamburg hatten.

Als wir mit etwas Verspätung mittags im Trific ankamen und man sich unbekannten Gesichtern vorgestellt hatte (was für mich alle Anwesenden waren), gab es als Erstes die zwei unterschiedlichen im Ausschank befindlichen Espressi zur Begrüßung. Den "El Salvador" fand ich spitze! Tolle weiche, honigartige Süße. Nicht so bissig und im säuerlichen Spiel, wie manch andere Süße.

Das drei Wochen lang belagerte Trific ist sehr hübsch und muggelig (gemütlich), bzw. das was ich davon noch erkennen oder erahnnen konnte. Denn der Gastraum des Restaurtants wurde "ein wenig" umgestaltet. Überall steht Kaffee und Espresso, auf einem improvisierten Tresen befindet sich die "BrewBar", an der Kaffee mit allen erdenklichen Techniken "gebraut" wird, in der Mitte noch mehr Kaffee und Espresso, drei weitere Tische sind mit einer Unzahl an Tassen und Bechern gedeckt - an denen später ein Cupping stattfand.

Die anwesenden Baristi und Kaffee-Nerds waren alle super locker drauf und sehr glücklich, wenn sie ein bereitwilliges Opfer (was ich definitv war) gefunden haben, um über Bohnen, Maschinen, Techniken, Extraktionswerte, Brühtemperaturen und allerlei anderen Hokuspokus, von dem ich nur einen Bruchteil kapiert habe, zu reden. So hatte ich die Gelegenheit live die Zubereitung von Kaffee im Hario Syphon zu erleben und selbigen freilich auch zu kosten und zusammen mit Paul dann mithilfe eines Refraktometers (dem ich bisher nur in Labors während meines Studiums begegnet bin und mit dem der Brechungsindex einer Flüssigkeit gemessen werden kann, was wiederum beim Kaffee Rückschlüsse auf die extrahierten Bestandteile zulässt) und einer speziellen App auf dem I-Pad die Extraktionsrate zu bestimmen.Verrückte Kaffeewelt!

Außerdem hatte ich die Chance eine vierstündige Kaltextraktion zu kosten, die durch eine fast befremdliche Klarheit im Geschmack bestach.
Zwischenzeitlich hatte ich das Gefühl ich habe keinerlei Kompetenz, was die Bohne angeht. Als dann aber auch grundsätzlichere Themen angeschnitten wurden, wie Gastronomie, Lebensmittelhandwerk und Aspekte der Nachhaltigkeit habe ich mich wieder etwas heimischer und kompetenter gefühlt.

Bevor das Cupping beginnen sollte war ich noch kurz nebenan bei der Eppendorfer Grillstation (->Dittsche) und habe mir eine kleine Mantaplatte genehmigt, um die Geschmacksknospen ein wenig zu umschmeicheln und in einen eher suboptimalen Zustand fürs Cupping zu versetzen.
Ein Cupping ist quasi eine Weinverkostung bloß eben mit Kaffee. Bei dem gestrigen Cupping war das Set-Up realtiv simpel - 16 Kaffees bzw. Espressi wurden einfach aufgebrüht und verdeckt durchnummeriert. Die Bewertungsskala enthielt nur die Ausprägungen positiv, neutral, negativ. Jeder hat durchprobiert und später wurden die Bewertungen zusammengetragen und aufgelöst, um welche Sorten es sich bei der jeweiligen Nummer handelte.

Etwas verstörend war für mich zu Beginn des Cuppings, das zischende Geschlürfe, mit dem verkostet wird. Wenn morgens am Frühstückstisch nur eine Person den Kaffee schlürft, sorgt das schon für eine "besondere" Geräuschkulisse, aber wenn ca. zehn Kaffee-Nerds gleichzeitig semi-professionell um die Wette schlürfen, dann herrscht Ausnahmezustand.
Gustatorisch war das Cupping ein echtes Erlebnis - Holz, Honig, Gummireifen, Kaugummi, Zitronensaft, Erde waren dabei die ungewöhnlichsten Assoziationen. Einige Mischungen empfand ich als eine Offenbarung, andere als eine Beleidigung. Aber auch hier gingen die Meinungen weit auseinander.

Nach R&B haben wir uns noch ein Eis (ebenfalls nebenan, aber auf der anderen Seite) bei Eisliebe gegönnt. Das war wirklich klasse und hat nach gefühlten 100 Tassen Kaffeheißgetränken den Gaumen ein wenig "abgekühlt".
Auf dem Weg zum Bahnhof haben wir dann noch einen kurzen Zwischenstopp bei Elbgold gemacht, einer weiteren Hamburger Kaffeerösterei mit integriertem Café. Zu Trinken gab es für mich und Axel einen doppelten Ristretto und für Kira einen Cappucino. Allesamt nicht allzu schmeichelhaft gewesen. Mit von dumpfer Würze betäubter Zunge ging es dann zum Zug und wieder zurück nach Kiel.
Nachdem ich Zuhause trotz der Unmengen an Koffein, die ich im Laufe des Tages zu mir genommen habe, ins Bett und in den Schlaf gefallen bin, war ich mir sicher, ich würde für die nächsten Tage genug haben von dem "Schwarzen Gold". Eines Besseren belehrt habe ich mich selbst am nächsten Morgen mit einem fantastischen Doppio (Honduras - Single Origin von Axel), genau wie ich ihn mag.

Das war also Roasters&Baristi - eine einmalige Veranstaltung. Ein öffentlicher Branchentreff auf aller höchstem Niveau, der nicht nur durch seine vielfältige Kompetenz, sondern vielmehr noch durch seine Offenheit und Gastlichkeit geglänzt hat. Jeder der Lust auf einen Kaffee hatte war willkommener Gast im belagerten Trific und war eingeladen zusammen mit den Baristi in die kosmischen Untiefen des Kaffeeuniversums abzutauchen.

Oh Harvey!, Dantes Inferno und Ecuador Valle de Intag

2011-08-03T18:11:00.001+02:00

Heute ist tatsächlich Sommer. Anstatt mich in der Bibliothek zu verkriechen und Studien über regionale Lebensmittel zu durchforsten, habe ich mir frei genommen, meinen Rucksack gepackt und mich aufs Fahrrad geschwungen. Ziellos hinaus ins Sommerwetter…

Zwei Stunden sind vergangen und meine Haut hat mich gebeten mir doch bitte ein schattiges Plätzchen zu suchen. Den Schatten und die Ruhe des Tages möchte ich nutzen, um die letzten drei Espressi zu besprechen, die ich in den letzten Wochen getrunken habe – Oh Harvey!, Dantes Inferno und EcuadorValle de Intag, alle drei von Quijote Kaffee. Leider quäle ich euch heute wieder mit einer Unmenge an Buchstaben und kann als visuelle Entspannung nur eine äußerst dürftige Bebilderung bieten. Ich bitte um Nachsicht.

Der Dantes Inferno war am wenigsten mein Ding. Ich bin bekanntermaßen eher für fruchtige, etwas hellere Espressi. Das ist der Dantes Inferno beides nicht. Er ist dunkel (Italian Roast) geröstet und hat einen Robustaanteil von 25%. Das ergibt einen recht erdigen Geschmack. Die Robustabohne dominiert das Geschmackbild und legt sich über die Frucht des Bob-o-Link. Das gefällt mir nicht. Nach dem Dantes Inferno fühle ich mich in meiner persönlichen Geschmackspräferenz bzw. -abneigung bestätigt.

Die bestätigte Robusta-Abneigung hält aber nur bis zu dem Tag an, an dem ich den Oh Harvey! koste. Die neueste Blend von Quijote Kaffee. Eigentlich habe ich die Blend nur bestellt, um meine Abneigung quasi weiter zu zementieren, denn der Oh Harvey! enthält auch 20% Robusta und 40% Ecuador. Meine Erwartung gingen daher in Richtung mächtiges Bar-Espresso-Ungeheuer. Voll daneben!

Der Oh Harvey! ist zwar ein wuchtiges Gerät und keineswegs leicht, aber trotzdem überraschend verspielt. Die dunkle Würze des ecuadorianischen Robusta gibt klar den Ton an, spielt aber ein zauberhaftes Spiel mit dem Bob-O-Link und dem Ecuador. Das Spiel von Frucht und dunkler, zartbitterer Schokolade ist von ungeahnter Eleganz. Beim Trinken fühlte ich mich an die “Manjari“ von Valhrona erinnert. Eine Zartbitterschokolade die Seinesgleichen sucht und der es ebenso gelingt Frucht, Würze und zarte Bittertöne zu vermählen.

Genau wie der Geschmack ist auch die äußere Erscheinung des Oh Harvey! eine echte Freude. Samtig weiche, dichte Konsistenz trifft satte, dunkle Brauntöne und schmeichelt Zunge und Gaumen, wie ein flüssiges Deckchen aus Frottee. Die generelle Robustaabneigung gehört nun also der Vergangenheit an.

Den Ecuador Valle de Intag kann ich hier leider nur unzureichend besprechen, denn den Großteil habe ich als Mokka im Urlaub getrunken und nicht als richtigen Espresso und kann deshalb nur, aufgrund von zwei vor dem Urlaub getrunkenen Espressi, einen ersten Eindruck schildern. Bestechen tut der Ecuador durch nussige, schokoladige Aromen, die in einem leicht süßlichen, aber trotzdem recht würzigen Kontext stehen. Die Säure hält sich sehr im Hintergrund. Für einen Arabica finde ich den Ecuador recht deftig, aber immer noch elegant dank der angehmen Süße.

Das wars also fürs Erste mit den Espressi von Quijote Kaffee. Ich hatte viel Spaß mit den Bohnen und habe viel über Espresso und seine Geschmacksdimensionen lernen können. Meine persönlichen Highlights waren der fruchtige Bob-o-Link, als Single Origin und der wuchtige Oh-Harvey. Ich bin vorfreudig gespannt auf alles was Pingo in Zukunft noch so auf Lager hat.

Operativer Eingriff

2011-07-25T13:41:00.000+02:00

Wie der gemeine Leser und der gelegentliche Gast wahrscheinlich weiß, hat meine kleine Gaggia, die ich ja bei eBay erstanden habe, schon das ein oder andere Jährchen auf dem Buckel. Als ich sie Anfang des Jahres in Betrieb genommen habe, war ich froh, als ich sie überhaupt zum Laufen bekommen habe und war schnell zufrieden gestellt mit den erzielten Ergebnissen. Nicht allzu lange Zeit später fiel mir aber auf, dass beim Espressobezug einige Tropfen am Siebträger vorbei entlang tropften - und es wurden von Tag zu Tag mehr. Also musste ich der Kleinen mal mit Schraubbesteck zu Leibe rücken. Zum Vorschein kam das hier...

Die Duschenträgerplatte war komplett durch. Wirklich ünschön. Röstig und bröckelig bis zum Geht-nicht-mehr. Gehofft hatte ich auf einen "nur" porösen Dichtungsring (siehe unten). Mir blieb also nichts anderes übrig, als die altersschwache Duschenträgerplatte auszutauschen und den Dichtungsring gleich mit. Zum Glück gibt es espressoxxl!

Zum Glück war der darunterliegende Brühgruppenteil nicht ernsthaft in Mitleidenschaft gezogen worden. Das, was man auf dem Bild erkennt und so schlimm aussieht, ließ sich reinigen und war im Grunde genommen nur ein Roststempel der Duschenträgerplatte und kein Schaden an der Brühgruppe selbst. Glück gehabt!

Zum Vergleich kann man unten sehen, wie eine Duschenträgerplatte im Neuzustand aussieht und wie eine Duschenträgerplatte in einem Alter von geschätzten 20-25 Jahren aussieht (Wenn der Vorbesitzer sie denn wirklich nie gewechselt hat). Ein Unterschied wie Tag und Nacht.

Beim Dichtungsring ist der Unterschied mit bloßem Auge kaum erkennbar. Der Rechte (Alte) ist beim Herauspuhlen gebrochen, da er schon sehr porös war. Der Rechte wird die nächsten Jahre dafür den Dienst seines Vorgängers übernehmen.

Am Ende der kleinen Notoperation strahlte meine Prinzessin wieder in voller Schönheit. Den operativen Eingriff habe ich dann auch gleich genutzt, um die monatliche Grundreinigung mit Kaffeefettlöser und eine milde Spülung mit viel entkalktem Wasser durchzuführen. Verflucht sei das harte Kieler Wasser!

Schlussendlich hat sich meine Gaggia Baby dann mit einigen höchstvorzüglichen Espressi bei mir für die väterliche Fürsorge bedankt.

Aktuell: www.Lebensmittelklarheit.de

2011-07-20T23:48:00.025+02:00

Seit heute ist die Internetplattform "Lebensmittelklarheit" online, zumindest war das der Plan des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Die Seite ist nämlich innerhalb kürzester Zeit zusammengebrochen, denn die Server konnten den bis zu 20.000 Clicks pro Sekunde nicht standhalten.

Die Internetseite soll dem Verbraucher einerseits die Möglichkeit geben sich über lebensmittelrechtliche Inhalte zu informieren (Kennzeichnung, Aufmachung, "Health Claims", Ursprungsbezeichnungen etc.) und andererseits (und das ist das Kontroverse an der Sache) soll dem Verbraucher die Möglichkeit gegeben werden, sich über Produkte, von denen er sich in die Irre geführt oder getäuscht fühlt, zu beschweren.
So kann der Verbraucher sich über die Tricks und Kniffe der Industrie informieren und beschweren, mit denen das relativ dehnbare Lebensmittelrecht bis aufs Letzte ausgereizt wird. Für Beispiele muss man nur mal in einen konventionellen Supermarkt gehen und sich in einem quasi beliebigen Regal ein Convenience- oder "Feinkost"-Produkt greifen.

Dass die Lebensmittelindustrie (und alle die an der gigantischen Schönfärberei beteiligt sind) ganz fürchterlich pikiert sind über die Plattform, ist kein Wunder, denn schließlich wissen die Herrschaften hinter den Mogelpackungen ja ganz genau, was in selbigen drin steckt. Da ist es auch wenig überraschend, dass der neue Dialog mit dem Verbraucher direkt abgelehnt und von den Industriellen als Pranger betitelt wird. Wer Schabernack treibt möchte nun mal nicht so gerne darüber reden.

Nun ja, ich bin freudig gespannt auf die Internetplattform und stehe der Initiative für Klarheit und Wahrheit sehr positiv gespannt gegenüber. Ich denke, dass, wenn sich in ein paar Tagen der große Rummel um die Plattform gelegt hat (den ich aber selbstverständlich als ein gutes Signal seitens des Verbrauchers einschätze), die Seite auch stabil laufen wird und dass ich das Ganze dann mal genauer unter die Lupe nehmen werde. Und das solltet ihr auch ruhig mal tun.
Wutbürger an die Macht!

Der Unterhosen-Konflikt

2011-07-19T16:51:00.000+02:00

Ja, seit einigen Tagen, mache ich mir Gedanken über Unterhosen. Denn ich brauche welche. Also will ich welche kaufen. Aber so einfach ist das nicht. Mein erster Gedanke: Ich bestell einfach, stilverliebt wie ich bin, wie gewohnt bei American Apparel einige "Baby Rib Briefs", wahlweise auch in Bio-Qualität. Die kenn ich, die hab ich und die mag ich!

Aber bevor ich dem allmächtigen Internet den Auftrag erteilen kann, die Höschen in meinen Briefkasten zu zaubern, habe ich Zweifel... Ist es nötig, dass ich übers Internet Unterhosen aus Amerika bestelle. Ist das nicht absurd? Müssen diese kleinen, mehr oder weniger bunten Stofffetzen denn einmal über den Atlantik geschippt werden? Das ist doch dekadent und auch ziemlich bescheuert, denke ich. Also suche ich zunächst nach einer Alternative. Ich könnte auch einfach in einen Laden hier in Kiel gehen und mir dort meine Schlüppis kaufen. Zwar fühlt sich das Ganze in diesem Fall weniger absurd an, aber tatsächlich ist es ja mindestens genauso absurd. Denn nur weil ich die Dinger dann in Kiel in einem Geschäft kaufe, kommen sie ja trotzdem vom anderen Ende der Welt, höchstwahrscheinlich aus Asien. Zumindest zusammen genäht wurden sie dann da. Die Rohstoffe kommen vermutlich aus allen erdenklichen Teilen der Welt. Naja und über Arbeitsbedingungen und Sozialstandards zu reden, würde den Rahmen sprengen.

Vielleicht also doch die amerikanischen, garantiert "sweatshop free Briefs"? Oder soll ich vielleicht bei HessNatur einem der Öko-Label schlechthin bestellen? Da HessNatur ja nun doch nicht vom Rüstungsinvestor Carlyle geschluckt wurde, bleibt es ja Öko und macht vieles richtig in der Textilbranche. Ach mich nerven diese ganzen scheiß Fragen, wo und wie man was kaufen darf, soll oder wie auch immer. Globaler Konsum ist ein undurchsichtiges Arschloch!
Ich bin unzufrieden und beschließe die Entscheidung zu vertagen und gehe auf Informationssuche ...

Roasters and Baristi

2011-07-15T15:34:00.000+02:00

Heute geht es los - das Kaffee- und Espressoevent des Jahres! Ein Restaurant, das Trific, wird fast einen Monat lang belagert von Röstern, Baristi und Espressojunkies. Espresso, Essen, Schulungen, Partys und vieles mehr erwartet den Espressobegeisterten in den drei Wochen. Hier der Veranstaltungskalender.

Und was mache ich? Anstatt in Hamburg Espresso zu schlürfen und zu netzwerkeln, sitze ich in der Kieler Universitätsbibliothek und lerne für meine letzte Klausur...Argh...
Ich hoffe sehr, dass ich im August einen kompletten Tag von der UB fern bleiben kann, um zu Roasters and Baristi fahren zu können. Wenn ich mich auf den Hosenboden setze und anständig mit meiner Bachelorarbeit vorankomme, stehen die Chancen nicht ganz schlecht.
Zum Abschluss noch ein kleiner Clip zum Veranstaltungsort, dem Trific:
Trific from Kulinarik Kosmonaut on Vimeo.

Bob-o-Link Single Origin & Flying Pingo

2011-07-13T15:38:00.000+02:00

Ich bin aber auch eine Wurst...anstatt mir Notizen zu machen und dann drauflos zu bloggen, schlürfe ich eine Tasse Espresso nach der anderen und vergesse dabei vollkommen alles andere. Tja und nu sind Bob-o-Link und Flying Pingo schon lange aufgebraucht und das sensorische Gedächtnis ist auch nur noch spärlich gefüllt. Ich finds sehr schade, dass ich so nachlässig war und die Besprechungen diesmal äußerst mager ausfallen werden.

Also zum Bob-o-Link Single Origin: Viel muss ich zu dieser Bohne gar nicht sagen. Sie ist der helle Wahnsinn - wirklich einsame Spitze. Schön fruchtige Aromen. Zarte Säure,kaum Süße und keine Bitternoten. Ein ganz milder aber unheimlich vielschichtiger Espresso, mit jeder Menge Aromen von Beeren, Frucht und Nuss. So auch die Konsistenz - zart, weich, sexy. Tolle feineporige, fast seidige, rehbraune Crema. Selbst das Wegschlürfen der reinen Crema direkt nach dem Bezug ist eine kleine Gaumenfreude. Kein Wunder, dass der Bob-o-Link die Basis für jede Blend bei Quijote ist. Für mich ganz klar der Star schechthin, der ins Rampenlicht gehört, gerne mit Backgroundtänzern!

Der Flying Pingo ist dem Black App sehr ähnlich wie ich finde. Grundlage für beide sind ja 60% vom Bob-o-Link dazu kommen 20 bzw. 25% Guatemala und dann eben je nach Blend 15% Gayo oder 20% Valle de Intag.

So zeichnet sich der Charakter des Flying Pingo auch durch eine ausgeprägte Süße des Guatemala aus. Diese Noten und einige leicht säuerliche (nicht saure) Zitrusnoten legen sich über den Bob-o-Link und stellen ihn ein wenig in den Hintergrund. Das gefällt mir persönlich nicht so gut. Mir schmeckt das Aromaspiel des Guatemala nicht so (siehe Black App Review) - ganz im Gegensatz zum Bob-o-Link.

Mir gefällt die Komposition von Herr Datschun besser - 80% Bob-o-Link und zur Abrundung noch 20% Gayo Amaro. Die unterstützen das Aroma des Bob-o-Link sehr elegant, ohne es in den Hintergrund zu drängen. Ich spreche natürlich vom LapuLapu-Blend.

Kulinarische Rückmeldung

2011-07-09T18:58:00.001+02:00

Schluss mit Pause!

Feigen-Gnocchi mit Aubergine, roter Zwiebel, Balsamico und viererlei Pfeffer

Die Feigenricottafüllung macht die Gnocchi angenehm süßlich. Dem setzt sich die deftige, noch knackige Zwiebel mit dem würzig-frisch-scharfen, geschroteten Pfeffer entgegen. Die Aubergine saugt das Meiste des Balsamicos auf und stellt die süß-säuerliche Brücke zwischen den beiden Welten dar.

Das macht einfach Spaß!
Gruß an die junge Dame, die mich bei Marktgang und Frühstück gesellschaftlich begleitet hat.

Gedankengut LV

2011-06-28T15:01:00.000+02:00

"In der industriellen Lebensmittelwirtschaft ist praktisch die einzige Information, die sich die Produzent und Verbraucher verbindende Nahrungskette entlangbewegt, der Preis. Sehen Sie sich doch die typische Zeitungswerbung für einen Supermarkt an. Die einzige hier angezeigte Qualität ist eigentlich eine Quantität: Tomaten 0,69$ das Pfund; Rinderhack von der der Schulter 1,09$ das Pfund; Eier 0,99$ das Dutzend - diese Woche im Angebot. Gibt es irgendeine andere Produktgruppe, die auf einer so reduktiven Basis verkauft wird?"
Michael Pollan in "Das Omnivoren Dilemma"

The Incident at Tower 37

2011-06-26T13:32:00.000+02:00

The Incident at Tower 37 (full version) from Chris Perry on Vimeo.

Neu an Bord: Hario V60 Handfilter

2011-06-24T14:32:00.001+02:00

Ab sofort gibt es für mich und alle Gäste, neben diversen Espressi, endlich auch Kaffee. Axel hat mir extra bei seinem letzten Besuch bei Pingo einen Hario Handfilter und passende Filterpapiere mitgebracht. Dazu gab es selbstverständlich ein paar Kaffeebohnen der Spitzenklasse aus Guatemala (auch von Quijote Kaffee).

Kaffeetechnisch bin ich noch unerfahrener als im Espressobereich. Im Trinken von Espresso habe ich inzwischen ca. 1 Jahr Erfahrung, wobei ich seit einigen Monaten exzessiv meinen Horizont erweitere. Kaffee habe ich bisher nicht getrunken. Der deutsche Filterkaffee stellte für mich nie einen Reiz dar. Aber genau wie beim Espresso gibt es auch jenseits des gemeinen Standards einiges zu entdecken. Der unkomplizierteste Einstieg ist ein Handfilter und geile Bohnen. Wie ich aber schnell im Internet herausfinden konnte/musste, ist auch das Benutzen eines Handfilters eine Wissenschaft für sich - Mahlgrad, Wassertemperatur, Präinfusion, Extraktionszeit, Gießgeschwindigkeit, Gießtechnik...Alles Parameter die entscheidenden Einfluss auf das letztendliche Ergebnis haben.
Nun ja, ich habe einfach mal losgelegt und war sehr zufrieden, mit dem was ich dann schmecken durfte, was wohl aber mehr an der Top-Qualität der Bohnen gelegen haben wird, als an meiner dillettantischen Technik (daher auch vorerst kein Videoclip).
Wie auch immer. Ich bin begeistert und habe Spaß an der Sache, sogar eine Menge. Sicherlich werde ich noch ein wenig rumprobieren und meine Fähigkeiten ein klein wenig optimieren, aber mein erstes Standbein bleibt doch der Espresso.

Kurz zum Kaffee (ohne viele Vergleichsmöglichkeiten zu haben): Toller runder Geschmack, zarte Aromen, deutliche aber sehr weiche schmeichelhafte Säure, ganz leichte Süße, im Abgang zeigt sich die Säure nochmals von ihrer schönsten Seite - da macht jeder "Schluck " nochmal mehr Freude.

Ein großes Dankeschön geht malwieder an Axel und an Pingo!!!

KkK - Burgerei

2011-06-22T18:53:00.000+02:00

Der junge Leut von heut findet sich gelegentlich trunken vor Feierlaune oder auch in seltenen Ausnahmen vom Alkohol auf der Bergstraße wieder. Nach dem Besuch eines modernen Tanzlokals ist der Heißhunger oft nicht weit. Lange war für diesen Fall "Hunger & Durst" in der Wilhelminenstraße die erste Wahl. Warum? "Weil muss!" Das Argument "Kult" sticht alle andern Kontrahenten aus.
Aber jetzt ist Hunger&Durst umgezogen und hat den Kult-Status, meiner Meinung nach, dadurch eingebüßt. Was dem Partylustigen nun bleibt ist eine breite Auswahl an austauschbaren Mischgeschmäckern. Ernüchternd (nicht auf den Alkoholpegel bezogen)...
Seit letzten Donnerstag (den 16.06.11) ist der ehemalige Standort von Hunger&Durst neu besetzt, und zwar durch die "Burgerei". Erster Gedanke: braucht das Partyvolk wirklich noch ein Mischgeschmack-Substitut. Aber weil ich ja ein offener junger Herr bin und jeder mindestens eine Chance von mir bekommt, habe ich, trotz anfänglicher Zweifel, zur rechten Stunde (so gegen 1 Uhr nachts) am Freitag zusammen mit einem Freund die Burgerei besucht.
Als erstes fällt auf, vom ehemaligen Trash-Chic ist nichts mehr übrig. Alles ist frisch renoviert und wirkt eher modern. Die Speisentafeln über dem Verkaufsbereich wirken professionell. Vier einheitlich gekleidete, junge Menschen wuseln hinterm Tresenbereich umher. Dazwischen ein altbekanntes Gesicht in altbekanntem "Dress" - einer der ehemaligen Hunger&Durst Burgerbrater. Er und ein Freund haben das neue Projekt auf die Beine gestellt, erzählt er uns sehr stolz. Wir fühlen uns sehr willkommen und sind gerne Gast.

Ich esse einen Salsa-Burger, mein Kumpel einen Veggie-Burger. Als Eröffungsangebot gibt es Getränk und Pommes umsonst dazu. Die Burger sind solide. Brötchen - Standard, Patty - sehr saftig, Salat (Römersalat) - extrem frisch und knackig, außerdem an Bord eine feurige Salsa, eingelegte Jalapenos und frische Zwiebeln. Klasse, kein Mischgeschmack, klar trennbare Komponenten, die alle durch Frische und Geschmack glänzen und einen schönen Akkord ergeben. Die Pommes sind auch top und à la minute frittiert.
Mein Fazit: Toller Service kombiniert mit ungewohnter Frische und Geschmacksqualität für die Bergstraße - die Zeit wird zeigen ob das gemeine Partyvolk, das genau so sieht wie ich. Ich persönlich hoffe es. Allerdings bleiben Zweifel bestehen (Zitat eines angetrunkenen potentiellen Gasts: "Das ist mir zu chic! Das mag ich nicht!")

Chocolate Rain & Black App

2011-06-20T12:46:00.000+02:00

Heute will ich mir endlich die Zeit nehmen, um die ersten zwei Espressi aus meiner großen Lieferung von Quijote Kaffee zu besprechen. Glücklicherweise habe ich mir reichlich Notizen gemacht und habe noch von beiden Blends ein paar Bohnen übrig.

Als aller erstes habe ich den Chocolate Rain ausprobiert, weil ich sehr gespannt war, was bei dem 2ten X-Roasting rausgekommen ist. Das proklamierte Röstziel war "schokoladig-sirupartig". Mit dieser Erwartung bin ich dann selbstverständlich auch in die Verkostung gegangen.
Die ersten Bezüge schoßen nur so durch meinen bodenlosen Siebträger und die Ergebnisse waren eher ernüchternd. Kein Wunder bei Bezugszeiten von unter 10 Sekunden. Nachdem ich dann den Mahlgrad nachjustiert habe (auf Stufe 4-5, was sehr fein ist) und zusätzlich noch mit guten 20kg getampert habe, konnte ich erste zufriedenstellende Ergebnisse erzielen.
Zur äußeren Erscheinung: Die Crema ist hat mir große Sorgen gemacht. Extrem grobporig und fragil - nach einigen Sekunden ist die Crema komplett "weggeblubbert".

Weil ich das so ungewöhnlich fand, habe ich mal im Internet recherchiert und dort dann herausfinden können, dass es am Monsooned Malabar liegt, der sehr lange zum Ausgasen braucht und wenn die Bohnen zu jung gemahlen und getrunken werden, eben genau das mit der Crema passiert, was mir passiert ist. Daher habe ich auch einige Bohnen nochmal beiseite gestellt und erst jetzt (zwei Wochen) später nochmal probiert.

Das Sirupartige war anfangs leider nicht so ausgeprägt, wie ich mir erhofft habe.
Das Röstziel "schokoladig" hingegen ist sehr schön umgesetzt. Die Aromen reichen von Schokolade über gebrannte Mandel und Marzipan bis zu würzigen, erdigen, angenehm modrigen Tönen. Fast keine Säure und nur ein winziger Hauch von Süße.
Nach dem Ausgasen habe ich deutlich bessere Ergebnisse beziehen können, sprich beständigere Crema und sirupartigere Konsistenz, geschmacklich war das Ausgasen weniger spürbar.
Sehr gut gefallen hat mir an dem Chocolate Rain der Schokoladen-Charakter kombiniert mit den starken Marzipan-Aromen. Und sehr interessant war für mich das Phänomen des Monsooned Malabar.

Als zweites habe ich den "Black App" verkostet. Grundlage für diese Blend ist die Knaller-Bohne "Bob-o-Link" aus Brasilien. Das kann man auch deutlich schmecken. Den besonderen Charakter, nämlich eine unfassbare Süße, geben in bei diesem Blend aber die 20% Guatemala Atitlàn.

Die fruchtig-säuerlichen Töne des Bob-o-Link treten leicht in den Hintergrund und die Süße tritt mit Marzipan-und Schokoladen-Aromen in den Vordergrund. Als Espresso sehr interessant, aber nicht unbedingt mein persönlicher Geschmack. Ich hatte das Gefühl, dass der Espresso sobald er ein wenig steht und etwas abkühlt, unangenehm in Richtung der Säure kippt.
Für mich überzeigt der Black App vor allem in Kombination mit Milch (also z.B. als Cappu). Dort bewirkt der süße Charakter wahre Wunder (Zucker wird da überflüssig) und die Aromen bringen mit der seichten Cremigkeit der Milch richtig Spaß.

Mischgeschmack (inkl. Selbstversuch)

2011-06-18T18:39:00.000+02:00

Mir ist speiübel. Ich habe gerade in zwölf Minuten 1000 kcal zu mir genommen, und zwar in Form eines BigMac, einer kleinen Pommes und einer 0,4l Cola. Ja, wer 1&1 zusammen zählen kann, liegt richtig – ich war bei McDonalds. Warum ich dort war will ich euch gerne erzählen…

…Während ich heute so durch die Stadt spaziert bin, habe ich über Geschmäcker nachgedacht, um genau zu sein über eine spezielle Art Geschmack – den sogenannten Mischgeschmack.

Was ist das –„Mischgeschmack“? Ich will versuchen, es euch zu erklären. Jedes Lebensmittel bzw. jede Zutat besitzt ein charakteristisches mehr oder minder komplexes Geschmacksprofil. Dessen Eckpfeiler sind die Konsistenz, die Hauptgeschmacksarten (süß, sauer etc.) sowie die Aromakomponenten. Die geschmackliche Wahrnehmung beginnt mit der Aufnahme in den Mund. Dann durchläuft das Lebensmittel bzw. die Zutat eine Art Transformation, bis es schließlich abgeschluckt wird. Nach Jürgen Dollase veranschaulicht in Form einer Kurve in einem einfachen Diagramm (x-Achse Zeit, y-Achse Intensität. Das Modell von Dollase ist sehr vereinfachend, aber soll für diesen Zusammenhang ausreichen.)

Kombiniert man mehrere Zutaten miteinander, so ergibt sich eine Art Akkord, ein Wechselspiel der Geschmäcker, ein dynamisches, sinnliches Auf-und-Ab. Ein spannender Akkord sollte sich aus unterschiedlichen, sich ergänzenden oder kontrastierenden Konsistenzen, Geschmäckern und Aromen zusammensetzten, die gerne zeitversetzt in Erscheinung treten und erst möglichst spät zusammenfließen. Genau so (in welchem Zusammenspiel im Speziellen auch immer) funktioniert im Allgemeinen jedes intelligente Rezept bzw. Gericht. Jede Zutat hat seine eigene geschmackliche Funktion und ist dabei relativ klar von den anderen abzugrenzen.

Ganz anders ist es beim Mischgeschmack. Rein optisch und/oder haptisch sind die einzelnen Zutat noch mehr oder weniger von einander zu trennen. Bereits nach dem ersten Bissen jedoch fließen alle Geschmäcker, Konsistenzen und Aromen untrennbar zusammen und sind nicht mehr einzeln wahrnehmbar, sondern quasi nur noch als ein einziger Geschmack. Die typische Konsistenz des Mischgeschmacks ist der Brei. Die typische Geschmacksrichtung ist süß/sauer (bei Herzhaftem, mischt sich noch ein wenig Salz dazu). Bitterkeit ist selten in Mischgeschmäckern zu finden. Starke und spezielle Aromen sind auch nicht auffindbar. Der Mischgeschmack ist ein anspruchsfreier, geschlechtloser Geschmack. Er schmeckt v.a. unerfahrenen Essern (i.S. Kleinkindern und natürlich Babys) und man muss ihm keine besondere Aufmerksamkeit schenken, um ihn in all seiner vorhandenen „Tiefe“ wahrzunehmen. Er lässt sich perfekt so nebenbei wegschmecken. Tatsächlich ist es sogar so, dass sobald man ihm die volle Aufmerksamkeit schenkt und versucht ihn kritisch wahrzunehmen, „aufzubrechen“ und zu erschmecken, kommt man zu sehr nüchternem Ergebnis. Denn da ist nichts zu entdecken in dem androgynen Brei.

Das populäre Fast-Food basiert auf eben diesen Mischgeschmäckern. Ob Hamburger, Döner, Pizza, Fertiggerichte oder Sandwich – wenn als klassisches, billiges Fast-Food angeboten, ergibt sich aus der jeweiligen Vielzahl an Komponenten (Brot, Fleisch, Gemüse, Soßen, Käse etc.) ein hübscher Mischgeschmack. Meist sind die Zutaten, einzeln probiert, wenig schmeichelhaft. Die Schlüsselkomponente die meist für das Mindestmaß an Geschmack und Aromen sorgt, ist die verwendete Soße. Dank ihrer Konsistenz verteilt sie sich schnell gleichmäßig im Mund und gibt dem „Einheitsbrei“ dann seinen Geschmack.

Klasse, denk ich mir! Also gehe ich zu McDonalds und will mir mal einen Mischgeschmack bestellen, gerne im Menü. Auf den bunten Tafeln über der Verkaufstheke lachen mich über zehn verschiedene Burger an, alle mit einem „ganz speziellen“ Mischgeschmack. Ich entscheide mich für den Klassiker, den BigMac, dazu eine kleine Pommes mit Mayo und eine 0,4l Cola. Zwölf Minuten esse ich (= Fast Food). Alle Theorien bestätigen sich. Die Soße gibt den Ton an. Ich handelt sich um die Karikatur einer Senfsoße. Brötchen und Frikadelle geben dem Brei die Masse. Der Salat ist nicht wahrnehmbar. Die zwei winzigen Gurkenscheibchen bilden für einen Augenblick das gustatorische Highlight, als ihre Konsistenz und ihr Geschmack aufflammen. Die Pommes schmecken nach Salz und nach Frittiertem – nicht nach Kartoffel. Die Mayonaisse stellt das Äquivalent zur Senfsoße für die Pommes dar. Die kalte sprudelnde süß/saure Cola ist der passende, unkomplizierte, flüssige Mischgeschmack.

Ich habe mich bewusst auf meine Mahlzeit konzentriert, was man in diesem Fall definitiv nicht tun sollte. Als ich die McDonalds Filiale verlasse, ist mir übel und meine Zunge und mein Gaumen sind taub und überreizt. Ich bin niedergeschlagen und müde, körperlich und psychisch.
Ich spaziere zum kleinen Kiel, setze mich auf eine Bank und esse eine saftige Nektarine (die ich in weiser Voraussicht mitgenommen habe) und erfreue mich an dem Geschmack und bin wieder glücklich.

Gedankengut LIV

2011-06-09T23:51:00.000+02:00

"Der edle Schüler, der uns vertraut, nehme aus einer Olive den Kern und tue eine Sardelle an seinen Platz. Die so gefüllte Frucht kommt in eine Leipziger Lerche, diese in eine Wachtel, diese in ein Rebhuhn, dies in einen Kapaun, dieser in einen Fasan, der in einen Truthahn, der sich in ein Schwein versteckt. Ein tüchtiges Feuer vereinigt den Saft und Kraft dieser Geschöpfe, und die Stunde naht, wo diese köstliche Mischung - doch halt ein, Unglücklicher! Nahe dich nicht mit dem Messer! Deine Sinne, durch die unübertrefflichen Wohlgerüche in fieberhafte Aufregung gebracht, lassen dich schon in Gedanken an verschiedenen Stücke dieses Gerichts kosten. Halt ein, Unglücklicher! Und wirf alles zum Fenster hinaus, alles - bis auf das Zentrum, bis auf die Sardelle, welche die Quintessenz aller Elemente enthält, die sie umgaben. Genieße diese Sardelle, aber mit Vorsicht; halte ein Riechfläschen mit Äther an deiner Seite, damit, wenn dich vom Übermaß des Entzückens eine Ohnmacht anwandelt, du die lusttrunkenen Sinne sogleich beleben kannst. Es ist wahr, dass einige Gourmands bloß das Filet der Sardelle genießen. Das scheint denn doch eine kleine Spielerei, die dem Ernst, der Würde des Gegenstandes nicht angemessen ist."
Eugen von Vaerst, einer der deutschen Gastrosophen („Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel“ - 1851)

Black Delight Blend No. 3

2011-06-06T18:14:00.001+02:00

Draußen blitzt und donnert es. Ich sitze in der Küchentür und bin traurig, dass mein Espresso alle ist. Stattdessen gibt es Bier (lokalpatriotismushalber natürlich Flens).

Dass ich keinen Espresso habe, liegt malwieder daran, dass der Postbote meine "Wohnung" nicht gefunden hat. Pingo von Quijote Kaffee hat mich heute angerufen und Bescheid gegeben, dass meine Espressoprobierpaket (+ X-Roasting Nr. 2) leider nicht zugestellt werden konnte. Nun ja, dann denke und schreibe ich eben von Espresso.
Um genauer zu sein, möchte ich kurz über die Blend No. 3 von Black Delight schreiben, die ich mir ja, wie schon erwähnt, letztens in Hamburg gekauft habe. Die Bohnen waren in einer durchweg schlichten Metalldose. Die fand ich schonmal sehr cool und werde ich definitv wiederverwerten.

Der Espresso hat mich bereits in den ersten Sekunden des ersten Bezugs kräftig überrascht. Der erste Schwall war extrem dunkelbraun, schon fast schwarz. Das "Schwarz" ging dann innerhalb von ca. 2 Sekunden, über ein sattes braun, in ein recht helles blond über. Während des Bezugs konnte man auch schon sehr schön erkennen, dass der Espresso eine eher dünne und wässrige Konsistenz hat - was aber nicht zwangsläufig gegen den Espresso spricht! Erkennen kann man das daran, dass der Espresso beim Ausfließen aus dem bodenlosen Siebträger sehr schnell von außen zur Mitte läuft und der Strahl quasi direkt zusammenläuft und sich nicht weit nach unten zieht. (Ich hoffe dass das Beschriebene durch das kleine Bezugsvideo halbwegs nachvollziehbar ist.)

Mahlen ließ der Espresso sich deutlich feiner als der LapuLapu. Gegen Ende habe ich ihn mit meiner Graef CM 80 drei Stufen feiner (also auf 6) gemahlen und konnte so immer noch schön feste tampern und die Bezugszeit optimal einzustellen.
Die Crema ist erwartungsgemäß auch eher fragil, seidig, sehr feinporig und kommt eher hell daher. Das gesamte Erscheinungsbild des Blend No. 3 hat mich eher etwas stutzig gemacht, aber die Spannung auf den Geschmack dadurch nicht geschmälert - im Gegenteil.

Geschmacklich konnte der Black Delight Blend No. 3 voll und ganz überzeugen. Ein toller Espresso. 100% Arabica - ganz klar zu schmecken. Schön fruchtig, angenehme Säure mit zarten Bittertönen. Ein Wechselspiel aus Frucht- und Schokoladentönen. Eine ganz feine Süße umschmeichelt die Zungenspitze. Auch im Mund kommt die Konsistenz eher wässrig daher, was ich aber als durchaus spannend und erfrischend empfunden habe. Ein schöner leichter Espresso, der richtig Sommerlaune macht. Ich habe den Großteil der 250g als Amerikano in der offenen Küchentür, mit den Füßen in den Hof baumelnd, genossen.

Kaffee & Kuchen @ Hamburg

2011-05-31T16:25:00.000+02:00

Am Samstag habe ich einen kleinen Ausflug nach Hamburg gemacht. Ich musste dringend malwieder raus aus Kiel, um genauer zu sein, raus aus der gastronomischen Wüste. Ok, es gibt ein/zwei kleine Oasen in Kiel, die mich nicht vollkommen verdursten lassen, aber trotzdem bleibt Kiel eine Wüste.
Also hab ich mich Samstag früh ab in den Zug gesetzt und bin nach Hamburg getuckert. Einen großen Plan habe ich mir nicht gemacht.
Begonnen hat der Ausflug im Eppendorfer Weg 67 bei Black Delight, einer kleinen Kaffeerösterei. Neben selbst geröstetem Kaffee und Espresso, gab es LatteArt auf Cappucino, feines Gebäck, Kekse, Tamper, Sandwiches und allerlei andere Kleinigkeiten.

Für mich gab es einen Amerikano und ein klitze-kleines Küchlein gefüllt mit einer Himbeere und für Zuhause habe ich mir eine 250g Dose Blend No.3 mitgenommen (ein Review dazu folgt selbstverständlich in den nächsten Tagen). Black Delight hat mir sehr gut gefallen! Klein und fein.

Im Anschluss ging es dann einfach den Eppendorfer Weg runter und hin und wieder in ein kleines Feinkostgeschäft rein. An jeder zweiten Ecke glänzte (mal mehr mal weniger) ein Restaurant oder Café. Leider ließen Magen, Hunger, Zeit und Geldbeutel es nicht zu, auch nur ansatzweise alle gustatorisch zu besichtigen.
Das neue diffus angepeilte Ziel war dann das Schulterblatt (Schanzenviertel). Nun ja, ich denke den meisten ist bekannt, dass das Schanzenviertel im Konflikt zwischen "alternativ" und "populär/trendy" steht. Genau das konnte man auch an diesem Samstag hautnah erleben. Im Schulterblatt trifft "hippes Ökobistro", besucht von Lifestyle-Dandys und LOHAS-Muttis, inkl. Baby im passenden "Mägde und Knechte"- Strampler, auf die gegenüberliegende Rote Flora, besetzt von alteingesessenen, mit Pilsette ausgestatteten Alternativen. Krasser könnte der Kontrast nicht sein. Man spürt die schleichende Gentrifizierung geradezu. Ich habe mich ziemlich unwohl gefühlt und war unangenehm berührt, durch die vielen Menschen, die sich mit all dem schmücken wollten, wofür die Schanze steht. Die Atmosphäre im Schulterblatt war einerseits lebendig und authentisch, aber zugleich auch irgendwie künstlich und affektiert. Von all dem blieb dann leider auch, das von mir und meinem Bruder angesteuerte, "Herr Max" nicht ganz verschont. Egal.

Das "Herr Max" ist eine kleine Wahnsinns-Patiserrie. Es gibt Kuchen - unfassbaren Kuchen. Kanadischer Käsekuchen, Rhabarber-Baiser-Torte, Schokomousse-Torte, kleine Kirsch-Rosmarin-Tartes, um nur ein paar wenige zu nennen. Für mich gab es ein Kaffeeheißgetränk und ein Stück Basilikum-Erdbeer-Torte.

Der Herr Max versteht was von seinem Handwerk. Die Torte war geschmacklich, wie handwerklich makellos - einfach toll. So macht es wirklich Spaß.
Einzige Nörgelei meinerseits: ich hätte Zitrone oder Orange anstelle der Erdbeere spannender gefunden, da ich die Kombination Erdbeer-Basilikum schon ein wenig abgedroschen finde (was sicherlich der gemeinen LOHAS-Besucherschaft nicht so geht). So reicht es dann "nur" für eine 1 ohne *.

Neben Kuchen und Torte gibt es bei Herr Max zur Zeit auch (selbstverständlich) selbstgemachtes Eis und allerlei Kleinigkeiten (Marmeladen, Kekse etc.).
Der ganze Laden ist sehr hübsch und ästethisch gestaltet. Einen Einblick könnt ihr auf der Homepage genießen. Wäre der kleine Laden nicht so maßlos überrannt, hätte ich mich aber weitaus wohler gefühlt und wäre vielleicht ein paar Minuten länger geblieben.
Oh und last but NOT least sei erwähnt: Die Damen am Tortenheber und an der Kaffeemaschine sind durch ausgesprochene Schönheit und ansteckende Ausstrahlung äußerst positiv aufgefallen.

Weiße Erdbeeren a.k.a. Pineberries

2011-05-30T01:21:00.002+02:00

Ja, tatsächlich. Diese Erdbeeren sind reif. Es handelt sich um eine "alte, neue" Sorte, die ihren Ursprung wohl in Südamerika hat. Gezüchtet wird sie von Holländern im Gewächshaus und seit einiger Zeit in Großbritannien vertrieben. Hierzulande gibt es sie nicht. Wer sie probieren will, muss über den Kanal oder sich übers Internet Samen bestellen.

Um die möglicherweise entstandene Euphorie zu bremsen: es handelt sich, soweit ich es beurteilen kann, wohl doch mehr um einen gekonnten Marketing-Gag, als um eine geschmackliche Bereicherung. Denn laut mehreren Internetquellen soll das Früchtchen doch weniger, wie behauptet, nach Ananas schmecken und nicht unbedingt durch einen angenehmen oder außergewöhnlichen Geschmack bestechen.
Trotzdem: schön anzuschauen sind die kleinen weißen Dinger ja...

Mehr Infos gibt es hier.

Es lebe die Artenvielfalt... und das Marketing!

Süßer Spargel

2011-05-24T22:12:00.000+02:00

Gestern habe ich endlich die Zeit und den Anlass gefunden, ein kleines kulinarisches Projekt in die Tat umzusetzen, das mir schon einige Zeit durch den Kopf spukt - um genau zu sein, seit die Spargelsaison begonnen hat.
Nachdem ich bereits letztes Jahr den weißen Spargel mit Erfolg verzaubert habe, wollte ich mich diese Saison ein weiteres Mal der Herausforderung stellen. Denn spannend und wirklich herausfordernd finde ich es, Zutaten aus ihren bekannten Sphären zu lösen und anschließend mit naivem Blick neu zu interpretieren.
Im letzten Jahr hieß das, den Spargel seiner Butter, seinen Kartoffeln und seinem Salz zu berauben, um ihn mit weißer Schokolade und Vanille zu schmücken und in Form einer Eiscreme wieder zu erwecken. Das Ergebnis war eine cremige Prüfung für Gaumen und Verstand - nach erster sinnlicher Irritation über die ungewohnte Paarung war aber schnell klar: geiles Eis!

Spargel funktioniert ganz hervorragend in Süßspeisen! Diese neu gewonnene Erkenntnis galt es gestern dann erneut anzuwenden. Die neue Paarung war Spargel und Zitrone - manifestiert als "klassischer" Käsekuchen. Wer mich kennt, weiß (bei aller Bescheidenheit), dass ich einen herausragenden Käsekuchen mache. Das ursprüngliche Rezept, in dem die Zitrone ohnehin schon eine entscheidende Rolle spielt, galt es nur noch leicht abzuwandeln, sprich etwas weniger Quark und Butter, dafür den pürierten und durchs Sieb gedrückten Spargel in die Masse gerührt und den Zitronengeschmack an das Ganze angepasst.
Um dem Ganzen aber noch den letzten Kick zu geben, gab es noch ein grandioses Erdnusseis dazu(nach einem Rezept von David Everitt-Matthias).

Da ich gestern Abend wieder zum wöchentlichen Kino ("No country for old men" - Wahnsinnsfilm und Javier Bardem ist ein Schauspiel-Gott) geladen hatte, habe die Gelegenheit genutzt und sieben gnadenlose Kritiker mit meinen kulinarischen Auswüchsen konfrontiert. Ein Stück Kuchen und eine Nocke Eis für jeden...Stille...Schweigen.........

Soviel sei gesagt: Trotz der wagemutigen Neuinterpretation waren alle mindestens verzückt und ich unglaublich glücklich, dass mir der Drahtseilakt mit dem Spargel erneut gelungen ist und ich meine Gäste gustatorisch beglücken konnte und durfte - ein gastgeberischer und kulinarischer Erfolg!

Der Rollmops ist tot, es lebe der Rollmops !

2011-05-21T00:59:00.000+02:00

Die Mispel: Zu unrecht verkannt !

2011-05-20T00:27:00.000+02:00

Kaum einer kennt sie. Ich kenne sie, und zwar als Mispel. Eigentlich falsch. Die japanische Wollmispel gehört nämlich gar nicht zur Gattung der Mispeln. Loquat, Nispero, Nespoli...sie hat viele Namen. Bei uns gibt es sie, wenn man sie denn tatsächlich mal bekommen sollte, fälschlicherweise meist als "Mispel".

Egal - für mich zählt nur: es gibt sie und ich hab sie...endlich! Dank meiner Hartnäckigkeit hat der Gemüsestand meines Vertrauens (trotz Unwissenheit um die Frucht) eine feiste 2,5kg-Kiste Mispeln bestellt.
Von einem sehr guten Freund, der an dem Stand arbeitet, wurde ich heute morgen via Telefon über die fantastische Bestellung in Kenntnis gesetzt und konnte so ruckzuck 1,5kg Mispeln zu einem 1a-Preis erstehen.

Mispeln sind gelb/orange, wenn sie reif sind. Tatsächlich mehr ein positives als negatives Reifemerkmal sind die braunen Flecken und Stellen, die die Haut schmücken.

Reife Mispeln sind fest und geben auf Druck leicht nach. Charakteristisch ist der "Katzenpo" an der Unterseite.

Schneidet man die Mispel auf, zeigen sich in ihrer Mitte zwei bis fünf große, harte braune Kerne, umschlossen von einer weißen Haut. Die Kerne einfach rauspuhlen (angeblich sollen auch die Kerne genießbar sein, was allerdings in den nächsten Tagen noch empirisch belegt werden muss).

Jetzt steht dem Genuß nur noch die Schale bzw. Haut im Wege. Diese lässt sich aber ganz sauber und mühelos vom Fruchtfleisch abziehen.

Nun zum Wesentlichem, dem Geschmack: Das Fruchtfleisch hat eine unbeschreiblich samtige, weiche Konsistenz. Zerdrückt oder zerkaut man das Fruchtfleisch wird der Mundraum von einer spannenden Saftigkeit erfüllt, fast so als würde das Fruchtfleisch zerfließen. Das Aroma der Mispel ist sehr zart, eine fruchtig-spritzige Säure wird umschwärmt von einer unaufdringlichen Süße. Konsistenz und Aroma verschmilzen zu einer Erfrischung, die ich so von keiner anderen Frucht kenne. Der Geschmack erinnert entfernt an Apfel, Orange und Aprikose.

Was bleibt ist die Vorfreude auf den Sommer...

Rhabarber-Hibiskus-Crumble

2011-05-14T14:48:00.000+02:00

Rhabarber mariniert mit Hibiskus, Vanille-Zucker, Crème de Cassis und Limoncello.

Crumble gecrumblt und vorgebacken.

Marinierter Rhabarber und Crumble vercrumblt und gebacken.

Mit zermörsterten Hibiskusblüten bestreut.

Gedankengut LIII

2011-05-09T00:06:00.000+02:00

"Aus großem Genuß folgt große Verantwortung."
Moustachio

Fettgulasch

2011-05-06T20:47:00.000+02:00

1,6 kg Querrippe vom Limousin-Rind...

...gewürfelt...

...extrem durchzogen von schmackhaften Fettadern (-nicht Äderchen)...

...angeröstet...

...zu einem kräftig-deftigen Gulasch abgeschmeckt...

...und das Ergebnis nach 2 Tagen geschmeidigen Schmorens...

...und im kalten Zustand mit 1cm dickem Fettdeckel...

...YUMMY !

P.S. das Fleisch habe ich am Mittwoch bei der Hofschlachterei Muhs auf dem Wochenmarkt gekauft (Exerzierplatz)